曬青，顧名思義，就是經(jīng)過(guò)日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶制作工序：采摘-攤鮮-殺青-攤涼-揉捻-干燥，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、哄青等其他干燥方式重要區別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類(lèi)活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(cháng)可能性，也是為普洱茶長(cháng)期存放“越陳越香”創(chuàng )造了潛在的活力。
這里需要說(shuō)明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì )考慮采用烘干或陰干的方式(這一點(diǎn)在業(yè)界尚有爭論，有人固守“傳統”認為，曬青就一定是日曬，但實(shí)踐中往往會(huì )遇到陰雨天氣)，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵。業(yè)界經(jīng)常有“曬青”的爭論，有認為“曬青”必須是日曬。其實(shí)，傳統工藝也是靈活的，條件不允許的情況下適當采用靈活的方法也是勞動(dòng)人民智慧的體現，概念理解不能僵化思維。在陽(yáng)光不足的情況，還可能采取“半哄半曬”的方法，即先用烘干設備短時(shí)間哄干一部分水分，再在自然光下晾曬。無(wú)論何種方式，低溫是關(guān)鍵，通常認為不超過(guò)60度。曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(cháng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，或許也包含了制作工藝上的“慢工出細活”。
講到低溫制程，在普洱茶工藝有三個(gè)環(huán)節至為關(guān)鍵：一是鮮葉殺青、二是毛茶干燥、三是緊壓茶干燥，在上述環(huán)節中不排除采用鍋炒、哄干等方式，但同樣必須保證是合適的低溫(但不能太低溫，否則干燥不足水分含量高容易發(fā)生變質(zhì))，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續存放無(wú)法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內飲用，否則存放過(guò)久就會(huì )產(chǎn)生氧化劣變，茶湯味薄寡淡，價(jià)值全無(wú)。
需要警惕的是，一些冒充“曬青”普洱茶的“緊壓綠茶”，在新制茶階段香高氣揚、茶湯透亮，一時(shí)容易迷惑茶友，但其實(shí)根本就不是“曬青普洱茶”，所謂“路遙知馬力、日久見(jiàn)人心”，茶亦如此。
從如何鑒別上，需要在實(shí)踐中慢慢體會(huì )。曬青茶干茶墨綠，而不是青綠;茶湯金黃色，而沒(méi)有青綠色;口感上曬青茶一般有股獨有的太陽(yáng)味，香氣下沉，而不是清揚、高香。
