沏茶的水溫有嫩、中、老之分。水煮到接近沸時(shí)叫“嫩湯”;接著(zhù)四邊泉涌，此時(shí)叫“中湯”;最后，騰波鼓浪時(shí)叫“老湯”。泡茶以“中湯”(約80-85度)為最好，茶葉既能展開(kāi)后下沉，而且葉底不易爛熟。
如果水已經(jīng)沸騰，則須等待沸止、湯清后再泡。沖泡時(shí)，最好先注少許開(kāi)水點(diǎn)一點(diǎn)，待茶葉展開(kāi)后再泡。
一般講，高檔茶用中湯水沏為好，而中、低檔茶可用開(kāi)水(老湯)直接沖泡。一般的紅茶、烏龍茶、普洱茶、花茶和普通綠茶，沖泡時(shí)要求水溫高一些，可用沸水(老湯)直接沖泡，可使茶中有效成分迅速地浸出。
某些著(zhù)名的嫩度很高的綠茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、雨花茶等，均應用中湯沖泡，以使湯色翠綠明亮、香氣純正、滋味鮮爽甘醇，可充分顯露名茶的特色。
高檔名茶，如用老湯(100度)的水沖泡，茶葉被泡熟，湯色深，香氣鈍，有熟湯味，便失去了細嫩茶葉應有的風(fēng)格。如要用老湯泡高檔茶，可先將煮沸的水倒入暖水瓶中，稍等幾分鐘，待溫度降低些再用。
