冷泡茶，這種在茶人中逐年間風(fēng)行的泡茶方式，與傳統(tǒng)的熱開水泡茶方式相比，冷泡茶的口感特征有著什么不同?在沖泡方式上有著什么樣的講究與科學(xué)依據(jù)呢?
傳統(tǒng)喝茶，都是熱水沖泡。茶葉經(jīng)由熱水的浸潤(rùn)，香氣、滋味完全釋放出來(lái)。茶的妙處，也只有熱水才能讓它展現(xiàn)出來(lái)。其實(shí)不然，冷泡茶也別有一番滋味，且冷泡茶甚至比熱茶更健康。
冷泡茶，這種在茶人中逐年間風(fēng)行的泡茶方式，與傳統(tǒng)的熱開水泡茶方式相比，冷泡茶的口感特征有著什么不同?在沖泡方式上有著什么樣的講究與科學(xué)依據(jù)呢?
冷泡茶別有一番滋味
冷水泡，泡得出香醇么?
熱水泡茶，茶香瞬間四溢。這是基本的物理學(xué)原理，因?yàn)闇囟仍礁?，粒子的活?dòng)性越強(qiáng)，茶葉中的活性成分和內(nèi)涵物也很快融進(jìn)水里。可以想見(jiàn)，用冷水泡，粒子的活動(dòng)性差，短時(shí)間內(nèi)肯定泡不出茶味和茶香。那冷水浸泡可以達(dá)到熱水泡的效果么?
根據(jù)專家的指導(dǎo)，茶里的各種化學(xué)元素，在冷水中完全釋放需要8個(gè)小時(shí)。依照這個(gè)原理，筆者進(jìn)行了嘗試。
冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當(dāng)
首先，使用冷的礦泉水泡茶，8個(gè)小時(shí)后倒出湯水。然后，使用同樣的礦泉水加熱，同樣的茶葉量按正常環(huán)節(jié)泡制，倒出湯水。兩杯茶水進(jìn)行比對(duì)。當(dāng)然冷水泡的茶，自然沒(méi)有香氣飄飄。細(xì)細(xì)看，冷熱水泡出的兩道茶，湯色基本一致。冷水泡喝上去，甘甜清醇，雖沒(méi)有熱湯的宣泄香氣，但茶的滋味依然在冷水的浸泡下得到較好的體現(xiàn)。因此可見(jiàn)，就滋味而言，冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當(dāng)。
當(dāng)然，8個(gè)小時(shí)的等待顯得過(guò)于漫長(zhǎng)。實(shí)際上冷水泡1～3小時(shí)后，茶湯滋味已經(jīng)有甘醇之感，已經(jīng)可以飲用，只是較之8小時(shí)的冷泡茶滋味稍淡一些。
當(dāng)然并不是所有的茶都適合冷泡。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵時(shí)間越久，茶中的含磷量就相對(duì)越高，冷泡茶應(yīng)盡量選擇含磷量較低的低發(fā)酵茶。比如說(shuō)綠茶、白茶以及部分烏龍茶，而發(fā)酵程度較高的是紅茶、熟普等不適合冷水泡。
另外，熱水泡一般是一次5～7克。冷水泡則不然，有一個(gè)浸潤(rùn)的過(guò)程，冷水與茶葉比例約50毫升比1克，并根據(jù)個(gè)人口味增減。
冷水vs熱水，冷水更健康
會(huì)喝茶，喝好茶，有益健康。這一切都有賴于藥理學(xué)研究得出的茶葉具有多種保健效果的活性成分，包括了兒茶素、咖啡堿、茶色素、茶氨酸、茶多醣以及各種維生素、無(wú)機(jī)鹽等。很多茶人擔(dān)心冷水泡，泡不出這些活性元素。其實(shí)，冷水不僅能泡出這些健康物質(zhì)，而且還杜絕了茶葉中的有益元素遭沸水破壞的可能。
茶葉最重要的兩大機(jī)能性成為為茶多酚和咖啡因。首先，我們看一下茶多酚，這個(gè)茶中最受肯定的健康物質(zhì)，它的抗氧化效果早為科學(xué)所證實(shí)。茶多酚實(shí)際是多種兒茶素的混合物。溫度對(duì)于兒茶素的釋放到底呈現(xiàn)怎樣的關(guān)系呢?根據(jù)四川大學(xué)制藥與生物工程系范新年等5位研究人員在國(guó)內(nèi)著名的《食品科技》雜志上刊登的論文顯示，采用搖瓶-分光光度法測(cè)定不同溫度下茶多酚在水中的分配系數(shù)。實(shí)驗(yàn)的溫度區(qū)間為280k～320k。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出：在ph值一定下，溫度降低，茶多酚在水中的分配系數(shù)就越大，但不呈現(xiàn)規(guī)律性的數(shù)值遞增。通過(guò)多重的實(shí)驗(yàn)，研究人員得出的結(jié)論：無(wú)論是兒茶素的萃取還是兒茶素的水解和電離過(guò)程，都會(huì)受到溫度的顯著影響。隨著溫度的升高，兒茶素的電離常數(shù)和電解常數(shù)都將增大，水溶液中的兒茶素分子的濃度也相應(yīng)減小。
這組實(shí)驗(yàn)充分證明了用冷水或者常溫水泡茶比用熱水沸水泡茶，可以水解出更多的茶多酚，明顯為健康加分。而另一篇論文則從另一個(gè)角度證明了，茶多酚是非常害怕高溫的。根據(jù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員徐瑋等的研究論文《不同溫度和時(shí)間處理對(duì)茶多酚損失率的影響》中的描述，茶多酚的損失率與加熱溫度呈正相關(guān)，加熱溫度低，茶多酚損失率就低。60℃時(shí)茶多酚的損失率比較100度、120度、140度分別低102.02%、150.56%、246.64%。因此，多酚類物質(zhì)在熱水沖泡之下，會(huì)受到嚴(yán)重破壞，保健功能大打折扣。
再說(shuō)茶葉中的咖啡因，雖然具有提神的效果，但過(guò)量咖啡因會(huì)導(dǎo)致心跳加速、鈣質(zhì)流失、失眠、頭痛等不良反應(yīng)。那么溫度對(duì)于茶葉中咖啡因的釋放，呈現(xiàn)怎樣的關(guān)系呢?根據(jù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)化學(xué)與藥學(xué)院王輝說(shuō)，采用升華裝置對(duì)于咖啡因的提取過(guò)程中，溫度過(guò)低則升華時(shí)間很長(zhǎng)，產(chǎn)率不高。溫度提高后，產(chǎn)量明顯提高。雖然不呈現(xiàn)規(guī)律性遞增效果，但總體趨勢(shì)是溫度越高，咖啡因提取的產(chǎn)量越大。值得說(shuō)明的是，該實(shí)驗(yàn)中使用了化學(xué)催化提取，只是加速了咖啡因的提取進(jìn)度，與冷熱效果對(duì)于咖啡因的提取沒(méi)有直接影響。這就證明了熱水泡茶，遠(yuǎn)比冷水泡茶會(huì)析出更多的咖啡因。網(wǎng)絡(luò)上還有人指出了冷水下浸泡4～8小時(shí)，咖啡因只有熱沏的1/2不到，雖沒(méi)找到確切的數(shù)據(jù)支持，但方向基本是對(duì)的。
其實(shí)，喝茶更像一個(gè)品味生活的過(guò)程。有時(shí)候不需要循規(guī)蹈矩，生活需要?jiǎng)?chuàng)意來(lái)點(diǎn)綴。炎炎夏日，喝上自己的冷泡茶，清涼解渴，既簡(jiǎn)便又時(shí)尚健康，何樂(lè)而不為呢?喝不完，還可以放冰箱保存，衛(wèi)生、環(huán)保又省錢。對(duì)于忙碌的上班族、開車族來(lái)說(shuō)，冷泡茶還真是夏天的一道風(fēng)景。
