元代以前：
主要是產(chǎn)制團餅茶和蒸青曬青散茶，明代出現炒青綠茶，清代初研制出烏龍茶（巖茶）、紅茶、龍須茶。武夷山是烏龍茶和紅茶的發(fā)源地。
漢朝：
公元前110年，漢武帝派軍滅了閩越國，并詔令將閩越民舉遷江淮之間，以虛其地。當地官員將武夷茶獻給漢武帝，武夷茶納貢從漢武帝開(kāi)始。但史志中未見(jiàn)漢代武夷山產(chǎn)茶記載。
城村漢城遺址數以萬(wàn)計的陶器里，有大量茶具—茶壺、茶杯，證實(shí)漢代閩越國先民種茶飲茶的實(shí)事。
唐代：
唐玄宗于784年詔封武夷山為“名山大川”道教將武夷山列為“三十六洞天”之第十六升真元化洞天，佛教寺廟也大興，武夷山名聲日高，據林祥瑞、劉祖陛《福建簡(jiǎn)史》記載：“唐代福建的土特產(chǎn)就是山區的茶和沿海的鹽”。武夷山茶自然包含在內，例證有：⑴唐孫樵的《送茶與焦刑部書(shū)》，寫(xiě)到送武夷茶—晚甘候；⑵唐徐寅《尚書(shū)惠蠟面茶》（系福建最早的茶詩(shī)，已1100多年）寫(xiě)到唐時(shí)武夷茶采制的時(shí)間、禮祭、制作、運輸、煮飲和受贈者的感激之情。
宋代：
武夷茶處于興盛時(shí)期，主要制作龍團鳳餅茶。
⑴武夷茶是建茶的重要組成部分，北苑上貢團茶中包括武夷茶，如蘇軾《荔枝嘆》“君不見(jiàn)武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭新買(mǎi)寵各出意，今年斗品充官茶……”清董天工《御茶園舊貢茶有感》詩(shī)，宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中都有記載。
⑵斗茶盛行，成納貢選品和游藝項目。
⑶武夷茶與儒、道產(chǎn)生了密切聯(lián)系，朱熹、白玉蟾等，種茶、飲茶、寫(xiě)茶，都留下了許多詩(shī)詞和美麗傳說(shuō)。
元代：
主要制作餅茶。
元世祖忽必烈喝到大臣高興（福建路招討使行右副都元帥）獻送的武夷茶“石乳”，備加賞識，于至元十九年（1282年）由當地官員承辦貢茶，高興曾幾次親入武夷山，監制貢茶。元大德五年（1301年），由高興之子高久住任福建省邵武路總管，奉命到武夷山監制貢茶，并在九曲溪之四曲南畔建皇家御茶園，制作貢茶，當時(shí)園中場(chǎng)工250戶(hù)，采制貢茶360斤，龍鳳茶5000餅以入貢，后又逐增，到至正二十八年（1368年）增至960斤。貢額年年加，茶農苦不堪言，出現茶園拋荒、茶產(chǎn)下降?，F今四曲北岸題詩(shī)巖還保留3塊銘記當地官員建園和監制巖茶的摩崖石刻。
具有濃厚民俗色彩的“喊山”儀式就興其時(shí)的武夷山。在御茶園東邊筑喊山臺，每年驚蟄日，崇安縣令率領(lǐng)御茶園官員、場(chǎng)工前往行祭，供置三牲、點(diǎn)香燃炮、宣讀祭文，讀完后頂禮膜拜、擊鼓鳴金、率眾人高呼“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！……”據說(shuō)祭拜呼喊后，通仙井井水會(huì )慢慢升高，系神力所為，傳得玄乎。
明代：
朱元璋詔令“罷龍團，改制散茶”。
武夷茶由蒸春團餅茶逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后期改進(jìn)為炒青綠茶。提高了武夷茶的產(chǎn)量和質(zhì)量，陳椽認為“炒青綠茶的發(fā)展，可說(shuō)是制茶工業(yè)領(lǐng)域的大革命”。促進(jìn)了武夷茶的發(fā)展。明徐火勃在其《茶考》中記載：“環(huán)九曲之內，不下數百家，皆以種茶為業(yè)，歲所產(chǎn)數十萬(wàn)斤。水浮陸轉，鬻之四方，而武夷之名甲于海內矣。”
明萬(wàn)歷三十五年，荷蘭商船來(lái)澳門(mén)購運綠茶轉運至歐洲，其中主要是武夷茶，開(kāi)了武夷茶外銷(xiāo)先河。
清代：
是武夷茶大發(fā)展的時(shí)代
⑴武夷茶由綠茶發(fā)展到烏龍茶—武夷巖茶。清初崇安縣令殷應寅曾招安徽黃山僧制松蘿茶（發(fā)了酵的炒青綠茶）在反復摸索改進(jìn)的基礎上，于康熙后期率先形成了巖茶（烏龍茶）的制作工藝，產(chǎn)制武夷巖茶。
⑵創(chuàng )制了小種紅茶：
紅茶發(fā)源地—武夷山星村桐木關(guān)：
當地山高林密、雨多霧濃、濕度大、春季多雨少陽(yáng)，制茶無(wú)法用日光曬青，大多靠室內松柴烘青，炒揉后的茶葉又是用松柴烘烤，茶中有松煙味，稱(chēng)正山小種紅茶（煙小種）。
關(guān)于紅茶起源時(shí)間，曾有四種不同說(shuō)法：①明代中期；②明代末期；③清中期；④19世紀中期等四種說(shuō)法，多數說(shuō)法是在清代。
⑶創(chuàng )制了龍須茶：
以武夷山八角亭所產(chǎn)最佳，清末民初，主要運輸美國舊金山及新加坡一帶，深受海外僑胞歡迎。
⑷茶品、茶種及其生產(chǎn)制作技術(shù)迅速向外流傳，武夷茶名揚中外，并帶動(dòng)了周邊地區茶業(yè)的發(fā)展。
民國期間：
戰亂影響，茶葉銷(xiāo)路不暢，產(chǎn)量下降，1914年茶銷(xiāo)量仍達45萬(wàn)斤，到1948年僅13000斤（其中正山小種紅茶3000斤）1938年福建茶葉改良場(chǎng)遷到崇安縣；1942年在崇安興建“中央財政部貿易委員會(huì )茶葉研究所”。武夷山成了全國茶葉研究中心。許多著(zhù)名的茶葉界前輩，如吳覺(jué)農、張天福、王澤農等都曾在研究所工作過(guò)。他們在武夷山開(kāi)茶園搞試驗，取得許多成果，如試制成功“九一八”揉茶機、林馥泉在此期間撰寫(xiě)的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷(xiāo)》一書(shū)等，為茶業(yè)發(fā)展作出貢獻。
新中國成立至今：
武夷茶經(jīng)歷了從恢復發(fā)展到現在的快速崛起發(fā)展階段?，F今武夷茶面積達10萬(wàn)畝以上，總產(chǎn)近1000萬(wàn)斤，比1978年增13倍以上，比1948年總產(chǎn)13000斤，更是天壤之別。
