名茶評比，常由3～5位評茶人員組成審評組，評委來(lái)自不同的地區和工作崗位，即使是專(zhuān)業(yè)評茶人員，因常受生產(chǎn)或消費地區的限制，一般接觸某些商品茶的機會(huì )較多，有時(shí)會(huì )將審評大宗茶中的眉茶、條紅茶和傳統的烘青、炒青茶的一套審評操作方法用于名茶評比。筆者根據多年名茶評比工作的經(jīng)驗，認為這不僅影響審評速度，而且還會(huì )影響審評結果的正確性。以下提出兩種不必要的操作，與同行商討。
1.把盤(pán)評名茶外形
審評大宗茶的外形，把盤(pán)篩旋是操作中的常用方法之一。其目的是使茶葉分層，了解上中下段茶的配比是否恰當，形態(tài)是否平伏。特別是在用不同規格的篩號茶拼配小樣時(shí)，更應作把盤(pán)篩旋，看是否符合標準樣的要求。但對名優(yōu)茶審評時(shí)，因其形態(tài)、大小、規格勻齊一致，參評茶樣更不是按上中下段茶配比而成，16孔以下的碎末茶都小于0.5%。因此，對如此勻整一致的 茶葉作把盤(pán)篩旋實(shí)屬多余，也無(wú)助于審評結果的正確性。直條形的芽茶把盤(pán)后，茶條翹起，看上去反而不平伏，且直接觀(guān)察到的大多是干茶芽尖的色澤，影響色澤的評判。如在稱(chēng)茶前把盤(pán)，還須翻拌后再撮樣稱(chēng)茶，這樣，既影響審評速度，還會(huì )造成觀(guān)察干茶色澤的誤差。
2.開(kāi)大湯評名茶葉底
所謂“開(kāi)大湯”，常用長(cháng)×寬×高為230mm×150mm×40mm的白搪瓷盤(pán)，把審評杯中的葉底倒入搪瓷盤(pán)中，再加入約300mL的冷水，用手指撥開(kāi)葉底，評其色澤、嫩度、勻度等內容。這種方法用于審評大宗茶的葉底，有助于觀(guān)察葉底的勻整度和嫩度，但審評名優(yōu)綠茶，其嫩度、勻整度在干評外形時(shí)更能真實(shí)地反映。濕評葉底的重點(diǎn)是色澤，只需將審評杯連蓋翻轉，把葉底甩(倒)入杯蓋內，再將杯蓋反置于審評杯口，直接評審葉底，這樣更能正確地審評葉底的色澤。如采用開(kāi)大湯審評，由于葉底分散在水中，使色澤顯得分散、稀薄，會(huì )造成視覺(jué)上的誤差，常把“黃偏暗”的評為“黃亮”；若將同一批樣葉底色澤差異不太大的茶 樣放在盛 水的搪瓷盤(pán)中看色澤，其色澤會(huì )顯得“更接近”，從而易得出相同的評語(yǔ)和評分，造成審評的誤差。
