現(xiàn)今的的普洱茶為黑茶類主要花色之一。其是采用云南大葉種鮮葉經(jīng)“殺青”、“揉捻”、“乾燥”、“捂堆”等工序加工而成。這與歷史上的普洱茶相比，具有截然不同的制作方法及花色品種...
制造技術(shù)與花色品種的演變
現(xiàn)今的的普洱茶為黑茶類主要花色之一。其是采用云南大葉種鮮葉經(jīng)“殺青”、“揉捻”、“乾燥”、“捂堆”等工序加工而成。這與歷史上的普洱茶相比，具有截然不同的制作方法及花色品種。追溯普洱茶的制造史，在唐朝時(shí)只不過(guò)是“散收無(wú)采造法”。加花椒、生姜、桂皮一起煨后飲用。到了明代，據(jù)謝肇淛《滇略》：“蒸而團(tuán)之”的記載，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已有加工揉制的“緊茶”了，而宋、元代由于未見(jiàn)詳細(xì)記載，故不得知發(fā)展情況。
清朝前期是普洱茶的興盛時(shí)期。該期不僅多樣，且花色品種繁多，十八世紀(jì)時(shí)，據(jù)張泓1776年前后撰《滇南新語(yǔ)》中記載﹕“普茶珍品。則有毛尖、芽茶、女兒之號(hào)。毛尖即雨前采者。不作團(tuán)。味淡香如荷。新色嫩綠可愛(ài)。芽茶較毛尖壯。采制成團(tuán)。以二兩四兩為率。滇人重之。女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨后。以一斤至十斤為一團(tuán)……其余粗普葉。皆散賣滇中。最粗者熬膏成餅?zāi)∮ ！?/p>
前清大盛 人頭茶遺世至今
趙宇敏1765年撰《本草綱目拾遺》記載：“普洱茶成團(tuán)。有大中小三種等。大者一團(tuán)五斤。如人頭式。名人頭茶，每年入貢，民間不易得也，有偽作者，名川茶，乃川省與滇南交界處士人所造，其餅不堅(jiān)，色也黃，不如普洱清香獨(dú)絕也。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳?！?/p>
由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的制茶技術(shù)已相當(dāng)高超。既能生產(chǎn)幼嫩高檔的綠茶，也能生產(chǎn)黑如漆的茶膏，甚至數(shù)斤重的“人頭茶”。并知團(tuán)茶“堅(jiān)重者為細(xì)品。輕松者葉粗味薄?！敝袊?guó)茶科所至今尚保存有清朝皇宮遺留下來(lái)的“人頭茶”標(biāo)本，至今完整無(wú)損，質(zhì)地不變?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)壓制技術(shù)之精湛。至于“女兒茶”，《紅樓夢(mèng)》中賈寶玉，喝的就是這種茶。據(jù)張泓《滇南新語(yǔ)》解釋“皆夷女采治，貨銀以積為妝資。故名?！?/p>
十九世紀(jì)，阮福1825年前后撰《院福普洱茶記》中記載：“普洱茶名遍天下。味最釅。京師尤重之。”既然如此，當(dāng)然要優(yōu)先進(jìn)貢京師。這樣也就促進(jìn)了普洱貢茶制法及花色的發(fā)展。因一般要求貢茶極為講究。第一是要好茶“于三月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣。第二是要講究花色品種?！泵磕陚湄曊?，五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶。又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏。共八色?！钡谌且?guī)定貢茶數(shù)目。據(jù)阮福查閱《貢茶案冊(cè)》可知：“每年進(jìn)貢之茶。例于布政司庫(kù)銅息項(xiàng)下。動(dòng)支銀一千兩。由思茅廳領(lǐng)去轉(zhuǎn)發(fā)采辦。并置辦收茶錫瓶緞匣森箱等費(fèi)?！币磺砂足y的費(fèi)用，相當(dāng)于全年茶稅的三分之一。按當(dāng)時(shí)的“寧洱縣秋糧每石折銀二兩計(jì)算，即等于現(xiàn)在的六萬(wàn)公斤稻榖，可見(jiàn)普洱貢茶的數(shù)目是很可觀的。
粗細(xì)老嫩拚配壓制
在十九世紀(jì)時(shí)，茶商還參與茶葉的再加工。商人收購(gòu)“毛茶”以后，又加工成外表細(xì)嫩而內(nèi)中粗大的“改造茶”，諸如過(guò)去銷西藏一帶的人頭式的“人頭茶”、牛心式的“牛心茶”之類。十九世紀(jì)初產(chǎn)生的這種粗細(xì)老嫩葉拼配壓制團(tuán)塊茶的方法一直沿用至今。
此外，根據(jù)鮮葉質(zhì)量的不同，加工所得的茶葉也有所不同。如農(nóng)歷三月至四月份采制的稱為“小滿茶”。七月份采制的稱為“谷花茶”。在揉茶時(shí)先把不能搓揉卷緊的葉片撿出來(lái)，這種黃片老葉稱為“金月天”，揉制后解不開(kāi)的團(tuán)塊，稱為“疙瘩茶”。這些產(chǎn)品的出現(xiàn)，既擴(kuò)大了貿(mào)易的需要，也說(shuō)明制茶技術(shù)的發(fā)展。
二十世紀(jì)，隨著清朝覆滅，普洱貢茶已不在。普洱茶主要作為商品茶行銷。上半世紀(jì)的普洱茶主要為“蒸制以竹箬成團(tuán)裹”的竹萎裝大茶，且“價(jià)等兼金。品茶者謂普洱之比龍井?！本唧w制法據(jù)馮軍《云南茶葉產(chǎn)銷概況》中介紹分初制和復(fù)制。初制方法為鮮葉經(jīng)熱“殺青”、“手揉”、曬乾。復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是將毛茶用篩、簸、撿等方法，揚(yáng)去片、梗、末。蒸揉是將茶胚按不同花色的規(guī)定配料稱重，一層一層放入蒸甌，好茶放在表面，氣蒸約20分鐘后裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁之不同形狀，然后置于乾燥地方，自然陰乾即成。再按不同類色包裝進(jìn)簍，運(yùn)往西藏、香港、緬甸等地。
該期的這種方法，云南今天生產(chǎn)的一些緊壓茶仍然采用。所不同的是當(dāng)時(shí)普洱茶的“變色”作用，一方面是在蒸揉塑型后的長(zhǎng)時(shí)間自然陰乾過(guò)程再表現(xiàn)。另一方面是在馬幫馱運(yùn)等販運(yùn)途中變色。因歷史上云南交通閉塞，茶葉多用馬幫馱運(yùn)，需長(zhǎng)年累月的跋涉，加之思茅、西雙版納一帶空氣濕潤(rùn)，茶葉在長(zhǎng)途儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)徐徐漸進(jìn)的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，形成了普洱茶獨(dú)特的色澤及陳香風(fēng)味，而且以越陳越香著稱，售價(jià)更高。
今天，隨著交通事業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，對(duì)普洱茶的生產(chǎn)提出了新的要求。因此，現(xiàn)在的普洱茶與之過(guò)去相比，制法上有所改變，產(chǎn)品也有所不同。其是由云南大葉種“曬青”茶，經(jīng)過(guò)人工“渥堆”等工序加工而成。產(chǎn)品包括普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱緊茶是由普洱散茶經(jīng)蒸壓塑型而成。依形狀不同，分為碗形的普洱沱茶，圓形的七子餅茶，方形的普洱茶磚，它們均作為傳統(tǒng)名茶，暢銷國(guó)內(nèi)及港澳、新加坡、馬來(lái)西亞、日本及歐美一些國(guó)家或地區(qū)，自七○年代以來(lái)，普洱茶一直為云南省主要出口茶類之一。
傳統(tǒng)拼配壓制團(tuán)塊茶的方法一直沿用至今，在濕熱的云南，茶葉經(jīng)長(zhǎng)途儲(chǔ)運(yùn)而轉(zhuǎn)化成獨(dú)特風(fēng)味。
