好茶當然出之好品種的茶樹(shù)，至于制好茶；乃妙公論好茶謂：好比好人。一個(gè)人天生聰慧，不一定是好人；給他加上良好教育，還不一定是好人，必須為他培養出高尚品格，方可稱(chēng)之為好人。同樣道理，將各種不同別的茶菁，在不同季節，不同氣候里，將之排去茶菁中從水土帶來(lái)的一些臭菁氣，調制存下純粹原茶的美好素質(zhì)來(lái)，則可稱(chēng)為好茶。好茶就是茶經(jīng)上所說(shuō)的醍醐味。醍醐味就是把每一種茶樹(shù)的茶葉最恰當的美味制作留香下來(lái)。
茶的制作過(guò)程，先給茶菁見(jiàn)曬柔性陽(yáng)光，做適度萎雕，然后均勻放進(jìn)室內空氣流通的笳笠架上，一盤(pán)盤(pán)平鋪著(zhù)壘放，使之均勻接受流通空氣。如此，初受陽(yáng)光萎雕過(guò)的茶菁經(jīng)過(guò)一段時(shí)間就漸漸復蘇--因葉面吸取空氣中水分，進(jìn)入葉內，發(fā)生有機作用，排拒出原存的「臭菁」。當的因空氣提供水分復蘇程度恰到好處時(shí)，復將笳笠架上平鋪的茶菁團聚起來(lái)，用手輕輕翻拌調理一番，再均勻平鋪放置原架上（看風(fēng)勢，風(fēng)向，注意門(mén)窗開(kāi)啟大小調節）。如此手續三至四次。另一方面，自第二次開(kāi)始，就要將兩盤(pán)笳笠合為一盤(pán)最后放在大敢湖里，給它適度發(fā)酵。（若逢秋涼季節，須加蓋棉布保溫）
每一次萎雕與復蘇的時(shí)間不同，程度不同，竅門(mén)全看茶菁「變菜」程度緩速，和用手觸摸茶菁的柔軟度差異，而施用不同工夫和力量的。這部分端賴(lài)制茶師傅的本領(lǐng)，其目的為給茶菁去蕪存菁--存香，留下完美茶質(zhì)。整個(gè)過(guò)程，和孔老夫子塑造七十二弟子品格原則完全一致。隨時(shí)因環(huán)境人事，察顏觀(guān)色，施于機會(huì )教育，其工夫的細膩，幾乎可以說(shuō)是人格塑造一般，又進(jìn)入了藝術(shù)領(lǐng)域。
制好茶，要求天，地，人三才正?！柑臁怪v求好氣候，好陽(yáng)光，好風(fēng)向，風(fēng)勢，還包括采菁晚露水的厚或薄一大串條件?！柑臁巩斎恢v求季節，每年春季采的，無(wú)論甚么茶樹(shù)，都較其它季節好。因為茶樹(shù)過(guò)冬，外受寒冬氣候約束，不長(cháng)新葉，根部長(cháng)期（三至五個(gè)月不等）吸取地中肥料，春一來(lái)臨，萌生新芽滿(mǎn)帶長(cháng)期累積豐盈茶質(zhì)，自然美好。這方面的美，各種茶樹(shù)又有不同，這也就是所謂「早種茶非上茶」；因為它知春太早，內涵不豐裕。如青心大冇種與青心烏龍種，二種為姐妹茶樹(shù)，為何制出來(lái)的茶有差別，主因由于二樹(shù)對春搶早，與稍遲一步；早來(lái)者搶春，雖然可以滿(mǎn)足渴望喝新茶的人們；遲來(lái)者本質(zhì)渾厚，比搶春者顯得有內涵多了。鐵觀(guān)音茶所以被稱(chēng)為茶中之王，因為他是等到滿(mǎn)春時(shí)節，方才輕步人間的呢！
我們也不要以為夏茶就不要喝了。夏茶泡出來(lái)的水苦，卻正合吾人健康之需；廣東人喝苦茶消暑理由在此。同時(shí)，懂得制好茶者，夏茶通常發(fā)酵要求重一點(diǎn)--去苦留甘些。秋茶清香，茶汁淺些，合大眾口味。冬茶略帶甜味，叫人回味一年有成之甜美。茶與人生相當有意思的結聯(lián)著(zhù)，這大概也就是茶入人生的原因。這也許就是茶師們以人生為出發(fā)，經(jīng)過(guò)數千年人性理解，努力調制出好茶的結果罷。
