好的綠茶要求達到形美，色綠，香氣、滋味純正，無煙焦味，無紅梗紅葉。
一、 形美。茶葉的外形包括形狀、色澤、嫩度、勻凈度四個因子。其中形狀根據(jù)顧客的需要有扁直形、針形、花朵形等。外形的制作關(guān)鍵是形狀和色澤，怎樣使茶芽做直做綠，從殺青到烘干全過程都要把好技術(shù)關(guān)，其中一個工序技術(shù)不到位都會出次品，要全程控制，才能夠做出好茶。制作的關(guān)鍵就是要將溫度、時間、手勢有機地結(jié)合，不能教條，電炒鍋殺青時間長短(一般10分鐘左右)、溫度高低(110—1200C)，要用眼去看，用手去摸，經(jīng)驗掌握，看顏色，摸干濕度，當(dāng)葉色變深，有刺手感時為殺青適度。另外手勢要朝一個方向翻轉(zhuǎn)，形狀才能直。上烘時要達到七成干，要用皮紙墊平，否則會發(fā)生形變，直芽變成彎芽。
二、 色綠。綠茶要求干看色澤翠綠和茶湯、葉底黃綠，常稱為“三綠”，茶葉顏色的變化貫穿整個的茶葉制作過程，哪一個環(huán)節(jié)技術(shù)掌握得不好都會使顏色發(fā)生不利的變化，在制作過程中要做到以下幾點：1、電炒鍋殺青和做形溫度不能過高，時間不能過長，殺青的溫度一般控制在110—1200C，做型溫度一般在70—900C；2、殺青和做形之后一定要攤涼(時間一般為10—20分鐘)，不可堆放，不可立即上烘；3、烘干要做兩次進行，期間有攤涼，且要薄攤，低溫慢烘，才能保持綠色，攤涼的時間一般為10—30分鐘，烘籠的溫度為60—900C，否則顏色發(fā)黃。
三、 香氣、滋味純正，無煙焦味。綠茶要求香氣、滋味純正。香氣以蘭花香型較好，其次是嫩香、熟栗香等，要求香氣持久，滋味要求濃厚，不能清淡無味。有人說香氣是茶葉鮮葉本身固有的，其實這話不完全對，事實證明，殺青溫度能改變茶葉香氣，如低溫殺青是花香的茶葉，用高溫殺青就變成了熟栗香，一般掌握在不出現(xiàn)紅梗紅葉的前提下，低溫有利于品質(zhì)的形成，包括香氣和滋味。另外茶葉不能有煙焦味，殺青和做型溫度過高或翻葉不勻易出現(xiàn)煙焦味和改變茶葉香氣，烘干時如溫度過高或操作不當(dāng)會出現(xiàn)煙焦味和高火味，應(yīng)該避免這些現(xiàn)象的發(fā)生。
四、 無紅梗紅葉。綠茶要求葉底黃綠，不能有紅梗紅葉，出現(xiàn)紅梗紅葉主要有兩種原因：一是在采摘、搬運和攤涼時，鮮葉受到擠壓、磨擦和破損所致，要求用竹籃盛裝，不可擠壓等而避免紅梗紅葉。二是殺青溫度過低，葉體內(nèi)溫度低于70°C，未殺死多酚氧化酶的活性而紅變，這與翻炒不勻和鮮葉采摘的大小不勻有關(guān)，因此要注意采摘標(biāo)準(zhǔn)和控制好殺青溫度?，F(xiàn)在在生產(chǎn)上有個誤區(qū)，很多茶農(nóng)，甚至有部分茶葉技干都認為，殺青后要立即烘干，否則會紅變，這是錯誤的。實踐證明，殺青充分的茶葉，即使放到第二天也不會紅變，如果殺青不充分，即使立即烘干，也要在烘干的過程中發(fā)生紅變，因為茶葉上烘后不可能立即使葉體內(nèi)溫度超過70°C，在升溫到70°C之前這段時間更加速了多酚類物質(zhì)的氧化，加速紅變，因此要掌握好溫度，殺青充分。
五、 采摘標(biāo)準(zhǔn)。摘標(biāo)準(zhǔn)決定著茶葉的嫩度和勻整度，且影響著制作過程，因為不同標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，制作工序的時間掌握不一樣。采摘要求鮮葉大小均勻一致，如標(biāo)準(zhǔn)不一，干茶的大小不一致，給顧客造成了不好的印象，影響茶葉生產(chǎn)經(jīng)濟效益。
