之所以說熟茶是難點(diǎn)，是因?yàn)樗恼J(rèn)知比較難。信息的不對稱是目前熟茶面臨的最大的問題。
客觀上，茶區(qū)以外的客商和發(fā)燒友難得到現(xiàn)場完整的觀察一次渥堆發(fā)酵的全過程。時(shí)間和空間上的隔閡造成了很多包括論壇的一些言論領(lǐng)袖在內(nèi)人士對熟茶認(rèn)知的片面。我看到的很多對熟茶議論，都停留在猜測、推論、臆斷的層面上。
對熟茶要有一個(gè)深刻而且客觀的認(rèn)識，需要大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從業(yè)3~5年的經(jīng)驗(yàn)是不夠的。
而實(shí)際參與發(fā)酵的師傅和伙計(jì)，大多不具備網(wǎng)絡(luò)溝通的能力。發(fā)熟茶是個(gè)非常辛苦的工作，翻堆的時(shí)候，工作環(huán)境的溫度趨近攝氏60度，參與這項(xiàng)艱苦工作的，往往是一些文化水平不高的工人。
主觀上，生產(chǎn)商和資本的對立也造成了熟茶信息的不對稱。生產(chǎn)商這邊，絕大多數(shù)廠家的發(fā)酵車間是謝絕參觀的，對熟茶的討論，也基本停留在掌握渥堆技術(shù)的小圈子里面;而在掌握話語權(quán)的資本這方，因得不到熟茶生產(chǎn)的掌控權(quán)干脆就有意無意的詆毀熟茶，熟茶的認(rèn)知得不到正確的引導(dǎo)。
之所以說熟茶是重點(diǎn)，一個(gè)是熟茶的產(chǎn)量要比生茶大，也就重;再一個(gè)熟茶在用戶端的實(shí)際消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些關(guān)于普洱茶保健功能的臨床試驗(yàn)結(jié)果，絕大多數(shù)專指熟茶。
從消費(fèi)人群來講，熟茶的潛在消費(fèi)人群要大于生茶，從個(gè)人消費(fèi)的角度看，每天當(dāng)中適于飲熟茶的時(shí)段也比適于生茶的時(shí)段要長。在劉勤晉教授的試驗(yàn)中，生茶過量的小白鼠比熟茶過量的小白鼠先死。
綜合以上幾點(diǎn)，我認(rèn)為熟茶才是普洱茶的重點(diǎn)。
關(guān)于熟茶這個(gè)比較大的命題，我挑選的幾個(gè)曾經(jīng)碰到常見問題，把我知道的、能說的、逐一說明一下：
1、熟茶的“熟”字什么意思，是不是指蒸過的茶就叫熟茶?
不是。蒸是為了壓制，緊壓茶都要蒸，與生熟沒關(guān)系。
熟字來源于中醫(yī)，很多中藥的名字前面都會加個(gè)熟字，比如熟地黃，這個(gè)熟字有制、改性、發(fā)酵的意思。
2、熟茶發(fā)酵需要多少天?輕發(fā)酵是不是時(shí)間更短一些?
45天。不會更短，發(fā)酵的輕重是通過灑水的量來調(diào)節(jié)的，都是45天，根據(jù)環(huán)境的不同會有1~2天的出入，但與發(fā)酵的輕重?zé)o關(guān)。
3、芽頭是不是比較不耐發(fā)酵?
正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。再舉一個(gè)極端的例子，要是一堆茶發(fā)酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響，其它部分就賣不出去了。
4、熟茶存放久了是不是沒什么意義?
不是這樣。越陳越香的出處就是指熟茶。
認(rèn)為熟茶存放沒有意義的說法來源于認(rèn)知問題，就好比井底下的青蛙認(rèn)為天就井口那么大，是它的認(rèn)知只有那么大，不代表天只有那么大!
這不足為奇，我抽煙就這個(gè)認(rèn)知水平，中華和大前門一個(gè)味道。
在八十年代和九十年代，普洱茶專指熟茶，有意了解者可以參閱92年出版的《云南省茶葉公司志》，這本書出版量不大，但網(wǎng)上可以很便宜買到它的復(fù)印本，很有參考價(jià)值。書中所有出現(xiàn)“普洱茶”三個(gè)字的內(nèi)涵，只包括現(xiàn)在說的熟茶，當(dāng)時(shí)沒有普洱茶生茶這個(gè)概念。
把越陳越香這個(gè)概念引入普洱茶，大概是在1978年，之前并沒有這個(gè)說法，包括進(jìn)貢清宮的普洱茶(這一部分可以參看我寫的《普洱茶貢茶解析》)，而78年省公司的一次會議，把越陳越香作為普洱茶——專指熟茶的品質(zhì)特征寫入產(chǎn)品說明。
所以我認(rèn)為越陳越香的出處是熟茶。
為什么有些人認(rèn)為熟茶的存放沒有意義?我的理解是出于這些人對熟茶的不了解，所以他們認(rèn)為沒意義。
5、熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過了嗎?為什么還有存放陳化?
這就如同用粗砂紙打過以后再用細(xì)砂紙打磨一樣。當(dāng)然對于要求不高的人事來說確實(shí)是大可不必。
渥堆是大砍大殺，存放起來慢慢陳化是精雕細(xì)琢。玉不琢，不成器啊!
熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，(其實(shí)發(fā)全熟的茶是件難度很大的差事)也就是說大多數(shù)熟茶都還會留有轉(zhuǎn)化的空間。
