品質(zhì)鑒別
隨著(zhù)茶葉科學(xué)的發(fā)燕尾服，烏龍茶品質(zhì)感官鑒別日趨規范化、科學(xué)化。感官評茶，系通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和解覺(jué)，對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因素進(jìn)行審評。審評的方法有“干看外形”和“濕評內質(zhì)”兩個(gè)程序。
一、扦樣
一個(gè)茶葉樣品是由不同形態(tài)的個(gè)體組成，基品質(zhì)又由很多因素構成，不同批次茶葉，外形內質(zhì)有差別，每次沖泡的茶樣只有6~8 克，要使達到準確、均勻、代表性，需認真嚴格操作扦取。
二、審評程序
1、工具洗滌排列，開(kāi)水準備。
2、外形審評，配以相應等級的標準樣或對比樣。
3、沖泡樣的稱(chēng)取。
4、茶葉沖泡，審評內質(zhì)，鐵觀(guān)音茶沖泡三次，其他茶葉沖泡二次。
5、評分和定級作價(jià)。
三、烏龍茶審評方法
從外形看條型和包澤，茶葉沖泡聞香氣，嘗滋味，看湯色和審看葉底六個(gè)方面綜合分析。
1、搖盤(pán)看條索
雙手把持共樣盤(pán)邊沿作回旋運動(dòng)，使盤(pán)里茶葉均勻地按輕重、大小、長(cháng)短、粗細等不同層次分布，分為上中下三段茶，要分析三段茶比例。
?、儆檬肿ヒ话?，拈量一下，權衡身骨輕重，細聽(tīng)茶葉磨擦碰擊聲，俗稱(chēng)“一聲二寶色”。②細看條索型狀，緊結程度。③壓擠茶葉，聞干茶香氣。④搓磨茶葉斷碎成粉情況，含水量。
茶葉條型與品種特征，栽培技術(shù)，初制工藝有關(guān)，可分為幾類(lèi)：①圓結型②壯結型③細結型④尖棱型⑤扁直型⑥松馳型。
2、看茶葉色澤
烏龍茶色澤可體現茶葉品質(zhì)，主要有三方面：
?、俨枞~顏色：正常色、特殊色、缺點(diǎn)色?？煽闯霾枞~粗嫩，做茶技術(shù)等。②紅邊紅點(diǎn)：以鮮紅色為佳，可觀(guān)察“發(fā)酵”程度。③砂綠：茶葉的葉肉在做青行水過(guò)程中收縮形成凹凸不平稱(chēng)砂綠，鐵觀(guān)音等肥厚品種砂綠明顯。
3、聞香氣
茶葉沖泡后一分鐘，即可開(kāi)始聞香氣，1.5~2分鐘香氣最濃鮮，聞香每次一般為3~5秒，長(cháng)聞?dòng)邢戕D談的感覺(jué)。
第一次沖泡聞香主要是判別香型、濃談、異味、雜味，第二次沖泡主要是判別香氣強弱、品種香型，第三次沖泡聞香主要是判別持久性。
烏龍茶品種繁多，制茶技藝精細，香型體現為：
?、僖阈?、馥香型：如鐵觀(guān)音、佛手本山等。
?、谇逑阈停狐S金桂、奇蘭類(lèi)、白牡丹、水仙等。
?、壅勏阈停捍蠹t、某些奇壯。
?、芮嘞阈停好?、茶蔥等。
?、菪料阈停好氛?、皺面吉、肉桂等。
?、藿瓜阈停捍笕~烏龍及軟技烏龍等。
4、嘗滋味
滋味是茶葉品質(zhì)最主要的內容，包括刺激性和收劍性。
?、脔r爽度；②韻味或品種滋味；③濃談程度；④有否澀滯雜味；⑤入喉后甘味。
5、看湯色
是沖泡后茶碗中的茶水顏色的體現，是烏龍茶品評中的主要內容之一。
?、俨铚念伾?，以金黃色、金黃綠色最佳，橙黃色次之。②茶湯的濃度，可體現滋味的醇厚程度。③懸浮物，茶湯上的懸浮茸毛及茶湯中的膠狀物。④沉淀物，沉淀于杯碗底的茶屑雜物。
6、評葉底
烏龍茶品種多，制茶精細，可在沖泡后葉渣（葉底）中體現，評葉底三驟，聞葉底余香、看葉底、沖洗葉底。
主要觀(guān)察項目有：①余香的種類(lèi)、長(cháng)短、濃談、鐵觀(guān)音韻味及品種香味分析；②嫩度勻整度③“發(fā)酵“變色程度；④制茶缺點(diǎn)。
