在制作紅茶時采用“萎凋”工序的目的有如下幾個：其一、鮮葉在一定條件下均勻的散失適量水分，使細胞張力減小、葉質(zhì)變軟便于揉捻，為揉捻創(chuàng)造物理條件;其二、水分散失，葉細胞液逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件;其三、散失青草氣。
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