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      茶葉，是一種具有疏松多孔性質(zhì)的植物飲料。它對(duì)水分異物的吸附力強(qiáng)，而其香氣又極易揮發(fā)，當(dāng)茶貯藏保管不當(dāng)時(shí)，在水分、溫度、光、氧等因子和異味的綜合作用下，會(huì)引起不良的生化反應(yīng)和微生物的活動(dòng)，從而導(dǎo)致茶葉質(zhì)量的變化。 

    一、茶質(zhì)變化的原因 

    1、茶含水量的變化。據(jù)研究，當(dāng)茶葉含水量為3%時(shí)，在良好的條件下貯存一年以上，綠茶色澤、滋味可與新茶相仿，超過(guò)6%就容易“陳化”，但現(xiàn)在制作加工名優(yōu)綠茶時(shí)，為了保持茶的外形美觀，常常炒制的干茶含水量太多超過(guò)國(guó)際規(guī)定5.99%，如不采取措施就不易保持品質(zhì)。另外，即使原含水量較低的茶，敞放或無(wú)防潮包裝，也會(huì)很快吸水，如原為含水量5.7%的干茶，分別放置在相對(duì)濕度為90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的環(huán)境中兩天，分別上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶葉含水量的變化，是由于茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、類(lèi)酯物等，都具有很強(qiáng)的吸水還潮性所決定的，所以，茶葉本身含水量高，是引起茶葉內(nèi)含成分變質(zhì)，陳化的主要因素。 

    2、溫度對(duì)茶葉質(zhì)量的影響。據(jù)實(shí)驗(yàn)干燥的茶葉在0℃以下保藏，可使氧化變質(zhì)變得緩慢，保存一年以上與新茶相差無(wú)幾。反之，高溫又能促使茶葉內(nèi)部物資發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，溫度越高，反應(yīng)速度就越快。實(shí)驗(yàn)表明，溫度每提高10℃，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快3-5倍。特別是在夏季7-8月間，氣溫高達(dá)40℃時(shí)，相對(duì)濕度又較大環(huán)境中，即使干燥避光貯存，由于現(xiàn)在使用的茶葉包裝大多沒(méi)有隔熱層，所以，茶葉中的香氣、色澤、滋味、形態(tài)均在發(fā)生變化。 

    3、空氣中的氧對(duì)茶葉質(zhì)量的影響?？諝庵泻?1%的氧，它很容易和其它物資相結(jié)合，發(fā)生氧化反應(yīng)，從而使物質(zhì)發(fā)生變化，茶葉與空氣中氧結(jié)合后，而發(fā)生氧化反應(yīng)的物質(zhì)，主要是茶多酚中的茶兒素和維生素C等，都進(jìn)入了自動(dòng)氧化過(guò)程，尤其在高溫、高濕、多氧條件下，氧化更快，氧化的成分，即轉(zhuǎn)化為其他新的物質(zhì)，結(jié)果使原來(lái)組成茶葉色、香、味的成分減少或不復(fù)存在，而一些不利于茶葉色、香、味的成分相繼產(chǎn)生，使茶葉發(fā)生質(zhì)變。 

    4、光線(xiàn)對(duì)茶葉質(zhì)量的影響。光線(xiàn)是一種熱量，茶葉內(nèi)在物質(zhì)受到熱的作用，可使其發(fā)生變化，從而使茶葉變質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證明，茶葉在透明的容器里放置10天，維生素C就會(huì)減少10-20%，當(dāng)茶葉在光波400微米以下的紫外線(xiàn)照射下，就會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，影響茶葉的質(zhì)量，特別是高檔綠茶對(duì)光反應(yīng)更敏感、影響就更大。葉綠素是綠茶色澤和葉底色澤的主要物質(zhì)，葉綠素保留量高、色澤翠綠、綠茶在貯放中約有40%的葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素時(shí)，茶葉的色澤仍然是翠綠的，但如有70%以上轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變，葉綠素的變化與光的照射，溫度高低和茶葉本身含水量高低關(guān)系密切。 

    此外，還有茶葉吸收異味的問(wèn)題。這是因?yàn)椴枞~中含有高分子棕櫚酸和萜烯類(lèi)化合物，這類(lèi)物質(zhì)生性活潑，廣交異味，即使茶葉裝在普通的包裝盒內(nèi)，周?chē)缬邢阍?、樟腦、油漆、香煙、中草藥，還有印刷茶葉包裝的油墨和制盒用的化學(xué)粘合劑等等異味，它也會(huì)很快吸收這些異味，而失去原有的鮮爽清香味。 

    二、茶葉貯存的環(huán)境條件 

    在茶葉質(zhì)變的原因中，已提到水分、溫度、氧、光等因子的綜合作用下均會(huì)影響到茶質(zhì)變化，故茶葉從加工后，到飲用前的貯存中，應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境條件，具體要求如下： 

    1、庫(kù)房的基本要求。茶葉倉(cāng)庫(kù)要防潮、避光、隔熱、防污染，庫(kù)房周?chē)鸁o(wú)異味，地勢(shì)高燥，排水方便，通風(fēng)散熱方便，又可密閉遮光，庫(kù)內(nèi)溫度不超過(guò)30度，相對(duì)濕度設(shè)法控制在20度以下，要專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，不得混裝其它貨物。 

    2、防潮要求。首先要求貯存的茶葉含水量，要符合儲(chǔ)藏的標(biāo)準(zhǔn)，從科學(xué)的角度要求茶葉含水量應(yīng)在3%，才能保持茶不變質(zhì)。超過(guò)6%就容易“陳化”，所以茶葉貯存的含水量應(yīng)控制在6%以下。其次，在陰雨天氣，庫(kù)房外面高濕、高溫的情況下，不得進(jìn)貨取貨，庫(kù)房的門(mén)窗要封蔽，使倉(cāng)庫(kù)保持陰涼、干燥的環(huán)境。 

    3、避光要求。光線(xiàn)直接照射，會(huì)使茶葉中的葉綠素等化學(xué)成分，引起變色，并出現(xiàn)“日曬味”，降低茶葉的品質(zhì)。即使在低溫及無(wú)氧條件下保鮮的茶葉，一旦受到強(qiáng)光照射，仍會(huì)使茶葉色澤劣變。所以，要求茶葉從加工后，到飲用前都要避光。 

    4、隔熱要求。高溫會(huì)使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)氧化加快，促使茶葉“陳化”加快。所以在夏季高溫期間，要盡量保持倉(cāng)庫(kù)里。