黑茶是我國特有的一大茶類(lèi)。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區廣闊，銷(xiāo)售量大，花色品種很多。產(chǎn)量占全國茶葉總產(chǎn)量四分之一左右，以邊銷(xiāo)為主，部分內銷(xiāo)，少量?jì)S銷(xiāo)。因此，習慣上稱(chēng)黑茶為“邊茶”。
鮮葉
鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎。嫩度是衡量鮮葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，從嫩度來(lái)看一下黑茶的鮮葉質(zhì)量要求，根據各個(gè)茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。
湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。一級湖南黑茶要求一芽三四葉為主。二級湖南黑茶要求一芽四五葉為主。三級湖南黑茶以一芽五六葉為主。四級湖南黑茶以“開(kāi)面”為主。
湖北老青茶：每年采摘兩次，莖梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。
四川邊茶：邊茶粗細懸殊，對鮮葉嫩度的要求不一。通常是采摘當年的“收巔紅?！保ㄐ律倚纬神v芽以后）和老葉為原料。
殺青
黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化，但在方法上卻有其特點(diǎn)：殺青前要對鮮葉灌水，利用水分產(chǎn)生高溫蒸汽來(lái)提高葉溫，使其殺勻，殺透；投葉量大，每鍋投葉量大，吸收熱量多，利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件；高溫，短時(shí)，由于鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時(shí)內破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，要迅速提高葉溫也需要高溫。
揉捻
黑茶揉捻的主要特點(diǎn)是趁熱揉捻，黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水溶果膠物質(zhì)少，因而表現出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導致細胞組織中的纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì)，使組織軟化，并帶黏性。
渥堆
黑茶渥堆過(guò)程中，主要是多酚類(lèi)化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特‘性，因而能促使渥堆過(guò)程中茶葉的內含物質(zhì)的化學(xué)變化。渥堆過(guò)程中的理化變化是復雜的，深刻的，它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。這對于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。
干燥
黑茶干燥溫度較低，時(shí)間長(cháng)，但茶葉內含物的變化仍然在繼續進(jìn)行。多酚類(lèi)化合物，在干燥過(guò)程中經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的水熱綜合作用有所減少。據測定，渥堆中多酚類(lèi)化合物含量為12.77%，而毛茶只有11.84%，這主要是由于多酚類(lèi)化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結果。
