臺(tái)灣包種制作工藝
包種茶是目前臺(tái)灣生產(chǎn)的烏龍茶類中數(shù)量最多的一種。它的發(fā)酵程度在烏龍茶類中為最輕，兒茶素氧化程度在７．５～１９％之間，以文山包種為代表。另一種發(fā)酵程度較深的凍頂烏龍茶，兒茶素氧化程度在２０～３０％之間。鐵觀音發(fā)酵程度又更深些。文山包種、凍頂烏龍比較接近于綠茶，鐵觀音則更接近于福建安溪烏龍茶。
臺(tái)灣包種為１５０余年前福建安溪縣業(yè)茶者王義程氏所創(chuàng)制，成茶用方紙包成長(zhǎng)方形的四方包，因而得名。１８８１年福建省同安縣茶商吳福源在臺(tái)北設(shè)源隆號(hào)，專事制造包種茶，同時(shí)還有安溪縣商人王安定與張古魁合夥設(shè)建成號(hào)經(jīng)營(yíng)包種，此為臺(tái)灣包種茶之起源。
包種茶之采制分為春夏秋冬四季，３月中旬～５月上旬為春茶，５月下旬～８月中旬為夏茶，８月中旬～１０月下旬為秋茶，１０月下旬～１１月中旬為冬茶，其中以春茶、秋茶及早期冬茶品質(zhì)較佳。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為與新梢頂芽開面采二、三葉。
不同品種、不同時(shí)間采的鮮葉，應(yīng)分開制作。臺(tái)灣包種茶的初制工藝依次分為日光（或室內(nèi)加溫）萎凋、室內(nèi)萎凋（靜置與攪拌）、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。如制“明德茶”，初干后要經(jīng)過(guò)再揉捻才焙干。凍頂烏龍茶、松柏長(zhǎng)青茶、鐵觀音茶及金萱茶還要經(jīng)過(guò)三次熱團(tuán)揉再焙干。
包種茶初制工藝要點(diǎn)如下：
（１）日光萎凋或加溫萎凋：視天氣而定。鮮葉要薄攤，每平方米攤１公斤左右。日曬溫度以３０～３５℃為宜，過(guò)高時(shí)可用紗綢遮蔭，歷時(shí)一般為１０～２０分鐘，中間輕翻２～３次。室內(nèi)加溫萎凋用萎凋槽，攤?cè)~厚度５～１０厘米，熱風(fēng)溫度３５～３８℃，風(fēng)速４０～８０米C分鐘，中間輕翻２～３次。鮮葉經(jīng)日光萎凋失水４～９％。
（２）做青：室內(nèi)萎凋包括靜置與攪拌，即做青工藝，傳統(tǒng)方法采取碰青（做手）與攤置相結(jié)合。經(jīng)日光萎凋的鮮葉移至室內(nèi)，先攤置２小時(shí)左右，再進(jìn)行做青。做青次數(shù)一般為３～５次，每次歷時(shí)１～１２分鐘，依次由短到長(zhǎng)。每次做青后即予攤置，每次歷時(shí)６０～９０分鐘，依次由長(zhǎng)到短。
（３）炒青：鍋溫１６０～１８０℃，炒至手握葉子柔軟，芳香顯現(xiàn)，減重３５～４０％。
（４）揉捻：炒青葉即置揉捻機(jī)中揉６～７分鐘后，再重壓揉３～４分鐘。
（５）烘焙：揉捻葉取出解塊后隨即進(jìn)行初干，溫度８７～９８℃，第二次焙干溫度７５～８５℃。
臺(tái)灣包種茶在烏龍茶中別具一格，優(yōu)良品質(zhì)的包種茶條索卷縐曲而稍粗長(zhǎng)，外觀深綠色，帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)，干茶具有蘭花清香。沖泡后，茶香芬芳撲鼻，湯色黃綠清澈。茶湯滋味有過(guò)喉圓滑甘潤(rùn)之感，回甘力強(qiáng)。具有“香、濃、醇、韻、美”五大特色。包種茶因其具有清香、舒暢的風(fēng)韻，所以又稱其為“清茶”。
