首先應(yīng)當(dāng)確定的是，普洱茶屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。它與我們現(xiàn)今的發(fā)酵工程還有很大的差距。它的制作主流一直沿襲傳統(tǒng)的制茶方法與發(fā)酵模式。這方面的技術(shù)創(chuàng)新，除了上世紀(jì)七十年代發(fā)明了一種“渥堆”——即快速人工發(fā)酵方法外，基本上沒有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現(xiàn)，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統(tǒng)制茶的主流——現(xiàn)今稱之的“生茶”，即自然發(fā)酵的普洱茶仍屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。因此，就這方面而言：普洱茶從發(fā)酵形式上劃分，屬于固態(tài)發(fā)酵;普洱茶從發(fā)酵工藝流程上劃分，屬于連續(xù)發(fā)酵;普洱茶從發(fā)酵過程中對氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發(fā)酵，后是厭氧發(fā)酵。
我們說普洱茶是最典型的發(fā)酵食品主要依據(jù)上述這三方面的理由。
1、固態(tài)發(fā)酵——普洱茶獨特的發(fā)酵方式
普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場變革”，而非發(fā)酵底物的“一場革命”。
發(fā)酵食品中，采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多。如我們現(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物，它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發(fā)酵方法對發(fā)酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場革命”。
但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態(tài)發(fā)酵，可它卻一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”。極少對發(fā)酵底物外形進(jìn)行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個本質(zhì)上的區(qū)別：酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對發(fā)酵底物的“結(jié)局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進(jìn)行。因此，當(dāng)我們細(xì)心觀察一個陳年的普洱茶餅時，除了感覺到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內(nèi)涵物質(zhì)的變化。換句話說，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場變革”，而非發(fā)酵底物的“一場革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗，很難發(fā)現(xiàn)發(fā)酵對其產(chǎn)生的作用。
因此，普洱茶是真正意義上的固態(tài)發(fā)酵，是歷史上延續(xù)下來最具代表性的一種獨特發(fā)酵方法。
那么，這種真正意義上的固態(tài)發(fā)酵有什么好處呢?
首先，它具備原生態(tài)最基本的要素。保留物質(zhì)的原始狀態(tài)，讓人們對它最初的形態(tài)有直觀的感受，體驗它的原始風(fēng)貌，這在發(fā)酵食品中采用固態(tài)發(fā)酵方法中極少見到;
其次，能夠保留原始形態(tài)也證明其發(fā)酵的過程(包括加工的過程)必定是在常溫下進(jìn)行的，如果是高溫高濕，必然對普洱茶的茶葉外觀產(chǎn)生極大的破壞。普洱茶的發(fā)酵使其產(chǎn)生改變，但這種“改變”有一個前提，既外觀形態(tài)變化不大，真正改變的是它的內(nèi)在品質(zhì)。當(dāng)然，這里附帶說明一點，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業(yè)為了加大產(chǎn)量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒對普洱茶的外觀產(chǎn)生破壞作用，但卻因加工溫度過高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發(fā)酵“受阻”。因為普洱茶是依靠發(fā)酵才能達(dá)到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發(fā)酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱普洱茶是最典型的固態(tài)發(fā)酵的杰作，其關(guān)鍵點在于發(fā)酵決定了普洱茶是“變的藝術(shù)”。而烘青終止了普洱茶的發(fā)酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓;
再次，普洱茶是極具個性化的產(chǎn)品。不同的選葉標(biāo)準(zhǔn)、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區(qū)原有的“一山一茶、一茶一味”特點。讓我們體驗到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態(tài)發(fā)酵方法，我們很難領(lǐng)略到云南眾多的少數(shù)民族對普洱茶獨特制法。因此，我們經(jīng)常說，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態(tài)度。
2、連續(xù)發(fā)酵——普洱茶最具魅力的發(fā)酵流程
普洱茶的連續(xù)發(fā)酵也創(chuàng)造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質(zhì);二是連續(xù)發(fā)酵的時間可延續(xù)一百年以上。
云南自古對普洱茶的制作有一個特殊的習(xí)俗：即爺爺制茶，孫子賣茶。這個習(xí)俗實際上告訴我們，普洱茶的陳化過程需要一個很長的時間。而這個陳化過程就是連續(xù)發(fā)酵的過程。也正因為這個連續(xù)發(fā)酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽。
我們習(xí)慣上把這個過程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉(zhuǎn)變”。一餅新制作出來的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來的是一種甘甜、一種沉香或一種令人心清氣爽的別樣體驗。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語言表述。這都是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵——最具魅力的發(fā)酵流程所致。
普洱茶的連續(xù)發(fā)酵也創(chuàng)造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質(zhì);二是連續(xù)發(fā)酵的時間可延續(xù)一百年以上。我們從北京故宮博物院至今另保留完好無缺的“萬壽龍團(tuán)”(普洱茶)和普洱茶膏上就可證明這點。
或許，正是因為這一魅力，造就了普洱茶有一個特殊的發(fā)燒友階層。這個階層有一個普遍的共性：都儲存一定量的普洱茶。而且，這種存儲不是簡單意義地將收購來的普洱茶堆在倉庫“一丟了事”。而是細(xì)心觀察不同倉儲條件、不同的溫濕度對普洱茶后續(xù)的發(fā)酵所帶來的積極效果。實際上，由發(fā)燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續(xù)發(fā)酵的過程。這在發(fā)酵食品中，與酒類(白酒和紅酒)發(fā)燒友一起，形成特有的“絕代雙雄”。就這個層面上而言，我們也可將普洱茶視為發(fā)酵食品中另一個巔峰。
3、有氧發(fā)酵向厭氧發(fā)酵的轉(zhuǎn)化——原始發(fā)酵最科學(xué)的方法
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個完整的發(fā)酵鏈條。
普洱茶是延續(xù)千年制作工藝的茶品。雖然上世紀(jì)七十年代，云南的科技工作者發(fā)明了“渥堆發(fā)酵”這一快速發(fā)酵方法。但傳統(tǒng)的制茶方法(即現(xiàn)代人稱之的“生茶”)仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的極品基本都來自于這部分產(chǎn)品。
傳統(tǒng)的制茶方法最大的優(yōu)點是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個階段進(jìn)行。
第一個階段為有氧發(fā)酵。主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉採摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復(fù)揉，⑧分揀等。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。同時，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級氧化階段。即有氧發(fā)酵。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶)，必須將其緊壓成型，即團(tuán)、餅、沱、磚等。這樣做目的，不僅便于后續(xù)的持續(xù)發(fā)酵，也是連接發(fā)酵的延續(xù)。普洱茶界習(xí)慣上稱謂的“后發(fā)酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長期陳化過程。
緊壓成型后普洱茶的發(fā)酵與前面有氧發(fā)酵有什么區(qū)別呢?
首先，有氧發(fā)酵主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發(fā)酵則進(jìn)入到厭氧發(fā)酵階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生;因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。
其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個完整的發(fā)酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成型模式出現(xiàn)，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈碳化的趨勢。
