宋元時期，茶葉生產(chǎn)已從傳統(tǒng)的緊壓茶類轉為生產(chǎn)末茶、散茶，同時“斗茶”在全國成為新興飲茶風尚。福建怎么樣呢———隨著泉州港的開發(fā)及海外貿(mào)易的空前發(fā)展，海上“絲瓷”之路開通，宋人經(jīng)濟中心的南移，福建茶業(yè)愈加繁盛，從唐代就已經(jīng)列為貢物的閩中茶葉至此更是馳名全國。在福建，至少有五個州產(chǎn)茶，書稱“閩中之茶，尤天下之所嗜”———閩茶成為天下人的至愛。當時的建州北苑是名重天下的貢茶產(chǎn)地和御焙所在。周絳的《茶苑總錄》說：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。大觀皇帝則贊嘆曰：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”(《大觀茶論》)。建茶的崛起大大刺激著福建瓷業(yè)的昌榮。武夷山麓、閩江兩岸處處窯煙，清脆瓷聲不絕于耳。
此期茶具種類除部分承襲唐代，仍燒制大量的青瓷碗、水注、茶盞(盞托)外，部分茶具器型已有較大變化。比如盞托，幾乎是茶盞的固定附件，且式樣更多。1978年順昌九龍山宋墓出土的青瓷盞托分二式：一式是托圈比較高的，有敞口寬沿與直口之分;另一式則杯盤固定。江南各地除出土有瓷、銀茶托外，還有金茶托和漆制茶托。
有宋一代，飲茶多用盞，那種敞口小足的茶盞，因為形似斗笠，也就有叫它“斗笠碗”的。據(jù)考古材料看來，宋代茶盞分黑釉、醬釉、青釉、青白釉四種，獨“黑釉”最為流行。
詩云“宇內聞聲說建窯”，若論黑釉的精粗，當然不得不提到建窯。宋朝和北苑建茶同樣聞名遐邇的是建陽水吉窯所產(chǎn)之黑釉茶器。其黑釉茶盞作為“供御”的貢品，也成了全天下都珍視的寶物。
其實，宋人之所以對建窯所產(chǎn)的黑釉茶具如此情有獨鐘，和斗茶早有夙因。宋人斗茶，是將研細了的茶末下在茶盞里，一邊以沸水沖，一邊用茶筅擊拂，直至盞中茶呈懸浮狀，泛起的沫積結于盞沿四周，最后看誰的茶“著盞無水痕”為贏家。蔡襄在《茶錄》中介紹建安斗茶，特別推重當?shù)厮a(chǎn)的一種半發(fā)酵的白茶。因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用：“茶色白，入黑盞，其痕易驗”(宋·祝穆《方輿勝覽》);《大觀茶論》也認為“茶盞貴青黑，玉毫條達者為上”。這“玉毫條達”的，便有異毫盞了。那光彩鮮明紋理暢達的好盞能夠使茶色煥發(fā)，景隨境出，盞如茶水之境，神采光明之茶景有其襯托、營造得力的功勞。到明朝時，謝肇制卻特別不能理解蔡襄用黑盞的原因，以為“茶色自宜帶綠，豈有純白者”———這是飲茶種類有變而影響了茶器的選擇。宋代以研茶為要，看沫花，看“鷓斑碗面云縈字，兔毫甌心雪作泓”(《四部叢書》影宋寫本《誠齋集》卷十九)，而明以芽茶為主，沖后茶湯為綠色，當然不理黑盞那一套，而“白而堅厚”(《五雜俎》)便為上選。只不過明宋之間也只隔了一個元代，謝竟對前世之飲茶習俗一無所知，也讓人有點兒奇怪。這些又是后話了。
斗茶用盞盞底一定要稍深、稍寬———盞底深便于茶立發(fā)，而且易于取乳;底寬，則使茶筅攪拌時不妨礙用力擊拂。水吉建窯的茶盞不但有這兩個優(yōu)點，還有胎厚而易于保溫的長處。胎厚則茶不容易冷卻，盞內水痕便能保持得久一些。正如蔡襄《茶錄》所言：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，之久熱難冷，最為要用，出他處者，或薄或色紫，皆不及也”?？妓未鞯卮筛G的情況，當時全國約有三分之一的瓷窯燒制黑釉器，北方以磁州、定窯系的黑釉瓷質為最佳，南方則以福建燒制黑釉瓷窯最多，全省近20個縣市發(fā)現(xiàn)有燒制黑釉茶器的瓷窯，其中規(guī)模最大、質量最好、影響最巨的當推水吉建窯———分布范圍近11萬平方米。
建窯始燒于五代末宋初，以生產(chǎn)黑釉茶器(碗、盞)為主。其地有目前全中國最長的龍窯(139.6米)，出土了數(shù)以十萬計的以黑釉瓷為主的各類生活用具和茶器。作為建窯主要產(chǎn)品的黑釉茶器中，茶碗又占了總數(shù)的99%。建窯茶碗胎質以深灰色厚胎居多，按口沿形狀可分為束口、斂口、敞口、撇口數(shù)種，亦有少許盅式碗、小圓碗;以口徑大小則分大型(口徑15厘米以上)、中型(15—11厘米)、小型(11厘米以下)。這些茶碗造型的共同特征是尖唇、大口深腹收成小圈足。一種內口沿內凹進一圈的束口盞為最常見。此類盞口沿內凹處可以作注湯時的標記，還可避免茶湯外溢。
俗稱為“黑建”或“烏泥建”的建盞(碗)，裝飾工藝有地方特色：釉層厚，乃至有流釉現(xiàn)象。釉呈滴珠狀，以烏黑(閃光)為主外尚有藍黑、醬黑、灰黑等多種色澤。釉面之紋呈結晶狀，變化萬千，所謂兔紋、油滴、鷓鴣、曜變等就是最常見的幾種。
兔紋又叫作兔毫，以盞身內外顯現(xiàn)帶結晶的細長兔毛狀紋為特征，每條細紋均閃銀花色。民間根據(jù)兔毫盞色澤的微妙不同又分稱“金兔毫”、“銀兔毫”。謂“兔毫紫甌新，蟹眼清泉熟”，謂“道人繞出南屏山，來試點茶三昧手，勿驚午盞兔毛斑，打出春壅鵝兒酒”，謂“鷹爪新茶蟹眼湯，松風鳴雪兔毫霜”———詩文中吟詠最多的也就是這種兔毫盞。而詩文中“玉毫”、“異毫”、“兔毛斑”、“兔褐金絲”等俱不過為兔毫的別名或美稱。兔毫如此名重，便成為各地宋窯中仿造最盛的對象?？脊虐l(fā)現(xiàn)，兔毫盞的出土數(shù)量占黑釉盞之首。一些兔毫盞的盞底陰刻“供御”、“進貢”字樣，表明有些兔毫盞乃專為宮廷燒制。
油滴是建窯黑釉茶器之珍品。油滴盞的釉面密布著銀灰色金屬光澤的小圓點兒，直徑從數(shù)毫米之微至針尖大小，形似油滴，故名。也有一說釉中花紋若在水面上撒油而得“油滴”之稱。日本國最初記載“油滴”的書有《滿濟準日記》和《陰涼軒日錄》可參考。“油滴”的形成其實是鐵氧化物在釉面富集，冷卻后以赤鐵礦和磁鐵礦的形式從中析出晶體所致。
在黑色釉面上呈銀白色晶斑者稱“銀油滴”，呈赭黃色晶斑的，稱“金油滴”。油滴釉宛若夜幕之星辰，閃爍無端，備極美麗，向受茶人、收藏家垂青。建窯油滴盞國內罕有收藏，流傳東瀛民間的稱“天目釉”、“星建盞”，其中為大阪市東洋陶瓷美術館所藏的一件被定為日本國國寶。
曜變盞是建窯黑釉茶器中極為珍貴的品種。此盞名為日人之稱，并不見于國內古籍。曜變盞外形尤為端莊，盞內外壁黑釉上散布濃淡不一、大小不等的琉璃色斑點，光照之下，釉斑會折射出暈狀光斑，似真似幻，令人生驚艷之嘆。
“曜變”實指在燒窯中釉水發(fā)生的變化(又有稱之為“窯變”或“容變”)，這種變化本是偶然出現(xiàn)，始料未及的，非窯工人力可為，因此，其成品極為罕見，傳世的三件“曜變”盞均被日本奉為國寶，其中靜嘉堂文庫收藏的曜變盞又稱“禾葉天目”，有“天下第一盞”之號。其他兩件曜變盞分別被京都龍光院、藤田美術館收藏。“曜變”詞最初出現(xiàn)于日本《君臺觀左右?guī)び洝芬粫?，中國國內文獻典籍則不見記載。“曜變”是否就是宋人稱作“異毫”或“毫變”者，尚待考。惟近年在建窯蘆花坪曾出土“曜變”瓷片，反映“曜變”可能即是建窯名貴產(chǎn)品。
鷓鴣斑刊于宋初的陶《清異錄》是這么說的：“閩中造盞，花紋鷓鴣斑點，試茶家珍之”，黃山谷詩云“研膏濺乳，金縷鷓鴣斑”———從中可知帶鷓鴣鳥羽斑花紋的黑釉盞宋初以來便深得騷客文人和茶人愛重。
鷓鴣斑建盞實物極為罕見，而且目前學術界也尚存歧見，如把黑釉白卵點紋建盞稱為“鷓鴣斑”的(1988年建窯池墩村遺址發(fā)現(xiàn)一件黑釉黃兔毫盞殘器，釉面上密布了大小不均的66個白色橢圓形斑點);一種看法則認為黑釉上帶黃褐斑彩的器物當是傳說中的鷓鴣斑盞，如1989年至1990年建窯遺址發(fā)掘中在一號窯窯室出土一批帶彩點、彩斑的釉紋器，報告者認為這些器物上的紋即文獻中提到的“鷓鴣斑紋”。在此次發(fā)掘報告中記載：出土有一件完整的鷓鴣斑盞，其所謂鷓鴣斑是在黑釉上散布類似鐵銹斑的黃褐色釉彩。同樣的“鷓鴣斑”殘器在福州北門的夾道坊遺址也有發(fā)現(xiàn)。
上述種種珍異的茶器如此集中于建盞名目之下，說明了建盞在有宋一代的地位尊崇。在所有相關評價中，以宋徽宗《大觀茶論》和蔡襄《茶錄》等傳布最廣、評價最高。建盞的地位，是和在“斗茶”、“試茶”中功用巨著相聯(lián)系的。從十一世紀末到十二世紀初，建窯出品的茶盞是國內最優(yōu)美名貴的茶具。此間，隨著中國飲茶法在東南亞的傳播，建盞亦很快傳到日本和朝鮮。日本考古調查證明，在十二世紀前期的博多遺址中已有建盞出土，此外，在韓國新安海域的沉船中也打撈出建盞。
