信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區(qū)稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣與成品茶質(zhì)量關(guān)系密切，溫濕度好的地區(qū)鮮葉生長(zhǎng)好，制出毛尖茶外形油潤(rùn)發(fā)亮；溫濕度差的生長(zhǎng)也差，制成品有干枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，產(chǎn)量少，厚老，茶葉粗老，香味低劣。
1、鮮葉分級(jí)
確定質(zhì)量高低依據(jù)其鮮葉大小，色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項(xiàng)因素而確定質(zhì)量的高低。
搞好分級(jí)驗(yàn)質(zhì)能使茶區(qū)各茶場(chǎng)快速鑒別各種鮮葉的特性和純雜，繁簡(jiǎn)制工和提高茶葉品質(zhì)的重要工作。
信陽(yáng)毛尖鮮葉分級(jí)方法有粗分和細(xì)分二種。
鮮葉粗分：信陽(yáng)毛尖鮮葉分級(jí)首先檢查是否有劣變。如因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮮葉變紅，輕者列為次級(jí)，重者作為省變處理，分別攤放制作。
有老葉林片含雜的鮮葉要求當(dāng)時(shí)挑揀分開，除去雜質(zhì)。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開，大鮮葉與小鮮葉分開。
鮮葉細(xì)分：根據(jù)運(yùn)回?cái)?shù)量的多少首先劃成若干產(chǎn)地和若干堆放塊。首先看各種茶葉占比重的多少，嫩芽越多標(biāo)志鮮葉品質(zhì)越高，同時(shí)兼顧鮮葉大小，老嫩、色澤、對(duì)尖葉、舉地多少等因素，然后依照《信陽(yáng)毛尖鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表》定出鮮葉級(jí)別，相同地點(diǎn)鮮葉同級(jí)合并攤放，通過(guò)分級(jí)后的鮮葉外觀基本一致，有利于制作中掌握。
《信陽(yáng)毛尖鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表》
級(jí)別
茶 葉 標(biāo) 準(zhǔn)
特級(jí)
一芽一葉初展
一級(jí)
一芽一、二葉占90%以上
二級(jí)
一芽一、二、三葉占85%以上
三級(jí)
一芽一、二、三葉占75%以上
四級(jí)
一芽二、三葉占70%以上
五級(jí)
一芽二、三葉嫩單片占65%以上
2、鮮葉攤放
鮮葉攤放一是由于鮮葉最大，當(dāng)時(shí)制作不實(shí)而進(jìn)行。另一種是鮮葉運(yùn)回后，當(dāng)時(shí)不能制作而攤放，不論何種攤放，目的都是盡量保證質(zhì)量，便于加工。近以紅茶萎凋，從實(shí)踐中看，鮮葉攤放對(duì)緩和高峰期制茶時(shí)間，提高質(zhì)量有一定的幫助。從理論上看，鮮葉呼吸作用釋放能量帶來(lái)內(nèi)部成份的重新組合，有些大分子趨于降解，有利于飲用，不利者消耗掉部分有蓋的有機(jī)成分，但從解決主要矛盾來(lái)說(shuō)不能不是有益的。特別是從信陽(yáng)毛尖茶區(qū)生態(tài)條件看，日照長(zhǎng)，含糖高，茶樹開花多酚類物質(zhì)積累量大，對(duì)滋味至疑會(huì)帶來(lái)相對(duì)苦澀，但通過(guò)攤放制出的毛尖品質(zhì)有明顯的好轉(zhuǎn)。好轉(zhuǎn)情況見表
《鮮葉攤放與成品茶品質(zhì)的關(guān)系表》
處理品質(zhì)
攤四小時(shí)
攤二小時(shí)
對(duì) 照
湯色
黃綠
黃綠
黃綠
香氣
清香
正常
正常
滋味
較醇和
略帶苦澀
苦澀味較重
從上表感官自評(píng)看，攤放對(duì)提高茶葉質(zhì)量有一定的幫助，攤放四小時(shí)為好。信陽(yáng)毛尖攤放時(shí)間是根據(jù)制茶情況而定。個(gè)別茶場(chǎng)面積較大，鮮葉只有等到第二天再制，某程度講，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)品質(zhì)不是十分有益的。一般出現(xiàn)萎、縮、失水嚴(yán)重。炒制時(shí)鍋溫若稍高，易焦邊，影響質(zhì)量。
（二）信陽(yáng)毛尖茶的制作
1．信陽(yáng)毛尖把子操作工藝
信陽(yáng)毛尖屬于綠茶制作范圍。主要有殺青，揉捻烘干工藝，即生葉原料—?dú)⑶唷嗄怼s條—抓條—理?xiàng)l—甩條—烘干— 干。
①生鍋
生鍋中主要是起到毛尖茶的殺青和揉捻作用，揉捻只占用部分時(shí)間。殺青目的是充分利用高溫破壞酸的活性，控制青葉發(fā)生氧化，減少內(nèi)含物的損失，同時(shí)起到散失部分水分的作用，促進(jìn)毛尖茶的色，香，味朝著有利方向轉(zhuǎn)化，形成獨(dú)特的細(xì)，圓，光直的外形。
信陽(yáng)毛尖鮮葉要求高溫殺青，但鮮葉受熱溫度是由低到高的過(guò)程，在低溫45-50℃范圍，產(chǎn)生紅梗紅葉，應(yīng)迅速將葉片溫度在較短的時(shí)間內(nèi)升到80℃以上，殺死酶的活性，并保持葉子的綠色，信陽(yáng)毛尖殺青應(yīng)掌握先高后低的溫度，過(guò)高的溫度易產(chǎn)生外干內(nèi)濕焦邊。殺青方式多數(shù)采用拌拋，這樣可避水悶生產(chǎn)生，又可使葉片均勻運(yùn)動(dòng)受熱。但過(guò)的用力抖拋，則易產(chǎn)生落葉不一致，散失水量大而生成殺青不均，并增加茶末含量。炒至葉色先暗綠葉片與莖梗折而不斷，失去光牢和原有鮮葉的青草氣，出現(xiàn)茶葉芳香多為適度。
信陽(yáng)毛尖的生鍋殺青：用直徑為84cm左右的鐵鍋（ 四鐵）以35-40°傾斜角安放在一尺高的鍋臺(tái)上。每次炒茶前茶鍋用蠟或磚磨打，掃凈灰塵。生鍋溫度要求在120-140°。級(jí)別不同鍋溫有差別。以平放在鍋心一尺高處有燙手感為宜。投葉量一把為0.8-1市斤左右。
熟鍋：主要起茶葉整形作用，是使毛尖茶達(dá)到圓緊，光直的美鍵過(guò)程，有揉，趕，滾，抓，理，甩條的共同作用。溫度要求90-100℃之間，但進(jìn)入抓，甩條溫度在60-80之間。全過(guò)程10-15分鐘。真假鑒別：
項(xiàng)目
茶葉
假茶
嫩莖
圓形
多為方形
葉緣
有細(xì)小鋸齒
一般無(wú)鋸齒
芽葉著生部位
無(wú)生
對(duì)生
葉片
鮮、深綠、肥厚、嫩芽有
深綠，較薄或透明
葉脈
支脈不到邊緣只到主脈與中緣三與二處便連成網(wǎng)狀
支脈伸至葉脈緣，可不連接
湯色
嫩綠，黃綠，明亮
深綠，不亮
香味
清香，醇厚，甘爽
淡薄，有香氣等異味
