沖泡茶葉時(shí)產(chǎn)生的泡沫!茶葉成分中具有氣泡性質(zhì)的有茶皂素、蛋白質(zhì)類(lèi)、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。它會(huì )隨著(zhù)鮮葉的生長(cháng)過(guò)程而累積增多，現在有廠(chǎng)專(zhuān)門(mén)將其提煉出來(lái)，用來(lái)制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。
因茶皂素而引起的泡沫對人體無(wú)害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉杜育有詩(shī)云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。
多毫品種制成的茶葉沖泡時(shí)很容易有泡沫。凌云白毫就屬于多毫品種，較為細嫩，茶葉本身茶多酚等內含物很高，在制茶過(guò)程的揉捻環(huán)節揉重了，致使這些內含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。據了解，多毫品種除了凌云白毫以外，還有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它們制成的成品茶表面布滿(mǎn)茸毛，大家可以從外觀(guān)鑒別。
另外一些較細碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時(shí)也會(huì )形成泡沫。在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶制成的茶包沖泡而成。
泡沫與茶質(zhì)無(wú)關(guān)
茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒(méi)有直接聯(lián)系。普洱茶中的一些高端古樹(shù)茶發(fā)現茶湯有泡沫，原因來(lái)自古樹(shù)茶的茶葉茸毛較多;而一些茶因為發(fā)酵工藝不足，也可能產(chǎn)生泡沫。所以對茶中泡沫應該持平常心，大膽喝下去再對茶葉做評價(jià)。
茶皂素雖然有很強的起泡能力，但其在茶葉中含量很低，對茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響，因而也不能從泡沫的多少來(lái)判斷茶葉質(zhì)量的好壞。
紅茶泡多且難消
雖然每種茶都可能產(chǎn)生泡沫，但紅茶產(chǎn)生泡沫的可能性最大，而且比較難消除。這和紅茶的制作工藝有關(guān)。
制作紅茶的第一步，就是先要對茶葉進(jìn)行萎凋，之后再揉捻、發(fā)酵。如果制茶過(guò)程中，萎凋不足，茶葉中仍有大量水分就直接揉捻，并揉捻較長(cháng)時(shí)間，那么這茶的第一泡就很容易產(chǎn)生大量持久的泡沫。
