茶味的形成是茶葉中各種化學(xué)物質(zhì)組合的結(jié)果。茶有鮮甜苦澀酸等滋味。多種氨基酸是鮮味的主要成分，部分氨基酸鮮中帶甜，有的鮮中帶酸、澀的主要物質(zhì)是多酚類化合物;甜味主要來自于可溶性糖和部分氨基酸;苦味物質(zhì)有咖啡堿、花青素和茶皂素;酸味物質(zhì)主要是多種有機(jī)酸。
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