（一）從生煮羹飲到曬干收藏
鐵觀(guān)音之為用，最早從咀嚼鐵觀(guān)音樹(shù)的鮮葉開(kāi)始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類(lèi)似現代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌鐵觀(guān)音”習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉、大蒜、辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；鐵觀(guān)音作羹飲，有《晉書(shū)》記“吳人采鐵觀(guān)音煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
三國時(shí)，魏朝已出現了鐵觀(guān)音葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制作鐵觀(guān)音工藝的萌芽。
（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅鐵觀(guān)音仍有很濃的青草味，經(jīng)反復實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制鐵觀(guān)音。即將鐵觀(guān)音的鮮葉蒸后碎制，餅鐵觀(guān)音穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使鐵觀(guān)音葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢鐵觀(guān)音興起，成立了貢鐵觀(guān)音院，即制鐵觀(guān)音廠(chǎng)，組織官員研究制鐵觀(guān)音技術(shù)，從而促使鐵觀(guān)音葉生產(chǎn)不斷改革。
唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《鐵觀(guān)音經(jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，鐵觀(guān)音之干矣。”，即此時(shí)完整的蒸青鐵觀(guān)音餅制作工序為：蒸鐵觀(guān)音、解塊、搗鐵觀(guān)音、裝模、拍壓、出模、列鐵觀(guān)音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封鐵觀(guān)音。
宋代，制鐵觀(guān)音技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團鐵觀(guān)音盛行。宋代《宣和北苑貢鐵觀(guān)音錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團鐵觀(guān)音，以別庶飲，龍鳳鐵觀(guān)音蓋始于此”。
龍鳳團鐵觀(guān)音的制造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸鐵觀(guān)音、榨鐵觀(guān)音、研鐵觀(guān)音、造鐵觀(guān)音、過(guò)黃、烘鐵觀(guān)音。鐵觀(guān)音芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去鐵觀(guān)音汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團鐵觀(guān)音的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了鐵觀(guān)音葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使鐵觀(guān)音香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費工，這些均促使了蒸青散鐵觀(guān)音的出現。
三）從團餅鐵觀(guān)音到散葉鐵觀(guān)音
在蒸青團鐵觀(guān)音的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團鐵觀(guān)音改造為蒸青散鐵觀(guān)音，保持鐵觀(guān)音的香味，同時(shí)還出現了對散鐵觀(guān)音的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
這種改革出現在宋代?！端问?middot;食貨志》載：“鐵觀(guān)音有兩類(lèi)，曰片鐵觀(guān)音，曰散鐵觀(guān)音”，片鐵觀(guān)音即餅鐵觀(guān)音。元代王楨在《農書(shū)·卷十·百谷譜》中，對當時(shí)制蒸青散鐵觀(guān)音工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，餅鐵觀(guān)音、龍鳳團鐵觀(guān)音和散鐵觀(guān)音同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散鐵觀(guān)音。使得蒸青散鐵觀(guān)音大為盛行。
（四）從蒸青到炒青
相比于餅鐵觀(guān)音和團鐵觀(guān)音，鐵觀(guān)音葉的香味在蒸青散鐵觀(guān)音得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現了利用干熱發(fā)揮鐵觀(guān)音葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。
炒青綠鐵觀(guān)音自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試鐵觀(guān)音歌》中言道：“山僧后檐鐵觀(guān)音數叢……斯須炒成滿(mǎn)室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說(shuō)明嫩葉經(jīng)過(guò)炒制而滿(mǎn)室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現的關(guān)于炒青綠鐵觀(guān)音最早的文字記載。
經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青鐵觀(guān)音逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《鐵觀(guān)音錄》、《鐵觀(guān)音疏》、《鐵觀(guān)音解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠鐵觀(guān)音制法非常相似，參看附錄中綠鐵觀(guān)音制造工藝。
（五）從綠鐵觀(guān)音發(fā)展至其它鐵觀(guān)音類(lèi)
在制鐵觀(guān)音的過(guò)程中，由于注重確保鐵觀(guān)音葉香氣和滋味的探討，通過(guò)不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起鐵觀(guān)音葉內質(zhì)的變化，探索到了一些規律，從而使鐵觀(guān)音葉從鮮葉到原料，通過(guò)不同的制造工藝，制成各類(lèi)色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大鐵觀(guān)音類(lèi)，即綠鐵觀(guān)音、黃鐵觀(guān)音、黑鐵觀(guān)音、白鐵觀(guān)音、紅鐵觀(guān)音、青鐵觀(guān)音。
（1）黃鐵觀(guān)音的產(chǎn)生
綠鐵觀(guān)音的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當綠鐵觀(guān)音炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長(cháng)，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過(guò)久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類(lèi)似后來(lái)出現的黃鐵觀(guān)音。因此，黃鐵觀(guān)音的產(chǎn)生可能是從綠鐵觀(guān)音制法不當演變而來(lái)。明代許次紓《鐵觀(guān)音疏》（1597年）記載了這種演變歷史。
（2）黑鐵觀(guān)音的出現
綠鐵觀(guān)音殺青時(shí)葉量過(guò)多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛鐵觀(guān)音堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑鐵觀(guān)音的過(guò)程。黑鐵觀(guān)音的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑鐵觀(guān)音的生產(chǎn)（1524年）：“商鐵觀(guān)音低仍，悉征黑鐵觀(guān)音，產(chǎn)地有限……"。
（3）白鐵觀(guān)音的由來(lái)和演變
唐、宋時(shí)所謂的白鐵觀(guān)音，是指偶然發(fā)現的白葉鐵觀(guān)音樹(shù)采摘而成的鐵觀(guān)音，與后來(lái)發(fā)展起來(lái)的不炒不揉而成的白鐵觀(guān)音不同。而到了明代，出現了類(lèi)似現在的白鐵觀(guān)音。田藝蘅《煮泉小品》記載：“鐵觀(guān)音者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛(ài)”。
現代白鐵觀(guān)音是從宋代綠鐵觀(guān)音三色細芽、銀絲水芽開(kāi)始逐漸演變而來(lái)的。最初是指干鐵觀(guān)音表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來(lái)經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
（4）紅鐵觀(guān)音的產(chǎn)生和發(fā)展
紅鐵觀(guān)音起源于十六世紀。在鐵觀(guān)音葉制造發(fā)展過(guò)程中，發(fā)現日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅鐵觀(guān)音。最早的紅鐵觀(guān)音生產(chǎn)從福建崇安的小種紅鐵觀(guān)音開(kāi)始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之鐵觀(guān)音，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅鐵觀(guān)音出現后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅鐵觀(guān)音。后20世紀20年代，印度發(fā)展將鐵觀(guān)音葉切碎加工的紅碎鐵觀(guān)音，我國于20世紀50年代也開(kāi)始試制紅碎鐵觀(guān)音。
（5）青鐵觀(guān)音的起源
青鐵觀(guān)音介于綠鐵觀(guān)音、紅鐵觀(guān)音之間，先綠鐵觀(guān)音制法，再紅鐵觀(guān)音制法，從而悟出了青鐵觀(guān)音制法。青鐵觀(guān)音的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭議，有的推論出現在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認為最早在福建創(chuàng )制。清初王草堂《鐵觀(guān)音說(shuō)》：“武夷鐵觀(guān)音……鐵觀(guān)音采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F福建武夷巖鐵觀(guān)音的制法仍保留了這種傳統工藝的特點(diǎn)。
（六）從素鐵觀(guān)音到花香鐵觀(guān)音
鐵觀(guān)音加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《鐵觀(guān)音錄》提到加香料鐵觀(guān)音“鐵觀(guān)音有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙鐵觀(guān)音的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙鐵觀(guān)音”。
到了明代，窨花制鐵觀(guān)音技術(shù)日益完善，且可用于制鐵觀(guān)音的花品種繁多，據《鐵觀(guān)音譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F代窨制花鐵觀(guān)音，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
由于制鐵觀(guān)音技術(shù)不斷改革，各類(lèi)制鐵觀(guān)音機械相繼出現，先是小規模手工作業(yè)，接著(zhù)出現各道工序機械化。除了少數名貴鐵觀(guān)音仍由手工加工外，絕大多數鐵觀(guān)音葉的加工均采用了機械化生產(chǎn)。
