以碧螺春為例，介紹卷曲形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。采用直徑60厘米的平鍋，燃料為松枝、草柴，也可采用電炒鍋，當(dāng)鍋溫達(dá)到180～200℃時(shí)，向平鍋中投500克鮮葉，用雙手迅速翻炒，先抖后悶，少悶多抖，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透，無(wú)紅梗、紅葉，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)。殺青時(shí)間為3～4分鐘，然后降低鍋溫轉(zhuǎn)入下道工序。
(2)揉捻。當(dāng)鍋溫降到80℃左右時(shí)，用雙手?jǐn)n住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方向進(jìn)行推手揉捻，使茶葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行“公轉(zhuǎn)”與“自轉(zhuǎn)”。開(kāi)始時(shí)，揉3～4轉(zhuǎn)抖散1次，以后逐步增加揉轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)。揉時(shí)手握茶葉要松緊適度，按照輕一重一輕的順序操作。當(dāng)茶葉達(dá)到7成干、條索基本緊結(jié)時(shí)結(jié)束揉捻。揉捻總時(shí)間約10～12分鐘。
(3)搓團(tuán)。搓團(tuán)是茸毛顯露與條索緊細(xì)卷曲的關(guān)鍵工序。當(dāng)鍋溫降至60～70℃時(shí)，將熱坯用雙手控制在掌心搓轉(zhuǎn)成團(tuán)，方向一致，每個(gè)茶團(tuán)不必馬上解散，可在鍋內(nèi)放置片刻再解散。搓團(tuán)要掌握用力均勻，按照輕一重一輕的順序操作。搓至條索卷曲、茸毛顯露、茶坯達(dá)8成干時(shí)即可。搓團(tuán)用時(shí)約12～15分鐘。
(4)干燥。干燥溫度從60℃慢慢降低到50℃。將搓團(tuán)后的茶葉用手輕輕翻動(dòng)或輕輕轉(zhuǎn)團(tuán)，手勢(shì)一定要輕，這是技術(shù)關(guān)鍵，到有輕微觸手感，茶葉達(dá)9成干時(shí)起鍋；再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中，利用鍋溫余熱焙至足干，時(shí)間約6～8分鐘，茶葉含水量在6％左右。
