斯里蘭卡茶葉生產(chǎn)技術(shù)(2)
(7)定期重剪，改造樹冠
斯里蘭卡地處熱帶，氣候溫暖，無四季之分，茶樹生長(zhǎng)迅速。為了維持樹冠旺盛的生長(zhǎng)勢(shì)和適宜的采摘面，斯里蘭卡對(duì)茶樹修剪有嚴(yán)格的規(guī)定。采用較多的修剪方法是淺重修剪、重修剪和深重修剪。淺重修剪的高度為55～65ｃｍ，重修剪為40～55ｃｍ，而深重修剪的高度位于重修剪和臺(tái)刈之間，一般為25～40ｃｍ。斯里蘭卡茶園不進(jìn)行臺(tái)刈和輕修剪，而是采用以采代剪的方式來控制茶樹生長(zhǎng)高度。
重修剪的方法主要有兩種：一種是把全部枝條在上述高度砍平，這種方法只適用于淺重修剪；另一種是留下茶蓬邊緣5～6根側(cè)枝(含120多張成熟葉片)，其余全部砍去，待被砍枝條長(zhǎng)出新芽后，再砍去留下的枝條。后一種重修剪的方法是由斯里蘭卡的氣候條件所決定的，由于斯里蘭卡地處熱帶，茶樹生長(zhǎng)無休眠期，根系積累的淀粉較少，為了保證被砍枝條有足夠的養(yǎng)分供應(yīng)新梢生長(zhǎng)，留下部分側(cè)枝進(jìn)行光合作用積累養(yǎng)分。
茶樹重修剪周期也有嚴(yán)格的規(guī)定，對(duì)于無性系良種園，低地、中地和高地茶園分別為3、4、5年，而茶籽直播的老茶園則分別為2～3、3、4年。一般7年生茶樹開始第1次淺重修剪，以后修剪程度逐漸加深。每次修剪必須避開上次修剪的剪口。無論哪種修剪，平地茶園都剪成水平形，坡地茶園則把樹冠剪成與地面相平行的斜面。修剪下來的枝葉先覆蓋于被砍的樹樁上，以防陽光灼傷剪口從而導(dǎo)致病蟲侵入。待新芽萌發(fā)后，特別粗大的枝條應(yīng)移出園外，用作燃料，其余則全部留在茶園內(nèi)作為覆蓋材料，這既能防止水土流失，抑制雜草生長(zhǎng)，又是很好的有機(jī)肥料，能提高土壤有機(jī)質(zhì)含量，改善土壤結(jié)構(gòu)。
(8)合理采摘，提高茶葉品質(zhì)
嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)是斯里蘭卡茶葉品質(zhì)優(yōu)良的重要原因之一，無論是大型茶場(chǎng)，還是個(gè)體茶農(nóng)，采摘的鮮葉大多數(shù)為一芽二三葉，也允許夾帶部分一芽四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。中地和低地茶園7～10天采摘1次，而高地茶園由于氣溫較低，10～14天采摘1次。茶樹的留葉量是靠控制采摘面的高度來掌握的，特別是幼齡茶園及修剪改造茶園采摘時(shí)，采茶人員都帶有1根測(cè)定采摘面高度的竹竿，在采茶時(shí)把竹竿按要求的高度橫置于樹冠蓬面上，凡高于橫竿的采，不夠高度的新梢留下以后再采。采摘方法全部采用提手采，不允許抓采或老嫩一把捋的采摘方法，一芽四五葉中過老的部分應(yīng)采下后丟棄，所以采下的鮮葉能保持完整，不帶老葉、老梗。斯里蘭卡茶園很少采用機(jī)采，其重要原因之一是茶場(chǎng)管理人員認(rèn)為手工采茶的標(biāo)準(zhǔn)高，而機(jī)采則難免夾帶部分不合標(biāo)準(zhǔn)的枝葉。但目前低地茶園采摘?jiǎng)诹Σ蛔悖查_始逐步推廣機(jī)采，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。
(9)適度遮蔭，改善茶園生態(tài)條件
茶園內(nèi)種遮蔭樹，是斯里蘭卡茶園的又一特色。遮蔭樹的種植與否曾在60年代有過激烈爭(zhēng)議，當(dāng)時(shí)無論高地、中地和低地都有相當(dāng)一部分茶園被砍去了遮蔭樹，結(jié)果茶樹受病蟲和旱害率明顯提高，特別是低地和中地新種植的無性系良種園，對(duì)土壤水分虧缺十分敏感。無遮蔭的茶園直接露于烈日下，水分消耗明顯增加，導(dǎo)致土壤水分無法滿足茶樹旺盛生長(zhǎng)的需要。另外，茶樹修剪剪口易受烈日灼傷，病蟲易從傷口入侵，結(jié)果造成70年代斯里蘭卡茶葉產(chǎn)量顯著下降。目前，斯里蘭卡茶園內(nèi)都種有遮蔭樹，品種主要有樹型較高的合歡樹和銀樺樹，以及樹型較低的刺桐樹和Ｇｌｉｒｉｃｉｄｉａ ｍａｃｕｌａｔａ樹。種植規(guī)格依樹型而定，一般高型遮蔭樹為12.5ｍ×10ｍ，種植密度75～80株／hm2；低型樹的種植規(guī)格常見的有3ｍ×3ｍ和6ｍ×6ｍ，種植密度分別為1076株／hm2和270株／hm2，一般要求把茶園遮蔭度控制在30%～40%。茶園內(nèi)還常常間作胡椒等藤本作物，它攀援在遮蔭樹上，既可遮蔭，又可獲得一定的經(jīng)濟(jì)效益，可謂一舉兩得。茶園遮蔭樹需定期修剪或疏枝，以控制茶園遮蔭度，如豆科的刺桐樹每年需修剪兩次，剪下的枝葉用作茶園覆蓋材料，也是茶園有機(jī)肥的重要來源之一。據(jù)試驗(yàn)，遮蔭還能減少茶園氮肥的需用量。
(10)綜合防治病蟲草害，減少茶園經(jīng)濟(jì)損失
1．對(duì)斯里蘭卡茶葉生產(chǎn)影響較大的病害主要是茶餅病，而蟲害主要有茶枝小蠹蟲、白蟻、線蟲、卷葉蛾和螨類(主要為茶葉癭螨和茶橙癭螨)等。茶餅病主要發(fā)生在雨水較多，空氣濕度大的高地茶園，或遮蔭過度的茶園，一般采用銅制劑防治。茶枝小蠹蟲和白蟻是常年發(fā)生的害蟲，有明顯的地區(qū)分布，主要在茶樹枝桿內(nèi)部危害，目前尚未找到有效的防治途徑。茶卷葉蛾和螨類主要發(fā)生于干旱季節(jié)，螨類主要采用硫制劑防治。除采用化學(xué)防治外，斯里蘭卡茶葉研究所還致力于抗病、抗蟲品種的選育，用寄生蜂生物防治茶卷葉蛾已取得明顯的效果。對(duì)茶園線蟲除采用溴甲烷防治外，還采用人工挖除侵染茶樹就地?zé)龤Ш筒鑸@種草等措施來減少或控制線蟲的危害。茶園雜草防治采用除草劑與人工拔除相結(jié)合的方法。為減少茶園水土流失，不提倡使用鐵耙鋤草。
2．茶葉加工技術(shù) 斯里蘭卡茶葉品質(zhì)好，競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，除與優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料有關(guān)外，與他們采用先進(jìn)的制茶工藝和設(shè)備是密不可分的。目前，斯里蘭卡生產(chǎn)的紅茶有93%屬傳統(tǒng)型紅茶，ＣＴＣ茶只占7%。茶葉加工廠在斯里蘭卡顯得十分醒目，一律為3層樓房，粗精制合一。頂樓原先是鮮葉進(jìn)行自然萎凋的車間，改為萎凋槽萎凋后，已改作他用或被閑置；二樓多與外面道路相通，鮮葉由此進(jìn)廠，是萎凋車間；底樓是揉捻、發(fā)酵、干燥、精制車間及倉庫等。下面是傳統(tǒng)紅茶加工的基本方法。
(1)鮮葉處理鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉，但也允許夾帶少量一芽四葉。鮮葉用帶大孔眼的尼龍袋或編織袋盛裝，用汽車或拖拉機(jī)及時(shí)運(yùn)進(jìn)廠，茶廠對(duì)鮮葉進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，凡是不合格的老葉、雜物等必須揀除后才能過秤登記。
(2)萎凋 過秤鮮葉直接上萎凋槽。萎凋槽一端與鼓風(fēng)機(jī)相連，槽長(zhǎng)與鼓風(fēng)機(jī)的功率匹配，一般為18～36ｍ，高1.5ｍ，寬1.8ｍ，槽內(nèi)攤放鮮葉的鐵絲網(wǎng)片與槽沿之間的高度為45cm，槽底部不設(shè)斜導(dǎo)風(fēng)板，呈水平狀，槽中部上方裝有一木盒，木盒無底與風(fēng)道相通，內(nèi)掛一干濕溫度計(jì)。鼓風(fēng)機(jī)位于烘干車間上方，鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)口下方所設(shè)的熱風(fēng)調(diào)節(jié)板可直接利用干燥車間的熱空氣，所以鼓風(fēng)機(jī)不需空氣加熱爐，進(jìn)風(fēng)口正前方設(shè)有室溫空氣百頁調(diào)節(jié)板。鮮葉攤放量一般為16～43kg／ｍ2，根據(jù)鮮葉含水量不同作適當(dāng)調(diào)整，一般嫩度好、含水量高的鮮葉薄攤，每平方米攤鮮葉16～22kg，反之為32～43kg。同一批鮮葉，含水量稍高的攤放于靠近鼓風(fēng)機(jī)的一端，而含水量低的則放于遠(yuǎn)離鼓風(fēng)機(jī)的一端。在空氣溫度22～25℃，相對(duì)濕度75%～80%的條件下，萎凋時(shí)間為18～23ｈ，中間翻葉1次，鮮葉失水率為45%時(shí)為萎凋適度。
(3)揉捻 萎凋的茶葉過秤后直接通過帆布管道送入樓下的揉捻機(jī)內(nèi)。揉捻機(jī)全部都是大型的，揉桶直徑為100、1125、115、116cm不等，最大型號(hào)的揉捻機(jī)，揉桶直徑117.5cm，桶高72cm，揉盤直徑190cm，可盛萎凋葉325kg。一批萎凋葉在不同的揉捻機(jī)上共揉捻4次，首先將萎凋葉送入最大型的揉捻機(jī)，邊揉邊裝。裝好后揉捻20min，加壓兩次，每次5min，松壓兩次，也是每次5min。揉捻后解塊篩分，將篩底葉組織破碎率達(dá)到要求的揉捻葉送去發(fā)酵，篩面不符合要求的送至另一稍小的揉捻機(jī)繼續(xù)揉捻，揉捻時(shí)間和加壓方法同第1次揉捻，但壓力逐漸加大，到最后1次揉捻時(shí)壓力最大，部分茶汁被揉出，這部分茶汁收集起來后仍放回到發(fā)酵葉中。
(4)發(fā)酵 每次解塊篩分的揉捻葉分別發(fā)酵。發(fā)酵與揉捻同處一室，揉捻葉直接攤放在水泥地面上，無專門的設(shè)備，唯一與其他車間不同的是揉捻發(fā)酵室內(nèi)的窗戶不是玻璃窗，而是百頁窗，可隨意調(diào)節(jié)進(jìn)出車間的空氣流量。發(fā)酵葉的攤放厚度為10ｃｍ，室溫24℃左右，空氣相對(duì)濕度88%，發(fā)酵時(shí)間2.5～3.0ｈ，發(fā)酵程度一般掌握在葉色呈桔紅色，散發(fā)出強(qiáng)烈的清香時(shí)為宜。
(5)烘干 烘干采用斯里蘭卡自己設(shè)計(jì)和制造的流動(dòng)床干燥機(jī)，一次性烘干。烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度為105℃，出風(fēng)口溫度65℃，烘干時(shí)間為21min。茶葉出機(jī)時(shí)的含水量為2%～3%。下烘茶葉放在旁邊的攤涼臺(tái)上攤涼，至接近室溫時(shí)裝箱，送往隔壁精制車間精制、包裝。
(6)精制 精制工藝十分簡(jiǎn)單。毛茶先經(jīng)抖篩篩分，篩底茶再送平面圓篩機(jī)篩分，從平圓機(jī)下來的各號(hào)茶再進(jìn)風(fēng)選機(jī)，風(fēng)選后送至揀梗機(jī)。由于采摘的鮮葉質(zhì)量好，所以毛茶中無粗老梗，靜電揀梗機(jī)便可達(dá)到剔除細(xì)筋、嫩梗之目的。揀梗后的各號(hào)茶分別裝入貯茶箱內(nèi)，從貯茶箱內(nèi)出來的各號(hào)茶對(duì)號(hào)勻堆后，分別裝入錫箔紙內(nèi)稱重、進(jìn)倉。出廠茶葉的含水量控制在4%以下。
