茶葉的陶罐貯存保鮮技術與方法
茶葉，是一種具有疏松多孔性質(zhì)的植物飲料。它對水分異物的吸附力強，而其香氣又極易揮發(fā)，當茶貯藏保管不當時，在水分、溫度、光、氧等因子和異味的綜合作用下，會引起不良的生化反應和微生物的活動，從而導致茶葉質(zhì)量的變化。
一、茶質(zhì)變化的原因
1、茶含水量的變化。據(jù)研究，當茶葉含水量為3%時，在良好的條件下貯存一年以上，綠茶色澤、滋味可與新茶相仿，超過6%就容易“陳化”，但現(xiàn)在制作加工名優(yōu)綠茶時，為了保持茶的外形美觀，常常炒制的干茶含水量太多超過國際規(guī)定5.99%，如不采取措施就不易保持品質(zhì)。另外，即使原含水量較低的茶，敞放或無防潮包裝，也會很快吸水，如原為含水量5.7%的干茶，分別放置在相對濕度為90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的環(huán)境中兩天，分別上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶葉含水量的變化，是由于茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類、類酯物等，都具有很強的吸水還潮性所決定的，所以，茶葉本身含水量高，是引起茶葉內(nèi)含成分變質(zhì)，陳化的主要因素。
2、溫度對茶葉質(zhì)量的影響。據(jù)實驗干燥的茶葉在0℃以下保藏，可使氧化變質(zhì)變得緩慢，保存一年以上與新茶相差無幾。反之，高溫又能促使茶葉內(nèi)部物資發(fā)生化學反應，溫度越高，反應速度就越快。實驗表明，溫度每提高10℃，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快3-5倍。特別是在夏季7-8月間，氣溫高達40℃時，相對濕度又較大環(huán)境中，即使干燥避光貯存，由于現(xiàn)在使用的茶葉包裝大多沒有隔熱層，所以，茶葉中的香氣、色澤、滋味、形態(tài)均在發(fā)生變化。
3、空氣中的氧對茶葉質(zhì)量的影響?？諝庵泻?1%的氧，它很容易和其它物資相結合，發(fā)生氧化反應，從而使物質(zhì)發(fā)生變化，茶葉與空氣中氧結合后，而發(fā)生氧化反應的物質(zhì)，主要是茶多酚中的茶兒素和維生素C等，都進入了自動氧化過程，尤其在高溫、高濕、多氧條件下，氧化更快，氧化的成分，即轉化為其他新的物質(zhì)，結果使原來組成茶葉色、香、味的成分減少或不復存在，而一些不利于茶葉色、香、味的成分相繼產(chǎn)生，使茶葉發(fā)生質(zhì)變。
4、光線對茶葉質(zhì)量的影響。光線是一種熱量，茶葉內(nèi)在物質(zhì)受到熱的作用，可使其發(fā)生變化，從而使茶葉變質(zhì)，實驗證明，茶葉在透明的容器里放置10天，維生素C就會減少10-20%，當茶葉在光波400微米以下的紫外線照射下，就會引起化學反應，影響茶葉的質(zhì)量，特別是高檔綠茶對光反應更敏感、影響就更大。葉綠素是綠茶色澤和葉底色澤的主要物質(zhì)，葉綠素保留量高、色澤翠綠、綠茶在貯放中約有40%的葉綠素轉化為脫鎂葉綠素時，茶葉的色澤仍然是翠綠的，但如有70%以上轉化為脫鎂葉綠素時，就會出現(xiàn)顯著的褐變，葉綠素的變化與光的照射，溫度高低和茶葉本身含水量高低關系密切。
此外，還有茶葉吸收異味的問題。這是因為茶葉中含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，這類物質(zhì)生性活潑，廣交異味，即使茶葉裝在普通的包裝盒內(nèi)，周圍如有香皂、樟腦、油漆、香煙、中草藥，還有印刷茶葉包裝的油墨和制盒用的化學粘合劑等等異味，它也會很快吸收這些異味，而失去原有的鮮爽清香味。
二、茶葉貯存的環(huán)境條件
在茶葉質(zhì)變的原因中，已提到水分、溫度、氧、光等因子的綜合作用下均會影響到茶質(zhì)變化，故茶葉從加工后，到飲用前的貯存中，應嚴格控制環(huán)境條件，具體要求如下：
1、庫房的基本要求。茶葉倉庫要防潮、避光、隔熱、防污染，庫房周圍無異味，地勢高燥，排水方便，通風散熱方便，又可密閉遮光，庫內(nèi)溫度不超過30度，相對濕度設法控制在20度以下，要專庫專用，不得混裝其它貨物。
2、防潮要求。首先要求貯存的茶葉含水量，要符合儲藏的標準，從科學的角度要求茶葉含水量應在3%，才能保持茶不變質(zhì)。超過6%就容易“陳化”，所以茶葉貯存的含水量應控制在6%以下。其次，在陰雨天氣，庫房外面高濕、高溫的情況下，不得進貨取貨，庫房的門窗要封蔽，使倉庫保持陰涼、干燥的環(huán)境。
3、避光要求。光線直接照射，會使茶葉中的葉綠素等化學成分，引起變色，并出現(xiàn)“日曬味”，降低茶葉的品質(zhì)。即使在低溫及無氧條件下保鮮的茶葉，一旦受到強光照射，仍會使茶葉色澤劣變。所以，要求茶葉從加工后，到飲用前都要避光。
4、隔熱要求。高溫會使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)氧化加快，促使茶葉“陳化”加快。所以在夏季高溫期間，要盡量保持倉庫里。
