關(guān)于鐵觀(guān)音茶質(zhì)量的評定一直都缺乏一個(gè)可以量化的標準，鐵觀(guān)音的等級劃分以及銷(xiāo)售價(jià)格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標準又過(guò)于簡(jiǎn)單、缺乏可操作性；但在產(chǎn)地評茶過(guò)程中，評定鐵觀(guān)音質(zhì)量主要是借助以下三個(gè)指標實(shí)現的：茶香、品飲感受與飲后回甘生津效果。
關(guān)于茶香
鐵觀(guān)音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香，我們所說(shuō)的蘭花香其實(shí)只是一種類(lèi)似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀(guān)音茶都會(huì )有蘭花香，只有少數制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì )出現明顯而馥郁的蘭香——一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的蘭花香有兩種風(fēng)格：一為尖銳、霸氣，具有很強的沖力，剛性十足，令人印象極深，普遍被茶友作為衡量產(chǎn)品是否高檔鐵觀(guān)音的基準，這類(lèi)茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法；但它的缺陷是產(chǎn)品的回韻可能不會(huì )特別綿長(cháng)，而且也比較容易出現強苦味。另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強，其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足——當然，這并不是絕對的。
這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實(shí)并沒(méi)有什么高下之分，二者只不過(guò)分別屬于不同風(fēng)格流派而已、可視為同一個(gè)質(zhì)量等級。
很大一部分工藝失敗的鐵觀(guān)音不會(huì )出現高揚的蘭花香，茶香鈍、青味過(guò)強，令人難有好印象；此類(lèi)茶為數不少，加上輕發(fā)酵導致口感醇厚度不足，難為佳品。
上述對茶香的討論所針對的是沖泡后的茶香，而非干茶的香味；一般來(lái)說(shuō)，新鮮、保存好或者剛焙火的干茶較容易出現明顯、高揚的茶香，但這并不是特別重要，因為很多鐵觀(guān)音茶雖然干茶香氣不張揚，但泡飲之后令人印象深刻；而不少茶干茶的蘭花香很強，泡飲之后反而弱了——所以評價(jià)鐵觀(guān)音的蘭花香是否純正高揚應該以泡飲時(shí)為準。
關(guān)于口感的討論
毫無(wú)疑問(wèn)，品飲口感是衡量鐵觀(guān)音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標。品飲口感可以包括這幾個(gè)方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細感覺(jué)，是否會(huì )有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會(huì )有阻滯感）。
入口親和力：雖說(shuō)好茶不怕苦，但要是太苦的話(huà)無(wú)疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無(wú)苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀——如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對劣等；優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應該無(wú)苦或微苦、無(wú)明顯澀感。茶湯入口，感覺(jué)茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。
口中感受：茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉，讓茶水流遍整個(gè)口腔，讓所有味覺(jué)神經(jīng)仔細感受，這個(gè)時(shí)候，茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì )被放大，如果品飲好茶，會(huì )讓人覺(jué)得妙不可言、口中滿(mǎn)揚茶香；倘若苦澀明顯，則會(huì )進(jìn)一步放大；另外，不少鐵觀(guān)音會(huì )有一種粗感，就是感覺(jué)口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時(shí)間消失，那么應該無(wú)妨；但如果粗感強且經(jīng)久不退，便會(huì )令人感覺(jué)不適，這也難成好茶。
吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受，高檔鐵觀(guān)音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水，感覺(jué)瞬時(shí)入腹，干凈利落；而阻滯感強的茶湯在入喉時(shí)就沒(méi)有此等美妙體驗了，一般會(huì )覺(jué)得微有粗糙感，此類(lèi)茶也難有高等級。
關(guān)于回甘回韻的討論
回甘回韻是鐵觀(guān)音最迷人的特性之一，好茶回甘綿長(cháng)、數小時(shí)內仍然齒頰生香，令人大呼美妙！然而，鐵觀(guān)音的回甘回韻有多種風(fēng)格：
回甘：不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì )立刻喉頭泛甘、而后上升擴散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退；但回甘有強有弱、有短有長(cháng)，一般來(lái)說(shuō)，回甘強則優(yōu)，但只要可明顯感覺(jué)出來(lái)即可，這種回甘給人感覺(jué)是非常自然的；關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀(guān)音，茶香、口感等指標都表現不錯，但是回甘時(shí)間短，基本上喝完就完了，此種茶的等級也不會(huì )高到哪去。
回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀(guān)音會(huì )有非常明顯的回甜味，然輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會(huì )有此項特色；回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，這正是傳統觀(guān)音的迷人之處；但現在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求，知道即可。
生津：好茶飲后會(huì )有明顯的生津效果，即便飲完數個(gè)小時(shí)、口中之津仍是源源而出、令人感覺(jué)十分之美妙，但不是所有茶都這樣，只有少數品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì )有此表現；品質(zhì)越好，生津時(shí)間約為持久——倘若有幸品飲到貨真價(jià)實(shí)鐵觀(guān)音王，你便會(huì )發(fā)現在飲完數個(gè)小時(shí)之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接觸此茶，多半是久久都難以忘懷……
科學(xué)看待鐵觀(guān)音葉底
關(guān)于鐵觀(guān)音的葉底一直都存在很多爭議，多數人認為葉底完整性是主要的考量因素，葉底完整為佳、反之為次，但這與實(shí)際技術(shù)情況并不符合。
根據制法，目前鐵觀(guān)音可以分為輕發(fā)酵和中發(fā)酵兩類(lèi)，輕發(fā)酵工藝當前占據絕對主導地位，該工藝的特點(diǎn)是容易形成青、鮮、酸的口味，鐵觀(guān)音獨有之蘭花香也更容易體現，賣(mài)價(jià)較高，在利益驅使下，茶農幾乎都朝向輕發(fā)酵工藝轉變。輕發(fā)酵茶的另一個(gè)突出特點(diǎn)就是要求茶水青綠、宛如綠豆湯，而非傳統的金黃色，為達到這個(gè)目的，就要將茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面的破損，所以，輕發(fā)酵茶的葉底肯定都會(huì )非常碎，而這是由正常工序產(chǎn)生的結果，并非質(zhì)量不佳。
相較之下，傳統的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉，因此葉面的完整性保留得很好，視覺(jué)觀(guān)感似乎更勝一籌。
換句話(huà)說(shuō)：輕發(fā)酵鐵觀(guān)音葉底必然碎，而中發(fā)酵傳統觀(guān)音葉底完整性好——那么，為什么市場(chǎng)上的鐵觀(guān)音葉底幾乎沒(méi)有完整的呢？原因在于中發(fā)酵茶幾乎成為歷史，空調的流行不可避免將鐵觀(guān)音引向輕發(fā)酵工藝，要覓得葉底完整的茶相當困難。
由此得出的結論是：葉底完整性與鐵觀(guān)音茶的品質(zhì)沒(méi)有關(guān)系，只能代表不同的技術(shù)趨向而已。
但這并不是說(shuō)葉底就不重要了，實(shí)際上，我們可以從葉底看出該產(chǎn)品的制造工藝和所能達到的等級。
一般來(lái)說(shuō)，高檔鐵觀(guān)音茶要求采摘雙開(kāi)面、所謂三葉一支型茶青進(jìn)行加工，成茶肯定會(huì )帶梗；即便經(jīng)過(guò)后期的揀梗工序也不會(huì )完全去除，所以大家在泡茶時(shí)可以注意一下帶梗的葉底是否為三葉一支，如果大多如此的話(huà)說(shuō)明該茶制造嚴謹，符合好茶的基本條件。
目前在安溪流行的另一種茶為單葉茶，單葉茶的特征是完全無(wú)梗，成茶顆粒相當漂亮，它有兩種做法：一是在茶樹(shù)上直接采單葉，或者采摘下來(lái)后再摘成單葉；另一種是發(fā)酵后、殺青前摘成單片，這種茶的葉底是絕對無(wú)梗的，在加工過(guò)程中必須借助空調制作。一般來(lái)說(shuō)，此類(lèi)茶由于缺少茶梗輔助走水，一味追求成茶的青綠，卻在茶香、醇厚度方面損失，一般說(shuō)等級都不會(huì )太高，最多最多也能作為中檔茶（春秋、夏暑價(jià)格差異大）。這一點(diǎn)我們可以從葉底中看出來(lái)——單葉茶每個(gè)葉子都是分離的，而且葉蒂有紅變現象，與三葉一支帶少梗形差別比較明顯。
第三個(gè)看葉底的角度就是茶葉自身的光澤度和厚度，好茶給人感覺(jué)如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營(yíng)養不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄，若先天不足要做出好茶就比較困難了。
