好茶當(dāng)然出之好品種的茶樹，至于制好茶；乃妙公論好茶謂：好比好人。一個(gè)人天生聰慧，不一定是好人；給他加上良好教育，還不一定是好人，必須為他培養(yǎng)出高尚品格，方可稱之為好人。同樣道理，將各種不同別的茶菁，在不同季節(jié)，不同氣候里，將之排去茶菁中從水土帶來的一些臭菁?xì)猓{(diào)制存下純粹原茶的美好素質(zhì)來，則可稱為好茶。好茶就是茶經(jīng)上所說的醍醐味。醍醐味就是把每一種茶樹的茶葉最恰當(dāng)?shù)拿牢吨谱髁粝阆聛怼?/p>
茶的制作過程，先給茶菁見曬柔性陽(yáng)光，做適度萎雕，然后均勻放進(jìn)室內(nèi)空氣流通的笳笠架上，一盤盤平鋪著壘放，使之均勻接受流通空氣。如此，初受陽(yáng)光萎雕過的茶菁經(jīng)過一段時(shí)間就漸漸復(fù)蘇--因葉面吸取空氣中水分，進(jìn)入葉內(nèi)，發(fā)生有機(jī)作用，排拒出原存的「臭菁」。當(dāng)?shù)囊蚩諝馓峁┧謴?fù)蘇程度恰到好處時(shí)，復(fù)將笳笠架上平鋪的茶菁團(tuán)聚起來，用手輕輕翻拌調(diào)理一番，再均勻平鋪放置原架上（看風(fēng)勢(shì)，風(fēng)向，注意門窗開啟大小調(diào)節(jié)）。如此手續(xù)三至四次。另一方面，自第二次開始，就要將兩盤笳笠合為一盤最后放在大敢湖里，給它適度發(fā)酵。（若逢秋涼季節(jié)，須加蓋棉布保溫）
每一次萎雕與復(fù)蘇的時(shí)間不同，程度不同，竅門全看茶菁「變菜」程度緩速，和用手觸摸茶菁的柔軟度差異，而施用不同工夫和力量的。這部分端賴制茶師傅的本領(lǐng)，其目的為給茶菁去蕪存菁--存香，留下完美茶質(zhì)。整個(gè)過程，和孔老夫子塑造七十二弟子品格原則完全一致。隨時(shí)因環(huán)境人事，察顏觀色，施于機(jī)會(huì)教育，其工夫的細(xì)膩，幾乎可以說是人格塑造一般，又進(jìn)入了藝術(shù)領(lǐng)域。
制好茶，要求天，地，人三才正?！柑臁怪v求好氣候，好陽(yáng)光，好風(fēng)向，風(fēng)勢(shì)，還包括采菁晚露水的厚或薄一大串條件?！柑臁巩?dāng)然講求季節(jié)，每年春季采的，無論甚么茶樹，都較其它季節(jié)好。因?yàn)椴铇溥^冬，外受寒冬氣候約束，不長(zhǎng)新葉，根部長(zhǎng)期（三至五個(gè)月不等）吸取地中肥料，春一來臨，萌生新芽滿帶長(zhǎng)期累積豐盈茶質(zhì)，自然美好。這方面的美，各種茶樹又有不同，這也就是所謂「早種茶非上茶」；因?yàn)樗禾?，?nèi)涵不豐裕。如青心大冇種與青心烏龍種，二種為姐妹茶樹，為何制出來的茶有差別，主因由于二樹對(duì)春搶早，與稍遲一步；早來者搶春，雖然可以滿足渴望喝新茶的人們；遲來者本質(zhì)渾厚，比搶春者顯得有內(nèi)涵多了。鐵觀音茶所以被稱為茶中之王，因?yàn)樗堑鹊綕M春時(shí)節(jié)，方才輕步人間的呢！
我們也不要以為夏茶就不要喝了。夏茶泡出來的水苦，卻正合吾人健康之需；廣東人喝苦茶消暑理由在此。同時(shí)，懂得制好茶者，夏茶通常發(fā)酵要求重一點(diǎn)--去苦留甘些。秋茶清香，茶汁淺些，合大眾口味。冬茶略帶甜味，叫人回味一年有成之甜美。茶與人生相當(dāng)有意思的結(jié)聯(lián)著，這大概也就是茶入人生的原因。這也許就是茶師們以人生為出發(fā)，經(jīng)過數(shù)千年人性理解，努力調(diào)制出好茶的結(jié)果罷。
