唐代的制茶方法
如欲窺中國制茶技術(shù)演進(jìn)的全貌，從歷代的茶書(shū)探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因無(wú)專(zhuān)論的茶書(shū)，關(guān)于茶的總總，約只限于文人的吟詠，而對其基本認識則文獻闕闕，故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何？，不過(guò)由茶經(jīng)第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著(zhù)廣雅一文曰：「荊巴之間，采茶葉為餅狀……?！褂纱丝傻弥埔郧凹醋龀娠灎畹膱F茶，這應是不會(huì )錯的，至茶經(jīng)出，即將制茶的器具及方法著(zhù)書(shū)立論，承先啟后，公諸社會(huì )，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶經(jīng)，原因即在此。對于制茶過(guò)程及使用器具，陸羽分二、三兩章分別說(shuō)明，而團茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗，拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下：
采茶
茶葉的采摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時(shí)多云的陰天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的選擇，以茶樹(shù)上端長(cháng)得挺拔的嫩葉為佳。好品質(zhì)的茶樹(shù)多野生于奇巖峭壁上，為了采得佳茗，經(jīng)常要跋山涉水，承受體力的勞累。那時(shí)又無(wú)采茶工人，茶師通常是自己背著(zhù)茶籠上山采茶，神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地，并求以茶祀之的故事。
蒸茶
采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置于鼉上，蒸籠內擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上;蒸熟后將箄取出即可。
搗茶
茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之后將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團茶的形狀有很多種。
拍茶
茶模下置檐布（檐是褶文很細，表面光滑的綢布）檐下放石承（受臺），承一半埋入土中，使模固定而不滑動(dòng)。茶泥傾入模后須加以拍擊，使其結構緊密堅實(shí)不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可輕易取出，然后更換下一批凝固的團茶，水份并未干燥，先置莊莉（竹簍）上透干。
焙茶
團茶水份若未干，易發(fā)霉，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來(lái)，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長(cháng)一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團茶放在下棚，全干燥后則移到上棚。
穿茶
焙干的團茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢(qián)中有圓孔或方孔，可用線(xiàn)貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利于運銷(xiāo)。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來(lái)穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為「小穿」，陜西則以一百二十片團茶為「上穿」，八十片為「中穿」，五十片為「小穿」。
藏茶
團茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來(lái)貯茶的工具，它以竹片編成，四周并糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時(shí)可燃燒加溫，防止濕氣霉壞團茶。
宋代的制茶方法
唐代均以苯青團茶為主，依形狀可分為八種等級（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級品），至宋代對茶的品質(zhì)更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對茶也有深刻的研究，手著(zhù)「大觀(guān)茶論」談?wù)摬枋?，更不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團茶種類(lèi)不斷翻新，據宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類(lèi)，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。
據趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法。較陸羽的制法又更精細，品質(zhì)也更為提高，宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過(guò)黃等七個(gè)步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求，得訓練一批采茶工擔任采茶的工作，采茶要在天明前開(kāi)工，至旭日東升后便不適宜再采，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤如果受日照，則茶芽膏腴會(huì )被消耗，茶湯亦無(wú)鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴鉎收工，這是為控制茶葉品質(zhì)，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見(jiàn)其制作態(tài)度的認真。
揀芽
茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶品質(zhì)之高低有很大的影響，宋代對品質(zhì)的注重更在唐人之上。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過(guò)熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗與技術(shù)有很大的關(guān)系吧。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復，必完全干透為止，如此茶味才能久遠，滋味濃厚。其動(dòng)作類(lèi)似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
研茶
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過(guò)程，已干透沒(méi)有水份了，因此研茶時(shí)每個(gè)團茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數量，品質(zhì)愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來(lái)做，但加十二杯水以上的團茶，一天也只能研一團而已，可見(jiàn)其制作的費時(shí)及費事了，然其品質(zhì)的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。
造茶
研過(guò)的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來(lái)覺(jué)得光滑，沒(méi)有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類(lèi)很多，達四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過(guò)黃」最后這道手續了。
過(guò)黃
所謂「過(guò)黃」是干燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過(guò)，如此反復三次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過(guò)湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤，做完這個(gè)步驟，團茶的制作就完成了。
從上面的制造過(guò)程看來(lái)，較唐朝的團茶更為細致，而其種類(lèi)也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類(lèi)也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉燮，到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時(shí)團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上，作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng )新，發(fā)展至今，速溶茶（茶精）的問(wèn)世，對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。
現代的制茶方法
「茶的制造」并不是件簡(jiǎn)單的事，有人說(shuō)「好茶可遇不可求」，對講究品茗的人而言，也的確如此。因為要制出高品質(zhì)的茶葉，必須要各方面的條件相互配合得宜，才能令人「余味繞口」；好茶入口，不僅令人心曠神怡，對品茗者而言，其滋味確是能令人回味無(wú)窮。
「天、地、人」三者是制茶最重要的條件，唯有三者能充份配合，才可制出高品質(zhì)的茶葉。所謂「天、地」是自然條件，天是「天時(shí)」，也就是氣候，茶樹(shù)性喜溫暖多霧的天氣，平均溫度以十五度到二十度最為理想，地是「地利」，也就是土質(zhì)，茶樹(shù)生長(cháng)的最佳場(chǎng)所是高巖峭壁，終年飽受云霧滋潤，所以茶樹(shù)一般都生長(cháng)在山坡地。茶樹(shù)是否能得「天時(shí)與地利」，對于成茶品質(zhì)的好壞，有很大的影響。
天地的因素已配合完整了，再下來(lái)就是「人和」，所謂「人和」就是栽培技術(shù)與制茶技術(shù)。首先，茶葉「采摘的時(shí)機」也是決定品質(zhì)的要素，至于摘下來(lái)的茶菁如何去制造，才能將茶的特色完全表現出來(lái)，那就要看茶師的技術(shù)了；比如萎凋的時(shí)間，酦酵的程度、烘焙的次數與時(shí)間等，并不是一層不變的，必須根據經(jīng)驗與當時(shí)的情況來(lái)決定。這種制茶的技術(shù)，不是用文字或學(xué)理可以完全說(shuō)清楚的，因為它是一門(mén)既靈活又深奧的學(xué)問(wèn)。所以一個(gè)經(jīng)驗豐富的茶師，是相當難得的。
在機器末發(fā)明前，制茶的程序完全由人工來(lái)進(jìn)行；因此產(chǎn)量并不多。但自從使用制茶機器以后，幾乎每戶(hù)自產(chǎn)自制茶農們皆有完善的機械設備；因此，有些過(guò)程機械代替了人工，產(chǎn)量遂而大為提高，價(jià)錢(qián)也因此較適合一般家庭的消費。
盡管有自動(dòng)化機械的代勞，但注重品質(zhì)的高級茶，有些部份還是需用人力照顧，制茶的工作仍是相當的辛苦，尤其是半酦酵茶的制造，除了要有精巧的技藝外，更要有絕大的耐心，因為從茶菁的處理到成茶，約需九小時(shí)～十五小時(shí)，任何過(guò)程都要小心謹慎，不得大意或掉以輕心且制茶的工作，經(jīng)常是在深夜進(jìn)行，全家人徹夜不眠，每當夜深人靜，萬(wàn)籟俱寂，人們都已入夢(mèng)鄉，但茶農們還辛苦的工作著(zhù)，一直工作到天亮才入睡是常有的事，因此當我們細品茶味，陶醉在馥郁的茶香中時(shí)，千萬(wàn)別忘了茶農們制造的艱辛?！敢唤z一飯當思來(lái)處不易」，而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢？！
成茶的種類(lèi)很多，每種茶的制作過(guò)程雖不盡相同，然而也不是完全不一樣。茶可分為全酦酵、半酦酵及不酦酵三種。而其制造過(guò)程也可依此分為三大類(lèi)，即紅茶綠茶、青茶（半酦酵茶）等三組不同的制造程序。雖同屬半酦酵茶，其制法大同中還是有小異，例如烏龍茶與鐵觀(guān)音也不完全一樣，而其差別只在炒菁以后焙干及團揉的次數不同而已。其細微差異處的分辨應是茶師的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足夠了。
