精湛的制作技術(shù)令南京雨花茶具有了獨(dú)特的香濃風(fēng)韻，下文為您詳細(xì)介紹手工制作雨花茶的過(guò)程。
采回的鮮葉，在室溫20℃左右的條件下進(jìn)行攤放。通過(guò)攤放，散發(fā)部分水分，促使茶多酚等生化成分發(fā)生輕微的變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。攤放厚度2～3厘米。歷時(shí)3～4小時(shí)。
手工炒制雨花茶，工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。
一、殺青
殺青在鍋徑60厘米的鍋內(nèi)進(jìn)行。當(dāng)鍋溫120～140℃時(shí)，投入攤放葉500克左右，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則。采用“先抖后悶、抖悶結(jié)合”的方法。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗即斷，透發(fā)清香，即起鍋攤涼。歷時(shí)5～7分鐘。
二、揉捻
以手揉為主，雙手握茶，先輕后重，輕重交替進(jìn)行，嫩葉冷揉，老葉熱揉，最后松壓，解團(tuán)。
三、整形干燥
當(dāng)鍋溫80℃右，在鍋面上涂抹少許烏柏油，待青煙消失，投入成條率達(dá)80%以上的揉捻葉。先采用抖散翻炒手勢(shì)，當(dāng)水分散發(fā)部分后，鍋溫降至60℃左右，開(kāi)始做形，雙掌合搓，邊理?xiàng)l，邊搓條，再抓條。用力由輕到重，當(dāng)于度達(dá)五、六成干時(shí)，提高鍋溫(70℃)，用手滿握茶葉，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶葉達(dá)到細(xì)緊、渾圓、光滑，干度達(dá)九成以上時(shí)起鍋。歷時(shí)約30～40分鐘。
四、篩分
最后通過(guò)圓、抖、飄、篩，分清大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重。分級(jí)歸堆，再用50℃左右的烘溫烘至足干，攤涼進(jìn)庫(kù)貯藏保管。
