紅茶奶油餅干茶葉富含多種營(yíng)養成分，且具有藥用功能，其主體物質(zhì)茶多酚中的兒茶素與桷皮素衍生物甙類(lèi)，起著(zhù)維生素P的作用。同時(shí)茶多酚具有收斂性，與按基酸、果膠等物質(zhì)作用和口中吐液發(fā)生化學(xué)反應，食后能引起口腔薄膜和毛細管輕微收縮，使口腔得以滋潤，將茶葉應用于食品，使不飲茶者品嘗到滋潤可口、獨具風(fēng)格的茶食品，并從中受益于茶。
工藝流程：
茶葉粉碎→煮浸→壓汁→過(guò)濾→濃度檢驗→攪拌混合→整形。面粉、奶油、糖、其它配料。烘烤出廠(chǎng)←檢驗←包裝←檢剔←冷卻
制作方法：
1.原料選擇：選用四川重慶北碚轉龍紅碎茶、成都市南寶山紅末茶。粉碎過(guò)40目篩
2.茶汁浸提：影響浸提液濃度的重要因素是茶水比、浸提時(shí)間和煮茶的次數。茶汁的濃度隨浸提時(shí)間增長(cháng)逐漸加大，但超過(guò)一定時(shí)間，差異便不明顯不同茶水比對茶汁濃度的影響不同，茶水比與茶汁中的茶多酚濃度成反比，茶水比越小，則茶多酚濃度越大。經(jīng)過(guò)試驗確定：茶水比應為1∶14，煮沸時(shí)間為12分鐘，煮3次
3.配方及工藝：為了充分發(fā)揮茶葉的藥用和食用價(jià)值，經(jīng)查閱有關(guān)資料，確定每100克茶葉餅干中茶多酚含量(加入量)為150～200毫克，即每日食100克茶葉餅干，就能達到營(yíng)養保健的目的。通過(guò)質(zhì)地風(fēng)味檢查，發(fā)現甜度對茶葉風(fēng)味影響很大，其次是烤溫這一結果與氨基酸一糖類(lèi)模式體系的研究結果相符，反應出α-氨基酸易被羰基化合物脫氨或脫羰，即降價(jià)反應產(chǎn)生醛類(lèi)或酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)。茶葉中含有十幾種氨基酸，它們與糖類(lèi)結合產(chǎn)生新的香氣餅干中加入茶汁后，不僅增加了氨基酸，同時(shí)還增加了吡嗪衍生物等新的風(fēng)味物質(zhì)。
若加糖太多，烘烤時(shí)產(chǎn)生的焦糖香取代茶的清香，茶多酚與咖啡鹼的苦味不突出烘烤溫度所決定的焦黃反應或變褐反應的程度不同，所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也是不相同的。因此，在紅茶奶油餅干制造中，只有在配料豐富、加糖適量、烘烤溫度和時(shí)間恰到好處的情況下，茶葉的品質(zhì)風(fēng)味才能得到表現茶葉餅干的色、香、味，才會(huì )獨具特色。
