普洱茶的獨特風(fēng)味，還與其有個(gè)自然轉 化的過(guò)程有關(guān)，轉熟后的普洱茶，經(jīng)過(guò)特殊 的加工程序，壓裂成大小不同、形狀各異的 茶團，置於乾燥處自然陰乾。再按運輸要 求，包裝入簍，運住外地。云南地處祖國邊 疆，西雙版納地處云南邊睡，山高水險．在古 代交通極為艱難，茶葉的外運全靠馬幫牛 幫，山路上耽擱的時(shí)間很長(cháng)，有的路段馬幫 一年只能走兩趟，牛幫則一年只能走一轉， 茶在馬背、牛背上長(cháng)時(shí)間顛簸，日曬風(fēng)吹雨 淋，使其內含物質(zhì)徐徐轉化，導致 普洱茶的 獨特色澤更明、陳香風(fēng)味更濃。藥效功能倍。 下面一起來(lái)看看關(guān)于普洱茶具體的加工工序 ：
一、采摘工序
采摘———要注意老嫰長(cháng)短適當，采尖時(shí)，至少須留一片新葉并修除舊葉，以促進(jìn)茶樹(shù)的光和作用并便于抽芽。
因而，茶樹(shù)上一芽二葉者最多采一芽一葉；一芽三葉者最多采一芽二葉；一芽四葉者最多采一芽三葉，但葉距較稀者也只宜采一芽二葉。其中以一芽三葉而留一葉者最為適當；一芽二葉的稚嫰者一般暫不采。毛尖已放的茶芽也應采尖，但最多采尖部二葉。
集放———將鮮茶邊采邊盛放在包內或籮內等。
二、初制工序
萎晾———將采回家的鮮茶及時(shí)攤晾，使它散發(fā)并脫去多余水分而輕度萎凋。
挑檢———對采摘較老的鮮茶在殺青前的萎晾過(guò)程中，剃除較老的葉片和梗，以便茶尖殺青均勻。
殺青———六大茶山普洱茶傳統的殺青方式，都是采用鍋炒的炒青方式和清代生茶的曬青方式。炒青是以鐵鍋或銻鍋等炒，使鮮葉萎凋；曬青是以強烈的陽(yáng)光暴曬使鮮茶萎凋。
揉作———對殺青后的蔫茶加以適度搓揉，揉作宜順時(shí)針或反時(shí)針定向轉揉，不宜壓揉、推揉或變向轉揉，以揉到有粘黏感而且葉片裹成緊條并成卷曲狀為宜，到半干時(shí)再揉一道為佳。
散攤———將經(jīng)過(guò)搓揉的茶抖散并攤開(kāi)，以免成團或受悶而變味。
干燥———使散攤后的茶干燥，它分為日曬、陰晾、熱烘、火烤四種。
挑檢———主要是挑檢出散茶中的黃片。若茶商自己初制毛茶，挑檢工序就并入復制階段的篩選工序。
萎凋———分為陰晾萎凋、日曬萎凋、鍋炒萎凋、熱風(fēng)萎凋和蒸氣萎凋。其中日曬萎凋為曬青；鍋炒萎凋為炒青；熱風(fēng)萎凋為烘青；蒸氣萎凋為蒸青。干燥方式也分為陰干、曬干、烘干和烤干。
三、復制工序
篩選———將干毛茶中的優(yōu)與劣和整與碎分開(kāi)的工序，對于同樣的毛茶，篩選的程度不同，所制作的茶葉質(zhì)量便有別。
配料———將篩選好的條索、色澤、滋味、氣味中至少有其一不同的毛茶，作互補性地混合的拼配工序。
正常者分為同地且同類(lèi)卻不同季的茶相拼配、同地同類(lèi)也同季的異色茶相拼配、同地同類(lèi)又同季的異味茶互補性拼配、同地同季的相似茶相拼配和同類(lèi)同季的異地偏味茶“互補性”拼配等五種配方，只是按何種比例拼配而已。配方不同，所制茶的質(zhì)量、等級、成本等都各異。有的還以同地同季而不同類(lèi)的茶相拼配，甚至是以同季同類(lèi)的異地非偏味茶相拼配，以致使所制的茶以次充好或嚴重冒牌。
稱(chēng)量———將茶裝進(jìn)蒸筒內，用秤稱(chēng)出預定數額的毛料，并放置內扉。
氣蒸———把盛有稱(chēng)量好的毛料的蒸筒放到蒸氣孔上受蒸到揉軟。
揉包———把蒸軟的茶倒入壓茶袋內初步揉成餅狀，并按規范扭結袋口。
壓制———把揉好的茶包口朝下放在平板上，用窩朝下的石模水平而適當用力正壓到茶袋上，并站立到石模背面勻力搖動(dòng)，或者用其它模具使茶葉成所需的餅形或團形。
解袋———把壓制成形而且冷卻后的茶餅從袋內取出，整齊地放到晾架上。
再干燥———把壓制成型的茶餅陰干、曬干或在低溫下熱干。
內包裝———以專(zhuān)用包裝紙將干燥后的各茶餅按規范分別包裝。
外包裝———用回潮到不脆的筍葉按規范以每七餅為單位包裝，并以六道篾捆扎。
集裝———把包裝好的茶筒按每六筒一小件、每十二筒一大件裝入竹籃或紙箱內捆扎。
