在現實(shí)生活中，既有多數茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的，于是產(chǎn)生了這樣一個(gè)問(wèn)題，如何鑒別新茶與陳茶？這可從以下幾方面去識別：
1、色澤
茶葉在貯存過(guò)程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì )使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結果，會(huì )使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐。
2、滋味
陳茶由于茶葉中酯類(lèi)物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類(lèi)物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡??；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
3、香氣
陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。
上述區別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會(huì )相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當別論了。
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