日鑄雪芽|日鑄雪芽的炒制技術(shù)
日鑄雪芽，綠茶。又名日鑄茶、日注茶。產(chǎn)于浙江紹興會(huì)稽山山麓王化鄉(xiāng)的日鑄嶺，日鑄嶺下分上祝和下祝兩個(gè)自然村，下祝村御茶灣所產(chǎn)的日鑄雪芽，味醇香異，為日鑄茶的絕品。其地古木交蔭，野竹叢生。御茶灣在下祝村下，為著名產(chǎn)地之一。產(chǎn)區(qū)云霧繚繞，土質(zhì)肥沃，年均氣溫16.5℃，年均降水量1418毫米，全年無霜期230天左右。該地茶樹較其他茶園地勢(shì)低，萌芽期來得遲緩一些。該茶經(jīng)開水沖泡后，雪芽直豎，茶芽細(xì)而尖，遍生雪白茸毛，如蘭似雪，故又稱“蘭雪”。
日鑄嶺上峰巒疊嶂，地勢(shì)高峻，蒼松翠竹，溪流潺潺，云霧繚繞，氣候濕潤(rùn)，烏砂壤土，土質(zhì)肥沃，適宜茶樹生長(zhǎng)。在御茶灣的山坡上，一畦畦梯田式的茶園，生長(zhǎng)著郁郁蔥蔥的茶蓬，吐出細(xì)嫩肥壯的芽梢，是適制雪芽的理想原料。
宋代，日鑄嶺茶區(qū)對(duì)唐代用蒸青研碾法制作團(tuán)餅型茶的制茶方法作了重大改革，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團(tuán)茶為條形散茶，遂創(chuàng)制成日鑄茶。問世以來，列為貢品，享譽(yù)全國，并在之后的多個(gè)朝代享有盛名。
日鑄雪芽，清明時(shí)節(jié)開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉。采回的鮮葉經(jīng)過揀剔攤放，失水5％左右進(jìn)行炒制。炒制的主要工藝有殺青、整形理?xiàng)l、干燥三道工序。
殺青：高溫殺青，鍋溫190～200℃時(shí)投入攤放葉800～1000克，殺透殺勻，適度起鍋，攤涼后再入鍋揉炒做形。
整形理?xiàng)l：鍋溫70～80℃，采用揉、炒結(jié)合，揉中有炒，炒中有揉的方法，達(dá)到形似鷹爪緊細(xì)略鉤的目的。當(dāng)于度達(dá)七、八成干時(shí)起鍋攤涼。
干燥：采用烘籠進(jìn)行。分毛火和足火兩個(gè)過程，毛火烘溫90～100℃，足火烘溫70～80℃，烘至足干，含水量6％以下，捻茶即碎為適。下烘后的茶葉經(jīng)攤涼、收灰密封包裝貯藏。
