茶葉的歷史就是綠茶的歷史，數(shù)千年來(lái)，在祖先們不斷地摸索中逐漸形成了完整的綠茶制作工藝。從有文字記載的歷史來(lái)看，綠茶最早起源于巴地（今川北、陜南一帶）。據(jù)信史《華陽(yáng)國(guó)志》記載，當(dāng)年周武王伐紂時(shí)，巴人曾向周軍獻(xiàn)茶?！度A陽(yáng)國(guó)志》是信史，可以認(rèn)定：不晚于西周時(shí)代，陜南(今漢中、安康一帶)的巴人就已開(kāi)始在園中人工栽培茶葉。由此可見(jiàn)，茶葉的種植歷史追溯到3000年以前是可以確定的。
兩晉南北朝時(shí)期，為方便儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，出現(xiàn)了將散裝茶葉跟米膏一起制成茶餅的曬青茶，這種方法一直沿用到初唐時(shí)期。而到唐朝及以后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，蒸青餅茶取代了曬青餅茶成為當(dāng)時(shí)茶的主要形式。蒸青茶克服了曬青茶加工后仍有濃濃的青草味這一缺點(diǎn)，使茶葉的味道更加鮮爽。
到了宋朝，由于蒸青餅茶在壓制過(guò)程中會(huì)損失一部分茶香，而且制茶過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，于是就出現(xiàn)了蒸青散茶，蒸青散茶是將茶蒸后直接烘干，這樣就很好地保持了茶葉的香味。自宋朝至元朝，蒸青餅茶和蒸青散茶一直并存，直到明朝初年，這種局面才被打破。
1391年，洪武皇帝朱元璋下詔：“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。”于是，不再有蒸青餅茶，而獨(dú)存下來(lái)的蒸青散茶在明朝前期大行其道。
蒸青散茶雖然比蒸青餅茶留香好，但還是不夠濃郁，于是利用干熱發(fā)揮茶葉芳香的炒青技術(shù)就應(yīng)運(yùn)而生了。其實(shí)炒青工藝早在唐朝以前就有了，不過(guò)直到元朝才在王禎的《農(nóng)書(shū)》中提及。到了明朝，炒青工藝日趨完善，已經(jīng)有殺青、攤涼、揉捻和焙干等全套工序了，非常接近近現(xiàn)代的炒青綠茶制法。
