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信陽(yáng)毛尖鮮葉分級與攤放

    信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區稱(chēng)鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質(zhì)量?jì)?yōu)劣與成品茶質(zhì)量關(guān)系密切,溫濕度好的地區鮮葉生長(cháng)好,制出毛尖茶外形油潤發(fā)亮;溫濕度差的生長(cháng)也差,制成品有干枯感。采大與小也有差別,采早葉太嫩香味不足,產(chǎn)量少,厚老,茶葉粗老,香味低劣。

    1、鮮葉分級

    確定質(zhì)量高低依據其鮮葉大小,色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項因素而確定質(zhì)量的高低。

    搞好分級驗質(zhì)能使茶區各茶場(chǎng)快速鑒別各種鮮葉的特性和純雜,繁簡(jiǎn)制工和提高茶葉品質(zhì)的重要工作。

    信陽(yáng)毛尖鮮葉分級方法有粗分和細分二種。

    鮮葉粗分:信陽(yáng)毛尖鮮葉分級首先檢查是否有劣變。如因存放時(shí)間過(guò)長(cháng),鮮葉變紅,輕者列為次級,重者作為省變處理,分別攤放制作。

    有老葉林片含雜的鮮葉要求當時(shí)挑揀分開(kāi),除去雜質(zhì)。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開(kāi),大鮮葉與小鮮葉分開(kāi)。

    鮮葉細分:根據運回數量的多少首先劃成若干產(chǎn)地和若干堆放塊。首先看各種茶葉占比重的多少,嫩芽越多標志鮮葉品質(zhì)越高,同時(shí)兼顧鮮葉大小,老嫩、色澤、對尖葉、舉地多少等因素,然后依照《信陽(yáng)毛尖鮮葉分級標準表》定出鮮葉級別,相同地點(diǎn)鮮葉同級合并攤放,通過(guò)分級后的鮮葉外觀(guān)基本一致,有利于制作中掌握。

《信陽(yáng)毛尖鮮葉分級標準表》

級別

茶  葉  標  準

  特級

             一芽一葉初展

  一級

             一芽一、二葉占90%以上

  二級

             一芽一、二、三葉占85%以上

  三級

         一芽一、二、三葉占75%以上

  四級

             一芽二、三葉占70%以上

  五級

             一芽二、三葉嫩單片占65%以上

 

       2、鮮葉攤放 

    鮮葉攤放一是由于鮮葉最大,當時(shí)制作不實(shí)而進(jìn)行。另一種是鮮葉運回后,當時(shí)不能制作而攤放,不論何種攤放,目的都是盡量保證質(zhì)量,便于加工。近以紅茶萎凋,從實(shí)踐中看,鮮葉攤放對緩和高峰期制茶時(shí)間,提高質(zhì)量有一定的幫助。從理論上看,鮮葉呼吸作用釋放能量帶來(lái)內部成份的重新組合,有些大分子趨于降解,有利于飲用,不利者消耗掉部分有蓋的有機成分,但從解決主要矛盾來(lái)說(shuō)不能不是有益的。特別是從信陽(yáng)毛尖茶區生態(tài)條件看,日照長(cháng),含糖高,茶樹(shù)開(kāi)花多酚類(lèi)物質(zhì)積累量大,對滋味至疑會(huì )帶來(lái)相對苦澀,但通過(guò)攤放制出的毛尖品質(zhì)有明顯的好轉。好轉情況見(jiàn)表

 

《鮮葉攤放與成品茶品質(zhì)的關(guān)系表》

處理品質(zhì)

攤四小時(shí)

攤二小時(shí)

對   照

湯色

黃綠

黃綠

黃綠

香氣

清香

正常

正常

滋味

較醇和

略帶苦澀

苦澀味較重

 

    從上表感官自評看,攤放對提高茶葉質(zhì)量有一定的幫助,攤放四小時(shí)為好。信陽(yáng)毛尖攤放時(shí)間是根據制茶情況而定。個(gè)別茶場(chǎng)面積較大,鮮葉只有等到第二天再制,某程度講,時(shí)間過(guò)長(cháng),對品質(zhì)不是十分有益的。一般出現萎、縮、失水嚴重。炒制時(shí)鍋溫若稍高,易焦邊,影響質(zhì)量。

    (二)信陽(yáng)毛尖茶的制作

    1.信陽(yáng)毛尖把子操作工藝

    信陽(yáng)毛尖屬于綠茶制作范圍。主要有殺青,揉捻烘干工藝,即生葉原料—殺青—揉捻—趕條—抓條—理條—甩條—烘干— 干。

    ①生鍋

    生鍋中主要是起到毛尖茶的殺青和揉捻作用,揉捻只占用部分時(shí)間。殺青目的是充分利用高溫破壞酸的活性,控制青葉發(fā)生氧化,減少內含物的損失,同時(shí)起到散失部分水分的作用,促進(jìn)毛尖茶的色,香,味朝著(zhù)有利方向轉化,形成獨特的細,圓,光直的外形。

    信陽(yáng)毛尖鮮葉要求高溫殺青,但鮮葉受熱溫度是由低到高的過(guò)程,在低溫45-50℃范圍,產(chǎn)生紅梗紅葉,應迅速將葉片溫度在較短的時(shí)間內升到80℃以上,殺死酶的活性,并保持葉子的綠色,信陽(yáng)毛尖殺青應掌握先高后低的溫度,過(guò)高的溫度易產(chǎn)生外干內濕焦邊。殺青方式多數采用拌拋,這樣可避水悶生產(chǎn)生,又可使葉片均勻運動(dòng)受熱。但過(guò)的用力抖拋,則易產(chǎn)生落葉不一致,散失水量大而生成殺青不均,并增加茶末含量。炒至葉色先暗綠葉片與莖梗折而不斷,失去光牢和原有鮮葉的青草氣,出現茶葉芳香多為適度。

    信陽(yáng)毛尖的生鍋殺青:用直徑為84cm左右的鐵鍋( 四鐵)以35-40°傾斜角安放在一尺高的鍋臺上。每次炒茶前茶鍋用蠟或磚磨打,掃凈灰塵。生鍋溫度要求在120-140°。級別不同鍋溫有差別。以平放在鍋心一尺高處有燙手感為宜。投葉量一把為0.8-1市斤左右。

    熟鍋:主要起茶葉整形作用,是使毛尖茶達到圓緊,光直的美鍵過(guò)程,有揉,趕,滾,抓,理,甩條的共同作用。溫度要求90-100℃之間,但進(jìn)入抓,甩條溫度在60-80之間。全過(guò)程10-15分鐘。真假鑒別:

項目

茶葉

假茶

嫩莖

圓形

多為方形

葉緣

有細小鋸齒

一般無(wú)鋸齒

芽葉著(zhù)生部位

無(wú)生

對生

葉片

鮮、深綠、肥厚、嫩芽有

深綠,較薄或透明

葉脈

支脈不到邊緣只到主脈與中緣三與二處便連成網(wǎng)狀

支脈伸至葉脈緣,可不連接

湯色

嫩綠,黃綠,明亮

深綠,不亮

香味

清香,醇厚,甘爽

淡薄,有香氣等異味

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