1. 概念
(1)老樅
茶樹(shù)樹(shù)齡老，一般指生長(cháng)50年以上，常常樹(shù)干上長(cháng)了很多青苔，一般不施肥，無(wú)修剪，自然生長(cháng)，產(chǎn)量比較低。
(2)樅味
樅味是指茶樹(shù)樹(shù)齡在幾十、上百年的成長(cháng)過(guò)程中積蓄沉淀轉化的一種特有的帶青苔、粽葉、木質(zhì)類(lèi)的味道，一般，武夷水仙品種表現尤其明顯。
2. 老樅與樅味的關(guān)系
在喝茶或做茶過(guò)程中我們會(huì )發(fā)現，有的老樅水仙做出來(lái)也是沒(méi)有樅味的，因此，不是所有老樅都能做出樅味，老樅只是巖茶(水仙)能做出樅味的一個(gè)必要條件而已。當然，具備有能做出樅味的老樅還跟采摘標準、山場(chǎng)(武夷的說(shuō)法：茶樹(shù)所處的小氣候環(huán)境)、工藝、沖泡方法有關(guān)。樅味有無(wú)或顯不顯只是老樅(水仙)品質(zhì)的一個(gè)部分，樅味有無(wú)或顯不顯與品質(zhì)關(guān)系有待進(jìn)一步考證。吳覺(jué)農先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“茶樹(shù)越老，茶質(zhì)越硬，品質(zhì)越低劣。”
3. 品老樅
觀(guān)形：從外形來(lái)看，正巖老樅，條索緊結，色澤金黃與烏黑相間，表面有淡淡的白霜;高山老樅條索較緊結，色澤淡黃、金黃、黑色相間。
開(kāi)湯：正巖老樅湯色橙紅透亮，前三沖富于樸實(shí)無(wú)華的糙米香、木質(zhì)香、水仙品種的特征香;而高山老樅第一沖一掀蓋，一種青苔與蘭花香便彌漫在茶桌周?chē)?，聞香便能釋燥平矜、身心愉悅，有離塵之感。
品啜：正巖老樅之水，細啜之下，因內含物豐富似有輕微的粗口與澀感，滄桑醇厚。入咽片刻，口腔后半部原有似澀、似厚的物質(zhì)，層層剝開(kāi)，而每一層剝開(kāi)后的感覺(jué)似是而非，清甘之外，層層融化剝開(kāi)的物質(zhì)，在口中、喉間激蕩回轉。須臾，原湯水入口的收斂感釋放開(kāi)去。第四沖之后，茶香沁人心脾，彷佛置身于原始森林之中，有植物類(lèi)自然揮發(fā)特有的清新青香，似青苔，似野蘭花，似蜜香，似果香。湯水入口逐漸轉細、滑潤，滋味鮮活甘爽，千姿百態(tài)，茶味濃郁，喉韻悠長(cháng)。靜心體悟，喉口之間的茶香茶味，似有“繞梁三日”三日之感。八沖之后，香氣清幽，湯水入口即甘甜。
品高山老樅之水，細細悠悠，口腔與喉嚨間，清涼清涼的花香味與青苔味悠長(cháng)。五沖之后，花香逐漸減弱，可青苔味更加清晰，一直持續到十沖之后，青苔味依稀可辨。
總之，老樅味是什么?清朝老茶友梁章鉅對樅味情有獨鐘，在他的作品《品茶》中對其有獨特的見(jiàn)解：“樅味之味，須靜心體悟之，微乎微乎!”
