“功夫茶”之茶具功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據說(shuō)陸羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。
這就是:一、茶壺潮州土語(yǔ)叫做“沖罐”,也有叫做“蘇罐”的,因為它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標準有四字訣,日:“小、淺、齊、老?!辈鑹赜卸斯?,三人罐,四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫(huà)軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種,朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等,還有一種壺身銀砂閃爍,朱粒累累,俗謂之抽皮砂者,最為珍貴。但不管款式、色澤如何,最重要的是“宜小不宜大,宜淺不宜深”,因為大就不“工夫”了。所以用大茶壺,中茶壺,茶鼓,茶篩,茶檔……等等沖的茶,那怕是用一百元一兩的茶葉,也不能算是功夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味,淺能釀味,能留香,不蓄水,這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外,茶壺最講究的是:“三山齊”,這是品評壺的好壞最重要標準。辦法是:把茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問(wèn)題,所以最為講究?!袄稀敝饕强磯乩锼e成的“茶渣”多寡,在前面巳經(jīng)說(shuō)過(guò)了。當然,“老”字的講究還有很多,例如什么朝代出品,古老歷史如何,什么名匠所制成,經(jīng)過(guò)什么名家所品評過(guò)……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問(wèn)題,而是屬于玩古董的問(wèn)題了。沖功夫茶除了用“沖罐”之外,有時(shí)客人多時(shí),也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來(lái)一巡功夫茶,那就是用“蓋甌”沖的,這是為了適用于人數較多的場(chǎng)合,一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊,不能留香,氣味比使用沖罐就差得多了。不過(guò),只要沖茶的人“工夫”好,用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。二、茶杯茶杯的選擇也有個(gè)四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書(shū)“若深珍藏”的“若深林”為珍貴,但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱(chēng)為“白果杯”。至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷,夏宜粟子杯,秋宜荷葉杯,冬宜吊鐘懷”,這又未見(jiàn)講究太多了。不過(guò),用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯,都是不很合適,有失“斯文”之道了。三、茶洗形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個(gè),一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一個(gè)用以浸沖罐,一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。四、茶盤(pán)茶盤(pán)是用來(lái)盛茶杯的,也有各種款式,圓月形、棋盤(pán)形……等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬、平、淺、白。就是盤(pán)面要寬,以便就客人人數多寡,可以放多幾個(gè)懷;盤(pán)底要平,才不會(huì )使茶杯不穩,易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀(guān)。五、茶墊比茶盤(pán)小,是用來(lái)置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時(shí)多裝些沸水,使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”,“墊氈”是用絲瓜絡(luò )按茶墊的形狀大小剪成的,所以要用絲瓜絡(luò )而不用布氈者,為了不會(huì )生異味,墊氈的作用是為了保護茶壺,功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái),以免壺里積水,一點(diǎn)點(diǎn)的水,也會(huì )使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。六、水瓶與水缽作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。(螭龍,潮州土話(huà)叫做“錢(qián)龍”,潮州話(huà)是雙聲疊韻的,錢(qián)、螭就是疊韻字,即是壁虎。)水缽,也是用來(lái)貯水以備烹茶的,大小均相等于一個(gè)普通花盆,款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉,描金魚(yú)二昆在缽底,舀水時(shí)水動(dòng),好像金魚(yú)也泳躍欲出,這是很少見(jiàn)的珍品,一般的多見(jiàn)素瓷青花,置于茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時(shí)用的是椰子殼做的,椰瓢當茶未煮,主人啟蓋舀水時(shí),“功夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。七、龍缸大龍缸類(lèi)似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書(shū)齋一角,古色古香。龍缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見(jiàn)到??滴跚∧觊g的產(chǎn)品,也已極為珍貴。用近代制品,只要色彩大小調和,也就很好了。八、紅泥小火爐“綠蟻新焙酒,紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪,能飲一杯無(wú)?”可見(jiàn)古人是用紅泥小火爐溫酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客來(lái)茶當酒”,這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶,煮的茶是否像現在的潮州工夫茶,像喝酒一樣喝茶,詩(shī)人們并沒(méi)有說(shuō)明.不過(guò)我想大約應當是如此,不然寒夜之時(shí),一大碗一大碗的喝茶,豈不令人小便頻頻,坐立不大?那個(gè)客人早就拔腿跑掉了,誰(shuí)還能坐下來(lái)細談。所以,我想這個(gè)“寒夜客來(lái)茶當酒”的茶,應當相等于今日之功夫茶才是。紅泥小火爐,潮安、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點(diǎn)是長(cháng)形,高六、七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門(mén),不用時(shí)把它一蓋一關(guān),既節約,又方便。小爐門(mén)邊往往還有一副很文雅的對聯(lián),益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放爐子,剛好一伸扇子便是爐門(mén)。中間一格,是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭,或引火之物?!肮び破涫?,必先利其器”,有了這樣的設置,煮茶自然是很方便的。九、砂跳“砂跳”,潮安楓溪做的最著(zhù)名,俗稱(chēng)“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧,水一開(kāi),小蓋子會(huì )自動(dòng)掀動(dòng),發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來(lái)煮水沖茶的,雖然也無(wú)不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。十、羽扇與鋼筷羽扇是用以煽火的,煽火時(shí)既須用勁,又不可煽過(guò)爐門(mén)左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用潔白鵝翎編成的扇,大不過(guò)掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著(zhù)紅、綠、白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。以上,雖然還不夠陸羽所規定的二十四式茶具的規格,但也已經(jīng)洋洋大觀(guān)了。如果還要再說(shuō)些,那么二十四件也不為多,例如裝茶葉的錫罐,就以潮汕造的為最上品。還有茶巾,專(zhuān)門(mén)以?xún)魷觳杈?。茶幾,用以擺設茶具。茶擔,可以貯藏茶器,春秋佳日,登山浮水,臨流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜飲,自然又是人生一樂(lè )。一切俱備,還須工夫水火兩字,全講一活茶具大體齊全,好茶葉也已具備,這只是有了沖功夫茶的物質(zhì),還不算工夫。工夫二字,要在水、火、沖工三者中求之。水、火都講究一個(gè)活字,活水活火,是煮茶要訣?!恫杞?jīng)》說(shuō):“山水為上,江水為中,井水其下?!蹦莻€(gè)時(shí)候還沒(méi)有自來(lái)水,陸羽自然沒(méi)有加以論列,自來(lái)水不宜于煮茶,這已經(jīng)是一個(gè)常識。不過(guò)像香港地方,一聲制水,萬(wàn)眾惶然,“自來(lái)”尚不可求,不用自來(lái)水又用什么呢?《茶經(jīng)》又說(shuō):“山頂泉輕清,山下泉重濁,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉渾厚,流動(dòng)者良,負陰者勝,山削泉寡,山秀泉神,溪水無(wú)味?!边@就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別,這些都是屬于講究的范圍的,不過(guò)這些講究實(shí)際上也很難做到,像《紅樓夢(mèng)》中的妙玉用鬼臉青藏著(zhù)梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此閑情逸致,我輩豈有如是工夫哉。煮茶要訣,“水常先求,火亦不后”。蘇東坡詩(shī)云:“活水仍須活火烹”?;罨?,就是炭有焰,其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”,“絞積”是一種很堅碩的樹(shù)木,燒成炭后,絕無(wú)煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍,焰活火勻,更是特別。沖功夫茶的八個(gè)過(guò)程茶葉、茶具、水、火之后就是沖工了。如果烹茶沒(méi)有工夫,那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個(gè)過(guò)程:第一、治器治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢”,是一個(gè)預備階段。前面四件事不必多說(shuō),這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂排中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時(shí),那就是魚(yú)眼水將成了,應立即將砂批提起,淋罐淋懷,再將砂挑置爐上。這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了。第二、納茶打開(kāi)茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將茶葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶味容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住滿(mǎn)嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的菜太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開(kāi)水之后,舒展開(kāi)來(lái),變得很大,納茶太多,進(jìn)水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒(méi)有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。第三、債湯蘇東坡煎茶詩(shī)云:“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”,這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?!恫枵f(shuō)》云:“湯者茶之司命,見(jiàn)其沸如魚(yú)目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之?huà)雰悍?;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也?!薄洞笥^(guān)茶論》也說(shuō):“凡用湯以魚(yú)目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?!钡谒?、沖茶當水二沸,就可以提銚沖茶了?;馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開(kāi)茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺日,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,只沖一角,然后再沖各角,可同樣忌直沖壺心)。