日鑄雪芽|日鑄雪芽的炒制技術
日鑄雪芽，綠茶。又名日鑄茶、日注茶。產(chǎn)于浙江紹興會稽山山麓王化鄉(xiāng)的日鑄嶺，日鑄嶺下分上祝和下祝兩個自然村，下祝村御茶灣所產(chǎn)的日鑄雪芽，味醇香異，為日鑄茶的絕品。其地古木交蔭，野竹叢生。御茶灣在下祝村下，為著名產(chǎn)地之一。產(chǎn)區(qū)云霧繚繞，土質(zhì)肥沃，年均氣溫16.5℃，年均降水量1418毫米，全年無霜期230天左右。該地茶樹較其他茶園地勢低，萌芽期來得遲緩一些。該茶經(jīng)開水沖泡后，雪芽直豎，茶芽細而尖，遍生雪白茸毛，如蘭似雪，故又稱“蘭雪”。
日鑄嶺上峰巒疊嶂，地勢高峻，蒼松翠竹，溪流潺潺，云霧繚繞，氣候濕潤，烏砂壤土，土質(zhì)肥沃，適宜茶樹生長。在御茶灣的山坡上，一畦畦梯田式的茶園，生長著郁郁蔥蔥的茶蓬，吐出細嫩肥壯的芽梢，是適制雪芽的理想原料。
宋代，日鑄嶺茶區(qū)對唐代用蒸青研碾法制作團餅型茶的制茶方法作了重大改革，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團茶為條形散茶，遂創(chuàng)制成日鑄茶。問世以來，列為貢品，享譽全國，并在之后的多個朝代享有盛名。
日鑄雪芽，清明時節(jié)開采，采摘標準為一芽一葉。采回的鮮葉經(jīng)過揀剔攤放，失水5％左右進行炒制。炒制的主要工藝有殺青、整形理條、干燥三道工序。
殺青：高溫殺青，鍋溫190～200℃時投入攤放葉800～1000克，殺透殺勻，適度起鍋，攤涼后再入鍋揉炒做形。
整形理條：鍋溫70～80℃，采用揉、炒結合，揉中有炒，炒中有揉的方法，達到形似鷹爪緊細略鉤的目的。當于度達七、八成干時起鍋攤涼。
干燥：采用烘籠進行。分毛火和足火兩個過程，毛火烘溫90～100℃，足火烘溫70～80℃，烘至足干，含水量6％以下，捻茶即碎為適。下烘后的茶葉經(jīng)攤涼、收灰密封包裝貯藏。
