茶葉采摘好壞，不僅關(guān)系到茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量和經(jīng)濟效益，而且還關(guān)系到茶樹(shù)的生長(cháng)發(fā)育和經(jīng)濟壽命的長(cháng)短，所以，在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，茶葉采摘具有特別重要的意義。
1、采摘方法
茶葉采摘，其方法主要有兩種，即手工采茶和機械采茶。
⑴ 手工采茶 這是傳統的茶樹(shù)采摘方法。采茶時(shí)，要實(shí)行提手采，分朵采，切忌一把捋。這種采摘方法，它的最大優(yōu)點(diǎn)是標準劃一，容易掌握。缺點(diǎn)是費工，成本高，難以做到及時(shí)采摘。但目前細嫩名優(yōu)茶的采摘，由于采摘標準要求高，還不能實(shí)行機械采茶，仍用手工采茶。
⑵ 機械采茶 目前多采用雙人抬往返切割式采茶機采茶。如果操作熟練，肥水管理跟上，機械采茶對茶樹(shù)生長(cháng)發(fā)育和茶葉產(chǎn)量、質(zhì)量并無(wú)影響，而且還能減少采茶勞動(dòng)力，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。因此，近年來(lái)，機械采茶愈來(lái)愈受到茶農的青睞，機采茶園的面積一年比一年擴大。
2、采摘標準
茶葉采摘標準，主要是根據茶類(lèi)對新梢嫩度與品質(zhì)的要求和產(chǎn)量因素進(jìn)行確定的，最終是力求取得最高的經(jīng)濟效益。
中國茶類(lèi)豐富多彩，品質(zhì)特征各具一格。因此，對茶葉采摘標準的要求，差異很大，歸納起來(lái)，大致可分為四種情況。
⑴ 細嫩采 采用這種采摘標準采制的茶葉，主要用來(lái)制作高級名茶。如高級西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、廬山云霧等，對鮮葉嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。 前人稱(chēng)采"麥顆" 、"旗槍"、"蓮心"茶，指的就是這個(gè)意思。這種采摘標準，花工夫，產(chǎn)量不多，季節性強，大多在春茶前期采摘。
⑵ 適中采 采用這種采摘標準采制的茶葉，主要用來(lái)制作大宗茶類(lèi)。如內銷(xiāo)和外銷(xiāo)的眉茶、珠茶、工夫紅茶、紅碎茶等，要求鮮葉嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。這種采摘標準，茶葉品質(zhì)較好，產(chǎn)量也較高，經(jīng)濟效益也不差，是中國目前采用最普遍的采摘標準。
⑶ 成熟采 采用這種采摘標準采割的茶葉，主要用來(lái)制作邊銷(xiāo)茶。它為了適應邊疆兄弟民族的特殊需要，茯磚茶原料采摘標準需等到新梢快頂芽停止生長(cháng)，下部基本成熟時(shí)，采去一芽四、五葉和對夾三、四葉。南路邊茶為適應藏族同胞熬煮摻和酥油的特殊飲茶習慣，要求滋味醇和，回味甘潤，所以，采摘標準需待新梢成熟，下部老化時(shí)才用刀割去新枝基部一、二片成葉以上全部枝梢。這種采摘方法，采摘批次少，化工并不多。茶樹(shù)投產(chǎn)后，前期產(chǎn)量較高，但由于對茶樹(shù)生長(cháng)有較大影響，容易衰老，經(jīng)濟有效年限不很長(cháng)。
⑷ 特種采 這種采摘標準采制的茶葉，主要用來(lái)制造一些傳統的特種茶。如烏龍茶，它要求有獨特的滋味和香氣。采摘標準是俟新梢長(cháng)到頂芽停止生長(cháng)，頂葉尚未"開(kāi)面"時(shí)采下三、四葉比較適宜，俗稱(chēng)"開(kāi)面采"或"三葉半采".如采摘鮮葉太嫩，制成的烏龍茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀；采摘鮮葉太老，外形顯得粗大，色澤干枯，滋味淡薄。據鮮葉內含成份分析表明，采摘三葉中開(kāi)面梢最適宜制烏龍茶。這種采摘標準，全年采摘批次不多，產(chǎn)量一般。
3、采摘技術(shù)
茶葉采摘技術(shù)內容很多，主要內容有以下三個(gè)方面。
⑴ 留葉數量 茶樹(shù)葉片的主要生理作用是進(jìn)行光合作用和水分蒸騰。茶葉采摘是目的，但留葉是為了更多的采摘，決不可偏廢。若采得過(guò)多，留得太少，減少了茶樹(shù)的葉面積，使光合效率降低，影響了有機物質(zhì)的積累，繼而影響茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)。反之，采得過(guò)少，留得過(guò)多，不僅消耗水分和養料，而且葉面積過(guò)大，樹(shù)冠郁閉，分枝少，發(fā)芽密度稀，同樣產(chǎn)量不高，經(jīng)濟效益低下，達不到種茶目的。但茶樹(shù)留葉數量應以茶樹(shù)不同的生育年齡而異。
一般說(shuō)來(lái)，幼年期茶樹(shù)，以培養樹(shù)冠為目的，應以養為主，以采為輔，采必須服從養。而當茶樹(shù)進(jìn)入成年期后，即進(jìn)入投產(chǎn)后的茶樹(shù)，應以采為主，適度留養。留葉數量以能增強或維持茶樹(shù)正常的旺盛生長(cháng)，能獲得最高的產(chǎn)量和最優(yōu)的品質(zhì)，又能延長(cháng)茶樹(shù)的經(jīng)濟年限為最理想。留葉多少，一般以葉面積指數來(lái)衡量，它是指茶樹(shù)葉片總面積與土地面積之比。高產(chǎn)、高效、優(yōu)質(zhì)茶園的葉面積指數通常為3-4.在生產(chǎn)實(shí)踐中，留葉數量一般以"不露骨"為宜，即以樹(shù)冠葉片互相密接，看不到枝干為適宜。如實(shí)行機械采茶，那么，可根據當年茶樹(shù)留葉數量，實(shí)行提早封園，采取在秋季集中留養一批不采，以加強茶樹(shù)生長(cháng)勢的方法，加以實(shí)現。
⑵ 留葉方法 茶樹(shù)年齡不同，采摘時(shí)留葉的方法也不同。
幼年茶樹(shù)，主干明顯，分枝稀疏，樹(shù)冠尚未定型。所以，采摘目的是促進(jìn)分枝和培養樹(shù)冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶實(shí)行季末打頂采，夏、秋茶實(shí)行各留二葉采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可實(shí)行春、夏茶各留二葉采，秋茶留一葉采。以后，再花一年時(shí)間，實(shí)行春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚(yú)葉采。從此以后，茶樹(shù)廣闊的樹(shù)冠已經(jīng)形成，即可進(jìn)入成年茶樹(shù)的投產(chǎn)采摘了。
成年茶樹(shù)，樹(shù)冠已基本定型，茶葉產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)，能相對穩定25年左右。在這一時(shí)期內，應盡可能地多采質(zhì)量好的芽葉，延長(cháng)高產(chǎn)、穩產(chǎn)時(shí)期。因此，應以留魚(yú)葉采為主，在適當季節（如夏、秋茶時(shí)）輔以留一葉或二葉采摘法，也有采用在茶季結束前留一批葉片在茶樹(shù)上的。
衰老茶樹(shù)，生機開(kāi)始衰退，育芽能力減弱，骨干枝出現衰亡，并出現自然更新現象。對這類(lèi)茶樹(shù)，應靈活掌握。在衰老前期，可采用春、夏茶留魚(yú)葉采，秋茶酌情集中留養。衰老中期以后，則需對衰老茶樹(shù)進(jìn)行程度不同的改造，諸如深修剪、重修剪、臺刈等。對這種茶樹(shù)，在改造期間，應參照幼年茶樹(shù)采摘，養好茶蓬，待樹(shù)冠形成后，再過(guò)渡到成年茶樹(shù)的采摘與留葉方式進(jìn)行。
⑶ 采摘周期 適時(shí)采摘，對增加產(chǎn)量，提高品質(zhì)，保養樹(shù)勢，直至提高經(jīng)濟效益，都有著(zhù)十分重要的意義。"早采三天是個(gè)寶，遲采三天是根草",說(shuō)的就是這個(gè)意思。
在人工手采的情況下，一般春茶蓬面有10-15\% 新梢達到采摘標時(shí)，就可開(kāi)采。夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不很整齊，茶季較長(cháng)，一般有10\%左右新梢達到采摘標準就可開(kāi)采。茶樹(shù)經(jīng)開(kāi)采后，春茶應每隔3-5天采摘一次，夏、秋茶5-8天采摘一次。在長(cháng)江中下游地區，一般到10月上旬開(kāi)始，就應封園停采。其他茶區，可參照推遲或提前封園。
在實(shí)行機械采摘時(shí)，當春茶有80\%的新梢符合采摘標準， 夏茶有60\%的新梢符合采摘標準，秋茶有40\% 新梢符合采摘標準時(shí)就要進(jìn)行機采。為提高機采茶園經(jīng)濟效益，特別是春茶前期，在機采前先進(jìn)行人工采茶，以便制作名優(yōu)茶。這樣，機采批次，春茶為1次，夏茶1-2次，秋茶為2-3次。為促進(jìn)機采茶樹(shù)的旺盛生長(cháng)勢，對機采茶園應比人工手采茶園提前20天左右停采封園。
⑷ 集葉貯運 不論是手工采摘，還是機械采摘，對采下的鮮葉，必須及時(shí)集中，裝入通透性好的竹筐或編織袋， 并防止擠壓，盡快送入茶廠(chǎng)付制。
集葉貯運時(shí)，應做到機采葉和手采葉分開(kāi)，不同茶樹(shù)品種的原料分開(kāi)，晴天葉和雨天葉分開(kāi)，正常葉和劣變葉分開(kāi)，成年茶樹(shù)葉和衰老茶樹(shù)葉分開(kāi)，上午采的葉和下午采的葉分開(kāi)。這樣做，有利于茶葉制作，有利于提高茶葉品質(zhì)。
