太平猴魁采制技術(shù)
太平猴魁產(chǎn)于黃山市黃山區(qū)太平湖畔的猴坑一帶，境內(nèi)最高峰鳳凰尖海拔７５０米，為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水，林茂景秀，湖光山色，交融映輝。
太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后，當(dāng)２０％芽梢長到一芽三葉初展時(shí)，即可開園。其后３～４天采一批，采到立夏邊停采，立夏后改制尖茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料?！凹忸^”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形?！皰狻睍r(shí)，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要（即“八不要”）。“揀尖”時(shí)，剔除的芽葉、單片，均制“魁片”。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。
太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采?！皰狻边^程，也是鮮葉攤放過程。短時(shí)間攤放，實(shí)際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序。
殺青：用直徑７０厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫１１０℃左右，每鍋投葉量７５～１００克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時(shí)２～３分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為１００℃、９０℃、８０℃、７０℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕捺壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，要邊烘邊捺。第三烘溫度略降，仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時(shí)，葉質(zhì)已經(jīng)干脆，不能再捺。至六、七成干時(shí)，下烘攤涼。
足烘：投葉量２５０克左右，火溫７０℃左右，要用棉制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過５～６次翻烘，約九成干，下烘攤放。
復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約１０００克，火溫６０℃左右，邊烘邊翻，切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。
太平猴魁產(chǎn)地僅限于猴坑一帶，產(chǎn)量不多，其他地區(qū)所產(chǎn)統(tǒng)稱魁尖，制法與猴魁基本相同，外形與猴魁相似，甚至可以達(dá)到“以假亂真”，但品質(zhì)風(fēng)格卻“涇渭分明”，不堪攀比。過去按品質(zhì)分等級確定名稱，“猴魁”為上品，“魁尖”次之，再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。現(xiàn)在按品質(zhì)劃分，“猴魁”為極品，分１～３等，“魁尖”次之，也分１～３等，稱上魁、中魁、次魁，以下統(tǒng)稱“尖茶”，分６級１２等。涇縣所產(chǎn)，最優(yōu)者稱“提魁”，品質(zhì)不及“猴魁”，稍次者稱“特尖”。
太平猴魁的外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”?；ㄏ愀咚涛陡蚀?，香味有獨(dú)特的“猴韻”，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。
