西湖龍井有色綠、香郁、味甘、形美四絕，其中色和形都主要取決于炒制工藝。制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，而龍井茶更有自己的講究。
在完成了以下的煩瑣的制作過(guò)程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。
采摘
龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。
1、以早為貴：歷來(lái)龍井茶采摘時(shí)間很有講究，以早為貴。茶農常說(shuō)：茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。
2、細嫩著(zhù)稱(chēng)：龍井茶的采摘還以采摘細嫩而著(zhù)稱(chēng)，并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍?zhuān)r葉嫩勻度構成龍井茶品質(zhì)的基礎。只采一個(gè)嫩芽的稱(chēng)蓮心，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱(chēng)雀舌。
3、采摘次數多：采摘次數多，也是龍井茶的一大特色。長(cháng)期以來(lái)，采大留小分批采摘，已經(jīng)成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。
晾
其次是晾，所謂晾就是剛采摘下來(lái)的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當于機械加工的退火，也就是通過(guò)堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。
采回的鮮葉需在室內進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來(lái)炒制，才能恰到好處。
揉捻
揉也叫揉捻，是通過(guò)外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過(guò)程，并在這個(gè)過(guò)程中完成部分揉的要求。
炒制
炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨，號稱(chēng)十大手法。
龍井茶分13個(gè)等級，即特級1-3等級和1-10級。實(shí)際上現在9、10兩級已不再生產(chǎn)。一般特、1、2、3級為高級龍井，4-6級為中級龍井，7級以下為低級龍井。級別越低，炒制時(shí)鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢也越重。
20世紀80年代研制出龍井茶初制專(zhuān)用電炒鍋，溫度調控，對減輕勞動(dòng)強度，提高工作效率十分有利，已普遍推廣使用。進(jìn)入20世紀90年代，已研制出扁茶炒制機械，實(shí)現機械化炒制扁茶，實(shí)施機械化炒制，技術(shù)仍不過(guò)關(guān)，炒制出的龍井茶外形毛糙，只能作為中檔、低檔龍井茶或旗槍茶。
電爐炒制失去了傳統茶的醇厚風(fēng)味。上等和特等的龍井茶仍是采用傳統的手工炒制方法，不斷變換，炒制而成。這是保證龍井茶形質(zhì)俱美的重要條件。
