圖為南宋劉松年《碾茶圖》局部
“采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，煉作紫金堆。碾破春無(wú)限，飛起綠塵埃。汲清泉，烹活水，試將來(lái)，放下兔毫甌子，滋味舌頭回。”這首南宋詠茶詞，寫(xiě)的是宋代流行的“茶文化”。
考古資料顯示，在西漢早期，飲茶已出現。在漢景帝陽(yáng)陵里，發(fā)現尚未腐爛的茶葉。既然漢初茶已出現于宮廷，此前在民間應該已有加工飲用。茶曾作為藥飲存在，和五谷雜糧一起煮食，故南北朝前就有茶粥一詞。這種習俗到了陸羽寫(xiě)《茶經(jīng)》的盛唐，仍在民間流行。
流行于宋朝的點(diǎn)茶法在晚唐已經(jīng)出現。煮茶是投茶入鍋，而點(diǎn)茶是將茶粉先放進(jìn)茶盞中，然后再分步加入沸水，用茶筅擊打。往茶盞里加水，用一種瓶，類(lèi)似現在的壺，唐代叫湯瓶。在出土的唐代晚期長(cháng)沙窯湯瓶中，瓶身書(shū)“茶瓶”二字。
五代時(shí)閩王和兩宋宮廷的貢茶基地設立在建州北苑，就是今天福建省建甌市東鳳鎮的鳳凰山下。這一地區的茶樹(shù)加工出來(lái)的茶適合點(diǎn)茶，在斗茶中，往往獨占鰲頭。
關(guān)于如何點(diǎn)茶、點(diǎn)茶的比賽方式以及斗茶的評判標準，蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀(guān)茶論》記載比較詳細。兩宋留下的與茶相關(guān)的著(zhù)作和文章，基本上都與北苑貢茶有關(guān)，涵蓋了產(chǎn)地、采摘、加工、鑒別、飲用和器具等方面。蔡襄曾擔任福建路轉運使，這個(gè)職務(wù)要負責監制北苑貢茶。北苑貢茶，名目繁多，代表了不同等級。從五代的蠟面、研膏，到宋初的龍鳳團，到蔡襄的小龍團，再到宋徽宗時(shí)代的龍團勝雪，等級越多，耗費越大。蔡襄推出的是小龍團，是當時(shí)最高級別的貢茶。
從宋人傳下的茶書(shū)中，我們基本能完整了解宋人的茶葉加工程序，分為采摘、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(成型)、過(guò)黃(烘干)?？此坪?jiǎn)單，實(shí)際每個(gè)環(huán)節都比較復雜。
根據《茶錄》和《大觀(guān)茶論》復原的點(diǎn)茶程序，比制茶程序還多。首先對茶進(jìn)行處理，要炙茶，即烤茶。然后是用砧椎椎茶，把茶放進(jìn)木臼中初步搗碎。接著(zhù)用茶碾碾茶，用石磨磨茶，進(jìn)一步細化，接近面粉的細度。
點(diǎn)茶分為兩個(gè)動(dòng)作，一是注湯，二是擊拂。點(diǎn)就是擊拂，換成通俗說(shuō)法，點(diǎn)一碗茶來(lái)，就是打一碗茶來(lái)。點(diǎn)茶的第一步是調膏，根據盞的容量，投入一定比例茶粉后，先用稍低溫的水，將茶粉調成糊狀，就是所謂的膏。之后再注湯6次，每次的數量和位置都配合以輕重緩急不同的擊拂手法。擊拂是宋人用工具攪動(dòng)茶膏的專(zhuān)用動(dòng)詞，可理解為我們現在的“打”。
點(diǎn)茶的評判標準是色、香、味。色，面色鮮白，蔡襄以青白為上，而宋徽宗以純白為上，代表了宋代不同時(shí)期的標準。香，為馨香四達。味，為甘香重滑，為味之全。甘是回甘，需香落于湯中，口齒留香，重是滋味厚重，滑是不苦不澀。
宋代的建安，除了出產(chǎn)貢茶，還出產(chǎn)被認定為貢茶最佳伴侶的兔毫盞。這是一種鐵灰色胎黑釉帶銀灰色豎條紋的盞，后人又稱(chēng)為建盞。之所以用黑釉兔毫盞斗茶，除了胎厚保溫，更重要的是茶色白，黑白對比，便于觀(guān)察茶面優(yōu)劣。
點(diǎn)茶之事，在宋徽宗時(shí)代到達巔峰。傳世的遼宋金元時(shí)期的繪畫(huà)有不少飲茶場(chǎng)景，如南宋劉松年的《碾茶圖》，直觀(guān)記錄了當時(shí)點(diǎn)茶用具用品的造型，可以和文獻以及出土的文物相印證。
南宋時(shí)期，點(diǎn)茶也由日本來(lái)杭州徑山寺的僧人傳到了日本，演繹成日本后來(lái)的抹茶道。明初，朱元璋下令罷供團茶，改貢散茶，從此點(diǎn)茶就退出了歷史舞臺，不過(guò)與點(diǎn)茶相關(guān)的文化依然隨處可見(jiàn)。
作者：福建省爾雅茶文化史博物館館長(cháng)
