普洱茶的后期陳化(包括生茶和熟茶)主要來(lái)自微生物的作用，在這個(gè)過(guò)程中會(huì )形成“白霜”，是微生物的遺留物，這是普洱茶發(fā)酵的結果。白霜現象被老茶友視為寶貝，也有人稱(chēng)為“白條”，遺留物比較明顯的結晶體被人稱(chēng)為“龍珠茶”(類(lèi)似“貓屎咖啡”的原理)，在老茶客看來(lái)異常珍貴，奉為至寶。
“白霜”究竟是什么
顯微鏡下
“白霜”是普洱茶本身氧化酵素發(fā)生作用的，俗稱(chēng)「單寧」。味苦，具有消炎的作用，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結果，在學(xué)理上稱(chēng)這種現象為自然氧化作用。
所以白霜并非外來(lái)的霉菌，也是發(fā)酵過(guò)程一個(gè)正常的程序，白霜產(chǎn)生的過(guò)程中，茶葉本身的單寧酸也會(huì )慢慢的發(fā)酵氧化，以致茶中的苦澀味漸漸被有益的物質(zhì)所取代，茶水也會(huì )由菁轉黃橙，在三到五年更使茶水由黃轉紅，最后變得美味甘甜的高級普洱茶!
區分白霜與霉變
值得注意的是普洱茶發(fā)生霉變也可能出現白沫或綠毛，兩者如何辨別呢?掌握以下兩點(diǎn)一般就不難辨別：
一看
正常“白霜”，是普洱茶在正常倉儲，倉儲情況良好的情況下，表面有一層薄薄的“白色物質(zhì)”(注意：必須是均勻分布，而且是白色物質(zhì)大小均勻，不集塊，不聚巣)。
如果是局部的白沫不均勻，聚塊，大小不一，而且茶餅撬開(kāi)來(lái)內部也有(嚴重的還有冒出白煙和刺鼻氣味)，就是受過(guò)高濕后霉變的結果，只有經(jīng)過(guò)嚴重濕倉或制作時(shí)干燥環(huán)節出現失誤才會(huì )發(fā)生霉變。
霉變
二聞
正常的“白霜”，嗅之無(wú)霉味，更無(wú)刺鼻，惹人難受的氣味。屬于此情況普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。
發(fā)霉的茶有刺激性的霉味，根據常識很容易在從干茶就能區分開(kāi)來(lái)。此情況下的普洱茶是不能喝的。
警惕“霉變”茶
發(fā)生霉變的茶，有的呈現黑色或者綠色，顏色看上去讓人極不舒服，有的甚至發(fā)毛，這類(lèi)是變質(zhì)比較嚴重的茶，建議扔掉，這類(lèi)茶已經(jīng)不能再喝了。
普洱茶內有雜質(zhì)。霉變的茶，無(wú)論是餅茶磚茶還是沱茶，霉變的地方都是成片的。而有的熟茶其他地方都好好的，但是零星出現一些白色斑點(diǎn)。這是普洱茶在加工過(guò)程中混進(jìn)了其他雜物，這些在一些碎沱，或茶葉較碎的餅茶，磚茶中容易見(jiàn)到。就普洱餅茶磚茶沱茶來(lái)說(shuō)，霉變的產(chǎn)品不夠硬，不費力地就可以將其撬開(kāi)，而沒(méi)有霉變的茶很堅硬。
霉變的產(chǎn)品用手仔細感受，會(huì )發(fā)現茶有潮的跡象，茶葉不夠干、脆，發(fā)生霉變的茶因為受潮，感覺(jué)韌性好些，不容易捻碎，而沒(méi)有發(fā)生霉變卻有白色附著(zhù)物的茶，干而且脆，用手一揉一捻，很容易弄碎。
綜上所述，我們可以根據這些跡象來(lái)判斷茶是否發(fā)生霉變，如果確定茶霉變，則第一時(shí)間進(jìn)行處理，存茶的話(huà)，應即時(shí)調整儲存方式，以便其他茶有更好的保存品質(zhì)。
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