唐代均以苯青團茶為主，依形狀可分為八種等級（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級品），至宋代對茶的品質(zhì)更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對茶也有深刻的研究，手著(zhù)「大觀(guān)茶論」談?wù)摬枋?，更不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團茶種類(lèi)不斷翻新，據宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類(lèi)，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。
據趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法。較陸羽的制法又更精細，品質(zhì)也更為提高，宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過(guò)黃等七個(gè)步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求，得訓練一批采茶工擔任采茶的工作，采茶要在天明前開(kāi)工，至旭日東升后便不適宜再采，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤如果受日照，則茶芽膏腴會(huì )被消耗，茶湯亦無(wú)鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴鉎收工，這是為控制茶葉品質(zhì)，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見(jiàn)其制作態(tài)度的認真。
揀芽
茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶品質(zhì)之高低有很大的影響，宋代對品質(zhì)的注重更在唐人之上。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過(guò)熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗與技術(shù)有很大的關(guān)系吧。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復，必完全干透為止，如此茶味才能久遠，滋味濃厚。其動(dòng)作類(lèi)似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
研茶
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過(guò)程，已干透沒(méi)有水份了，因此研茶時(shí)每個(gè)團茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數量，品質(zhì)愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來(lái)做，但加十二杯水以上的團茶，一天也只能研一團而已，可見(jiàn)其制作的費時(shí)及費事了，然其品質(zhì)的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。
造茶
研過(guò)的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來(lái)覺(jué)得光滑，沒(méi)有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類(lèi)很多，達四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過(guò)黃」最后這道手續了。
過(guò)黃
所謂「過(guò)黃」是干燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過(guò)，如此反復三次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過(guò)湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤，做完這個(gè)步驟，團茶的制作就完成了。
從上面的制造過(guò)程看來(lái)，較唐朝的團茶更為細致，而其種類(lèi)也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類(lèi)也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉燮，到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時(shí)團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上，作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng )新，發(fā)展至今，速溶茶（茶精）的問(wèn)世，對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。
