溫州黃湯茶葉在存放中陳化變質(zhì)的原因很多，歸納起來，有內(nèi)因、外因兩個方面。內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因是變化的條件。溫州黃湯茶葉具有“后熟”的特 點(diǎn)，即貯藏過程中茶葉的許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致茶葉陳化和劣變。影響品質(zhì)的化學(xué)成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣 成分等。
1.葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保 留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況 下，脫鎂葉綠素含量占70%時，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
2.茶多酚的氧化和聚變
茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素(高聚合物)，導(dǎo)致色澤變褐。同時這些物質(zhì)還能與氨基酸類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)，促使滋味劣變。
3.維生素C
減少維生素C是茶葉具有營養(yǎng)價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。
4.類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化
茶葉中約含有8%的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導(dǎo)致商品價值降低。
