前言
為確保珠茶的產(chǎn)品質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了精加工全過(guò)程的技術(shù)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)按GB／T1.1—1993和GB／T1.3—1997《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》有關(guān)規(guī)定編寫(xiě)。
本標(biāo)準(zhǔn)是珠茶系列標(biāo)準(zhǔn)的第5部分，該系列標(biāo)準(zhǔn)的其它部分為：
珠茶第1部分茶樹(shù)良種繁育
珠茶第2部分苗木
珠茶第3部分栽培管理
珠茶第4部分采摘與初加工
珠茶第6部分商品茶
本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A是提示的附錄。
本標(biāo)準(zhǔn)從2000年11月8日起實(shí)施。
本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省供銷(xiāo)合作社聯(lián)合社提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：浙江省茶葉公司，浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物管理局，三界茶廠，新昌駱駝茶業(yè)有限公司，嵊州華發(fā)出口茶廠。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：謝豐鎬、張樂(lè)爾、陳頌文、魏群、俞仁賢、葛水梁、袁賢順、俞曉剛、尹曉明、羅列萬(wàn)、楊柏全。
1、范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了珠茶精加工中原料拼和、工藝、質(zhì)量檢查、成品拼配等技術(shù)要求和精制茶廠衛(wèi)生要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用珠茶精加工。
2、引用標(biāo)準(zhǔn)
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
GB／T8302－1987 茶取樣
GB／T8304—1987 茶水份測(cè)定
GB／T8306—1987 茶總灰分測(cè)定
GB／T8311—1987 茶粉末和碎茶含量測(cè)定
3、定義
本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義：
3.1 篩號(hào)茶：用平面圓篩機(jī)分出的各孔茶葉，篩號(hào)茶以篩底命名，如4孔篩底命名為4孔茶。
3.2 在制品：毛茶經(jīng)過(guò)分篩后在精制過(guò)程中的篩號(hào)茶。
3.3 半成品：完成精制各工序待拼配入庫(kù)的茶葉。
3.4 保質(zhì)茶：為調(diào)劑各級(jí)成品品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)茶。
3.5 生做：毛茶不經(jīng)過(guò)烘炒而直接分篩的精制流程。
3.6 熟?。涸谥破方?jīng)過(guò)炒車(chē)工序后提取各級(jí)篩號(hào)茶的精制流程。
3.7 火功：指炒車(chē)作業(yè)時(shí)，茶葉在不同溫度和炒車(chē)時(shí)間作用下產(chǎn)生不同的香氣、滋味、色澤的程度。
3.8 緊門(mén)：用抖篩機(jī)(雨茶)或園篩機(jī)(珠茶)篩分茶葉粗細(xì)(大小)的作業(yè)，使產(chǎn)品符合商品茶的外形規(guī)格。
4、原料(毛茶)
4.1 要采購(gòu)符合等級(jí)、品質(zhì)正常、不受污染的平炒青毛茶。
4.2 采購(gòu)來(lái)的毛茶必須認(rèn)真扦樣，茶樣要能代表該批毛茶的品質(zhì)。樣品扦好后分裝入2罐500g裝的馬口鐵罐中，一罐作品質(zhì)驗(yàn)收，一罐作付制拼和之用。
4.3 對(duì)進(jìn)廠原料應(yīng)及時(shí)開(kāi)湯審評(píng)。
4.4 經(jīng)理化檢驗(yàn)，水分超過(guò)7％，應(yīng)及時(shí)復(fù)火或進(jìn)行其他技術(shù)處理。
4.5 對(duì)原料應(yīng)進(jìn)行加工定級(jí)，以本級(jí)原料所取的骨干成品為主級(jí)，順次分訂各級(jí)制率。原料加工定級(jí)見(jiàn)表1
4.6 為合理使用原料和掌握拼和水平提供理論依據(jù)，對(duì)進(jìn)廠原料要按地區(qū)，季別和原料外形、內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)，分成2個(gè)一3個(gè)類(lèi)型，表2可供參考。
表2 原料定級(jí)要求
5、原料拼和
5.1 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需要，選擇相應(yīng)等級(jí)的毛茶進(jìn)行拼和。
5.2 付制時(shí)，采用由高到低順序的階梯式付制方式，產(chǎn)品也由高到低逐級(jí)收回拼配出廠。
5.3 有紅變或煙焦異味等病、次原料，不能拼制外銷(xiāo)茶。
5.4 為保持前后期品質(zhì)平衡，實(shí)行“保質(zhì)茶”技術(shù)措施：一是選擇春茶優(yōu)質(zhì)原料，數(shù)量至少占全年毛茶總數(shù)15％一20％，進(jìn)行復(fù)火，冷卻，裝箱(或復(fù)合塑袋)，水份要求在6％以下，以備后期調(diào)劑品質(zhì)之用；二是將優(yōu)質(zhì)原料即行加工，制成半成品或成品，用錫箔箱貯存，作為成品拼配調(diào)劑品質(zhì)之用。
6、主要工藝
6.1 生做熟取毛茶不先復(fù)火，直接分篩，以炒車(chē)分界，炒車(chē)前為“生做”，炒車(chē)后為“熟做”。珠茶取料重在生做，毛茶含水率掌握在7％以下。頭子取料必須分輕、重付切，要求適當(dāng)輕切，重貨要開(kāi)湯取料，按質(zhì)定級(jí)，并要分清篩路等級(jí)、規(guī)格，對(duì)各級(jí)面張茶要估計(jì)到炒車(chē)后的緊縮程度，盡量做到生取時(shí)定級(jí)準(zhǔn)確，以減少熟取重復(fù)。
6.2 分路取料分本身路、軋貨路、雨茶路三路取料，珠茶三級(jí)(9374)以下可不分路。珠茶特級(jí)，一級(jí)還須在分路取料的基礎(chǔ)上分重、輕、籌取料定級(jí)。
6.3 炒車(chē)炒車(chē)要嚴(yán)格控制投入量、水分、時(shí)間。要根據(jù)茶質(zhì)，合理調(diào)節(jié)溫度，掌握火候，出機(jī)的茶葉含水率應(yīng)在3％左右，并無(wú)焦灼老火。
6.4 緊門(mén) 珠茶用撩篩(熟取、凈取)緊門(mén)，雨茶用抖篩緊門(mén)。緊門(mén)應(yīng)根據(jù)各級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格，訂定各級(jí)面張茶的緊門(mén)篩孔，嚴(yán)格要求珠茶呈圓，雨茶起條，杜絕長(zhǎng)圓不清、規(guī)格混雜的毛病。
7、質(zhì)量檢查
7.1 技術(shù)工作質(zhì)量檢查
7.1.1 健全各級(jí)技術(shù)崗位責(zé)任制，并配備專(zhuān)職人員或指定兼職人員負(fù)責(zé)。
7.1.2 加強(qiáng)對(duì)重要精制工序及其操作技術(shù)的檢查，主要是風(fēng)扇和“火功”。
7.1.3 應(yīng)配備專(zhuān)人負(fù)責(zé)各級(jí)設(shè)備管理工作，保證生產(chǎn)設(shè)備完好，生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)安全。
7.1.4 根據(jù)不同作業(yè)要求，把安全生產(chǎn)的責(zé)任訂入操作崗位制度，定期或不定期的組織安全生產(chǎn)檢查，
7.2 產(chǎn)品質(zhì)量的檢查
7.2.1 原料進(jìn)車(chē)間質(zhì)量檢查：設(shè)專(zhuān)人檢查，發(fā)現(xiàn)貨單不符或品質(zhì)與付制原料不符，或缺件短數(shù)，應(yīng)及時(shí)更正。
7.2.2 倉(cāng)儲(chǔ)毛茶質(zhì)量檢查：由倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)做好倉(cāng)庫(kù)毛茶的保質(zhì)工作，對(duì)進(jìn)倉(cāng)毛茶要嚴(yán)格控制水份，超過(guò)7％的必須復(fù)火后進(jìn)倉(cāng)。對(duì)入庫(kù)毛茶要定期扦樣檢查。
7.2.3 在制品質(zhì)量檢查：在主要作業(yè)階段的質(zhì)量規(guī)格都要檢查質(zhì)量，如生取、熟取、付揀茶、揀凈茶，并須建立出組茶質(zhì)量參考樣，以便檢查對(duì)照。
7.2.4 半成品質(zhì)量檢查：必須配備專(zhuān)人，各級(jí)面莊茶應(yīng)建立參考樣，要外形、內(nèi)質(zhì)兼評(píng)，半成品必須驗(yàn)收合格才能入庫(kù)。
8、成品拼配
8.1 實(shí)行對(duì)樣加工，對(duì)樣拼配出廠，正確處理質(zhì)量與成本的關(guān)系。
8.2 拼配員必須全面了解原料品質(zhì)情況，熟悉車(chē)間取料工藝和在制品質(zhì)量情況，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)準(zhǔn)掌握拼配，妥善處理好花色等級(jí)間的品質(zhì)關(guān)系，務(wù)使各級(jí)成品外形、內(nèi)質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)水平。
8.3 為了穩(wěn)定品質(zhì)，成品拼配員應(yīng)主動(dòng)幫助車(chē)間檢查制茶工藝技術(shù)及在制品質(zhì)量，對(duì)不合格的在制品要指出缺點(diǎn)，提出改進(jìn)措施。
9、衛(wèi)生條件
9.1 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生
9.1.1 精制茶廠不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)物理、化學(xué)、生物等污染源。
9.1.2 廠區(qū)路面平整、清潔、不積水，主要通道鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。
9.1.3 廠區(qū)應(yīng)按工藝要求布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)隔離。
9.1.4 廠區(qū)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品，不得有危害食品衛(wèi)生的不良?xì)馕?、有毒有害氣體等。
9.1.5 廠區(qū)有合理的給排水系統(tǒng)。廢棄物應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離車(chē)間集中存放，并及時(shí)清理出廠。廢棄物的排放與處理應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。
9.1.6 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施，墻壁、地面易清洗消毒，并保持清潔。
9.2 車(chē)間及衛(wèi)生設(shè)施
9.2.1 車(chē)間地面應(yīng)由防滑、堅(jiān)固、耐腐蝕的材料建成，平坦、易于清洗消毒，保持清潔。
9.2.2 車(chē)間內(nèi)墻壁和天花板采用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不易脫落、便于清洗的材料修建。
9.2.3 車(chē)間門(mén)窗由淺色、平滑，易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，手揀、小包裝和勻堆場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置紗門(mén)、紗窗。
9.2.4 設(shè)有與車(chē)間相連的更衣室，配備與加工人員數(shù)目相適應(yīng)的更衣柜。室內(nèi)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。
9.2.5 車(chē)間應(yīng)配有與加工能力相適應(yīng)的除塵設(shè)備或有效的排塵設(shè)施。各種爐灶火門(mén)不得直接開(kāi)向車(chē)間，燃料及殘?jiān)鼞?yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)存放處。
