發(fā)花是茯茶制造的獨特工序，其目的是通過(guò)控制一定的溫、濕度環(huán)境條件，促使微生物優(yōu)勢菌主要是冠突散馕菌（Eurotium Cristatem）隨著(zhù)優(yōu)勢菌的生長(cháng)繁殖，其他霉菌（黑曲霉、青霉等）受到抑制。優(yōu)勢菌產(chǎn)生的閉囊殼（俗稱(chēng)“金花”）布滿(mǎn)茯磚。人民歷來(lái)根據“金花”的數量和質(zhì)量來(lái)判別茯茶品質(zhì)發(fā)熱優(yōu)劣。因此，“金花”的茂盛程度成了茯茶品質(zhì)的特征性指標。然而，這僅僅是從外觀(guān)來(lái)判斷，其實(shí)質(zhì)則在于優(yōu)勢菌生長(cháng)繁殖形成“金花”，帶動(dòng)了茶葉內含物質(zhì)的復雜變化。實(shí)驗結果表明，隨著(zhù)發(fā)花工序的進(jìn)行，冠突散囊菌大量繁殖（每克干茶達100×10（4）—100×10（8）個(gè)）。它一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養分而消耗，以滿(mǎn)足其生長(cháng)繁殖新陳代謝的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外，再加上微生物胞外酶的酶促作用，引起發(fā)花體系中物質(zhì)的全面變化。葉綠素降解產(chǎn)物內部的進(jìn)一步轉化，黃色色素Xan和β—Car的明顯增多及水溶性有色產(chǎn)物的積累，絕大多數香氣組分的大幅度增多，氨基酸總量的減少及內部組成的變化；兒茶素組分的進(jìn)一步氧化聚合；纖維素的分解；嘌呤堿內部比例化等···這些與茯茶品質(zhì)風(fēng)味密切關(guān)聯(lián)的種種化學(xué)變化；無(wú)一不是主要發(fā)生在發(fā)花工序中。因此，發(fā)花的實(shí)質(zhì)，是在一定的溫、濕度條件下，有益優(yōu)勢菌——冠突散囊菌大量生長(cháng)繁殖，并借助其體內的物質(zhì)代謝分泌的胞外酶的作用，實(shí)現色、香、味成分的轉化，形成茯茶特有的品質(zhì)風(fēng)味?？梢?jiàn)，發(fā)花是茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序，可謂之“品質(zhì)風(fēng)味工序”。
