清香型鐵觀音的制作技術(shù)
安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局 謝萍娟
安溪縣茶葉科學研究所 李旭云
內(nèi)容摘要：
安溪鐵觀音是烏龍茶之極品，分為濃香型和清香型兩種，清香型鐵觀音已成為目前國內(nèi)外市場最暢銷、價位高的茶葉產(chǎn)品。本文從安溪烏龍茶技術(shù)革新的角度，結(jié)合實際,分析了清香型鐵觀音制作工藝特點，從感觀審評的方面簡介了清香型鐵觀音的香氣清高、滋味鮮爽、湯色和葉底黃綠色的獨特品質(zhì)特征。
安溪鐵觀音屬烏龍茶類，堪稱烏龍茶之極品，被評為全國名茶和世界名茶，已被指定為釣魚臺國賓館和國務(wù)院國誼賓館專用茶，成為了我國的國茶。根據(jù)制作工藝的不同，分為濃香型和清香型兩種，當前，國內(nèi)外市場最暢銷、價位高的是清香型鐵觀音，這不僅促進了安溪傳統(tǒng)烏龍茶工藝革新，而且在茶葉審評上，對清香型烏龍茶品質(zhì)特征也形成新的認識。如何制作符合市場需求的適銷對路的鐵觀音呢？我們結(jié)合鐵觀音初制和茶葉營銷中對清香型烏龍茶工藝特點和品質(zhì)特征談一點膚淺體會：
一、清香型鐵觀音制作工藝特點
安溪鐵觀音的采制技術(shù)比一般烏龍茶更為嚴謹，技藝更為精巧，要經(jīng)過嚴格的采摘鮮葉→曬青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干等十一道工序，其中以做青階段最為講究。精湛獨特的制作工藝是鐵觀音形成優(yōu)異品質(zhì)的必備條件，清香型鐵觀音制作是安溪傳統(tǒng)烏龍茶工藝的革新與進步，主要有如下幾點特殊之處：
（一）改善做青環(huán)境
清香型鐵觀音的鮮葉固然是基礎(chǔ)，但做青是形成安溪鐵觀音獨特色、香、味的關(guān)鍵工序，只有精勘的制茶工藝才能造就最好的品質(zhì)，具備最佳的做青環(huán)境條件是至關(guān)重要的。實踐證明，利用現(xiàn)代空調(diào)技術(shù)對做青環(huán)境進行控制，創(chuàng)造適宜的做青環(huán)境，不僅可以擺脫夏暑季節(jié)不良氣候?qū)觚埐杵焚|(zhì)影響，即便春秋季出現(xiàn)炎熱天氣同樣可以取得更佳的品質(zhì)。目前，做青間設(shè)置空調(diào)機一般調(diào)溫指標在20-24℃之間，通過除濕機控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發(fā)酵和慢發(fā)酵。特別強調(diào)做青間應(yīng)維持一定通風條件，用半封閉式或用排氣扇促進做青間空氣內(nèi)外交流，導入外面新鮮空氣，排除里面的Co2，避免和減少茶葉產(chǎn)生“空調(diào)味”。
幾年來，夏暑兩季空調(diào)做青技術(shù)在安溪茶鄉(xiāng)廣泛推廣應(yīng)用。通過降溫除濕，有效地調(diào)節(jié)了做青房里的“小氣候”環(huán)境，增加了人在制茶工藝中的主動性和做青效果，解決了千百年來烏龍茶做青工序中“看天做青”的難題，實現(xiàn)茶葉制作技術(shù)新的跨越，使茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量都有了明顯提高，縮小了不同季節(jié)茶葉質(zhì)量的差別，使高檔茶葉的數(shù)量大為增加，既滿足消費者對高質(zhì)量茶葉的需求，也使茶農(nóng)的收入倍增。
（二）改革搖青機設(shè)備
做好清香型鐵觀音，首先在搖青中要盡量保持做青葉的鮮活性，減少機械損傷，降低酶促氧化作用的速度和強度，必須掌握好輕搖、慢搖。目前，閩南烏龍茶搖青機轉(zhuǎn)速多為28-32轉(zhuǎn)/分鐘，對青葉損傷較大，可在搖青機安裝無極變速器，使轉(zhuǎn)速控制在8-16轉(zhuǎn)/分鐘。另外，還應(yīng)在滾筒內(nèi)壁按直徑大小加設(shè)6-9條2寸見方的橫桿，橫桿長度與搖青滾筒長度相同，使青葉在慢速中能翻滾并不下滑，避免操作損傷青葉，保持鮮活性。
（三）少搖薄攤，延長涼青時間
傳統(tǒng)鐵觀音制作中搖青次數(shù)一般要進行4-5次搖青，清香型鐵觀音制作要降低酶促氧化作用速度和強度，在輕搖、慢搖和每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)減少的基礎(chǔ)上，次數(shù)可減為3-4次，以減少紅邊程度，紅邊控制葉齒紅為限。另外，搖青后青葉一律薄攤，每水篩攤?cè)~1.5市斤左右，攤涼時間適當延長，尤其最后一次搖青攤涼靜置時間要從原來3-5小時延長到8-12小時。
（四）取消堆青發(fā)酵，減少殺青投葉量
傳統(tǒng)鐵觀音制茶工序在殺青前往往進行堆青發(fā)酵，以提高葉溫，增加發(fā)酵強度，但這容易發(fā)熱悶黃，降低青葉鮮活性，因此，清香型鐵觀音制作應(yīng)盡量避免堆青發(fā)酵。
在青葉青氣退盡香氣顯露時，達到殺青時機時直接從涼青架取下殺青。
1、滾筒溫度達300℃以下時，投葉殺青，做青葉進筒后在滾筒內(nèi)發(fā)出似鞭炮響聲；
2、為加快葉內(nèi)水分的蒸發(fā)，避免悶炒葉色變黃，應(yīng)減少投葉量，抖炒殺青；投葉量為傳統(tǒng)烏龍茶的1/2。殺青投葉量110滾筒殺青機掌握15-20市斤為宜，以確保青葉迅速炒熟炒透，避免投葉量過多產(chǎn)生悶黃或水悶味。
3、“老殺青”，即是在炒熟、殺透的基礎(chǔ)上，炒至葉邊緣有些干硬，葉在筒內(nèi)鞭炮聲停止，而發(fā)出沙、沙”的響聲，手握茶葉不能成團，有明顯刺手感為標準，青葉減重30-40%。
（五）攤涼回潤，輕壓短揉
傳統(tǒng)鐵觀音制作的“趁熱加壓快揉”，不僅容易產(chǎn)生大量碎葉，同時也容易產(chǎn)生悶黃現(xiàn)象，導致茶湯色澤金黃色。制作清香型鐵觀音因“老殺青”后青葉失水較多，要用時地進行攤涼，回潤后進行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和團粒狀，攤涼回潤后可不用揉捻機，直接通過速包機后平揉。平揉機加壓要適當減輕，也不必多次加壓，揉捻時間約2－3分鐘即下機解塊，再包揉。
（六）初烘攤涼、多次冷包揉
傳統(tǒng)制茶多在初烘后趁熱包揉，以利條索緊結(jié)，但這種方法揉葉因濕熱作用，容易產(chǎn)生悶黃。而制作鐵觀音應(yīng)在初烘后攤涼再進行反復(fù)多次冷包揉，同樣是
