筆者曾在某報紙上讀到過(guò)一篇題為《新茶和陳茶》的文章，看后給人的感覺(jué)是新茶雖好，但陳茶也不差，特別是該文說(shuō)“陳茶只要貯藏得當，常飲陳茶，有利健康?！边@樣的說(shuō)法很容易使人產(chǎn)生誤解。筆者覺(jué)得有必要說(shuō)明兩點(diǎn)，供廣大飲茶愛(ài)好者參考。 新茶和陳茶的基本概念是當年采制的茶葉為新茶；隔年的茶葉為陳茶，而兩者是有本質(zhì)上的區別的。一般來(lái)說(shuō)，陳茶是由于茶葉在貯藏過(guò)程中受濕度、溫度、光線(xiàn)、氧氣等諸多外界因素的單一或綜合影響，加上茶葉本身就具有的陳化性所致。茶葉在貯藏中，其內含成分的變化是產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色的根本原因。某些芳香物質(zhì)中的羥基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合反應，使茶葉香氣鈍熟。另外香氣中的含硫化合物，如二甲硫和硫化氫等由于陳化作用而消失，使茶葉無(wú)新茶香而散發(fā)出陳氣。茶葉中的類(lèi)脂物質(zhì)的氧化或水解可產(chǎn)生陳味。氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用使其含量降低，導致鮮味下降。一些多酚類(lèi)化合物因發(fā)生氧化、聚合作用而含量減少，結果茶葉的收斂性減弱，滋味變淡而出現陳味，同時(shí)干茶色澤由鮮變枯，湯色、葉底也由亮變暗。
因此，無(wú)論從飲茶的品賞角度還是營(yíng)養角度來(lái)說(shuō)，大多數的茶葉還是求新不求陳，陳茶是遠遠不如新茶的。陳茶只要不是霉爛變質(zhì)，雖然是可以喝的，但“常飲陳茶，有利健康”的說(shuō)法就欠科學(xué)性了。至于有些茶葉剛制好時(shí)帶有“青草氣”，但經(jīng)適當貯藏后“青草氣”消失，出現鮮爽香氣。比如西湖龍井茶剛制成時(shí)就帶有“青草氣”，經(jīng)1～2個(gè)月的石灰缸貯藏，“青草氣”消失，香高馥郁，這是茶葉的后熟作用所致，與陳茶的概念毫不相干。
陳茶，一般是不受歡迎的，但在眾多的茶葉家族中也有例外，即有的茶葉是越陳越好，只有具有“陳香”，品質(zhì)才算正宗。不過(guò)，這究竟是少數。越陳越好的茶葉是我國所特有的黑茶類(lèi)中的某些茶，如湖南黑毛茶、廣西六堡茶、云南普洱茶，它們都是陳茶香氣好，新茶香氣差。另外青茶類(lèi)中的武夷巖茶也是久藏不壞，越陳香氣越高，滋味越醇。
