夜光下的茶葉
采摘的講究：
每年春天，采摘新梢芽葉3-4葉，鮮葉不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，都不能隨意混淆。
制作工藝：
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復雜的茶類(lèi)。其步驟細分要有曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火差不多十余道工序。而重要流程則包括：
曬青：
曬青又稱(chēng)萎凋，是鮮葉喪失水分的過(guò)程。此過(guò)程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。日光萎凋是最好的方式。將鮮葉置于谷席、布墊上，陽(yáng)光強烈時(shí)要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。
做青：
做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，技術(shù)性極強，為了控制茶中酚類(lèi)的氧化速度，做青時(shí)要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過(guò)葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內含物質(zhì)氧化與轉化。搖后靜置，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7～8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。 搖青次數和時(shí)間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱(chēng)“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復數次，但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然。一般搖青規律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(cháng)，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。
殺青：
殺青是結束做青工序的標志。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時(shí)使做青葉脫掉部分水分，為揉捻工序提供基礎條件。也就是我們在茶葉之鄉經(jīng)常會(huì )看到的炒茶過(guò)程。而若你來(lái)到武夷山，經(jīng)過(guò)旅游區的茶葉店鋪門(mén)口就能聞到一股極為甜香的青味。題外話(huà)小貼士：大多數人知道“殺青”這個(gè)詞兒大概都是出自某某影視作品某日“殺青”的報道。這表示這部影視作品完成了前期的拍攝工作，開(kāi)始步入后期制作階段。這與茶葉的處置過(guò)程中“殺青”這個(gè)關(guān)鍵步驟是相關(guān)聯(lián)的。而“殺青”一詞確切是起源于先秦時(shí)代，人們在竹簡(jiǎn)上寫(xiě)字，為使竹簡(jiǎn)易于刻字且防蟲(chóng)蛀，就把它放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。后來(lái)到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫(xiě)字，就免了刀刻這道工序，定稿時(shí)只需削掉竹青，在竹白上寫(xiě)字就行了。這一道手續也叫“殺青”。殺青就意味著(zhù)定稿。因此這個(gè)說(shuō)法就多方向地沿用至今了～
揉捻：
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應做到：殺青葉需快速乘熱揉捻，以便達到最佳效果;采用輕-重-輕的力道，令桶內茶葉自動(dòng)翻拌和整形。這種反復的揉捻再回到鍋里復炒，不僅能提高茶湯的濃度，也形成巖茶的獨有韻昧。
走水焙：
就是將揉捻后的茶葉流水放入90-120℃的密閉的焙窟里，經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘培，整個(gè)過(guò)程才10多分鐘，工作速度十分緊張。
燉火與趁熱裝箱：
揀剔出茶梗和碎末后的茶條先以高溫復焙1到2小時(shí)，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過(guò)程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過(guò)程，對品質(zhì)也有一定良好影響。
難怪乎茶客們要對大紅袍敬之三分，要用喝功夫茶的程序來(lái)品飲它。笑言此茶也是下了功夫經(jīng)過(guò)盤(pán)古開(kāi)天辟地、女?huà)z造人補天、夸父追日一樣的煎熬鍛煉才成就出來(lái)的。
