南京雨花茶炒制技術(shù)
提起雨花茶，自然會聯(lián)想起晶瑩圓潤的雨花石。雨花茶、雨花石均因產(chǎn)于雨花臺而得名。雨花茶原產(chǎn)于南京中山陵和雨花臺園林風(fēng)景區(qū)，現(xiàn)已擴(kuò)大到大江南北的“三郊五縣”，即雨花、棲霞、浦口３個郊區(qū)，江寧、江浦、六合、溧水、高淳等５個縣。由全部手工炒制逐步走向機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)量達(dá)７～８噸，質(zhì)量逐年提高。
雨花茶的采摘精細(xì)，要求嫩度均勻，長度一致，不采空心芽、病蟲芽、紫芽。具體標(biāo)準(zhǔn)是采摘半開展的一芽一葉為原料，當(dāng)新梢萌發(fā)至一芽二、三葉時采下一芽一葉，芽葉長度２～３厘米。特級茶一芽一葉占總量的８０％以上。通常炒制５００克特級雨花茶，需采４．５萬個芽葉。采回的鮮葉，在室溫２０℃左右的條件下進(jìn)行攤放。通過攤放，散發(fā)部分水分，促使茶多酚等生化成分發(fā)生輕微的變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。攤放厚度２～３厘米。歷時３～４小時。
手工炒制雨花茶，工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。
殺青在鍋徑６０厘米的鍋內(nèi)進(jìn)行。當(dāng)鍋溫１２０～１４０℃時，投入攤放葉５００克左右，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則。采用“先抖后悶、抖悶結(jié)合”的方法。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗即斷，透發(fā)清香，即起鍋攤涼。歷時５～７分鐘。
整形干燥是雨花茶成形的重要工序。當(dāng)鍋溫８０℃左右，在鍋面上涂抹少許烏柏油，待青煙消失，投入成條率達(dá)８０％以上的揉捻葉。先采用抖散翻炒手勢，當(dāng)水分散發(fā)部分后，鍋溫降至６０℃左右，開始做形，雙掌合搓，邊理?xiàng)l，邊搓條，再抓條。用力由輕到重，當(dāng)于度達(dá)五、六成干時，提高鍋溫（７０℃），用手滿握茶葉，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶葉達(dá)到細(xì)緊、渾圓、光滑，干度達(dá)九成以上時起鍋。歷時約３０～４０分鐘。最后通過圓、抖、飄、篩，分清大小、長短、粗細(xì)、輕重。分級歸堆，再用５０℃左右的烘溫烘至足干，攤涼進(jìn)庫貯藏保管。
雨花茶成品分特級、１～４級共五個級別。手工炒制勞動強(qiáng)度較大，功效低，每鍋只能炒制２５０克茶。因此，近年開始進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)試驗(yàn)，已獲得成功。緊、直、綠、勻是雨花茶品質(zhì)特色。最終要求達(dá)到：形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱露，色呈墨綠，香氣濃郁高雅，滋味鮮醇，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。沸水沖泡，芽芽直立，上下沉浮，猶如翡翠，清香四溢。
