徐全福：現(xiàn)代都勻毛尖制作工藝的創(chuàng)始人，原黔南州都勻茶廠廠長(zhǎng)，高級(jí)農(nóng)藝師。
幾十年前，徐全福還是一位年紀(jì)輕輕的小伙子時(shí)就離開(kāi)了江蘇來(lái)到貴州。作為一名制茶師傅，從那時(shí)起，他便與貴州的茶葉結(jié)下了不解之緣。他在都勻茶廠一干就是幾十年，從一名農(nóng)藝技師做到了都勻茶廠的廠長(zhǎng)。今天，我們見(jiàn)到的徐師傅已經(jīng)是位70余歲的老人了，早已退休的他卻仍在為都勻毛尖的明天而忙碌著。
毛尖大師徐全福（中）在評(píng)審特制珍品
現(xiàn)代都勻毛尖制作工藝的創(chuàng)始人
“您現(xiàn)在還做茶嗎？”我問(wèn)。
徐師傅笑著說(shuō)：“我現(xiàn)在做不動(dòng)嘍，他們做，我在旁邊看看，當(dāng)個(gè)顧問(wèn)吧。”
以前加工都勻毛尖茶，所需要的原料是一支芽帶一片葉子，叫“一芽一葉初展”。那時(shí)候只要是符合這個(gè)要求，便可以用來(lái)制作毛尖茶，可心細(xì)的徐師傅不滿足于此，他給“一芽一葉初展”也進(jìn)行了分類(lèi)。有的芽是淺綠色的，也有的芽是紫紅色的。這些帶有紫紅色的嫩芽中所含的花青素成分相對(duì)較高，加工成綠茶，不但湯色不好看，口感也會(huì)略帶苦澀。為了提高都勻毛尖的品質(zhì)，徐師傅把這一部分的芽葉進(jìn)行了剔除。
都勻毛尖的傳統(tǒng)工藝流程，從殺青開(kāi)始，揉捻、搓團(tuán)、提毫到最后的干炒，整個(gè)流程需要一個(gè)半小時(shí)，兩次回鍋。經(jīng)徐師傅改良后，全套工藝只需上一次鍋，40分鐘甚至半個(gè)小時(shí)就可以全部完成，這樣做極大地提高了生產(chǎn)效率，降低了勞動(dòng)力成本。不僅如此，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，他還總結(jié)出了新工藝對(duì)溫度的要求。從殺青到干茶炒成，溫度要遵循一個(gè)原則，就是先高后低。殺青的時(shí)候溫度要高，揉捻的溫度要比殺青低，搓團(tuán)的溫度更要低，如果后面溫度高了，毛尖茶的口感會(huì)苦澀不甘潤(rùn)。不無(wú)夸張地說(shuō)，現(xiàn)在的都勻毛尖茶，顆顆都滲透著徐師傅的心血。
據(jù)徐師傅講，都勻毛尖茶的制作工藝?yán)铮岷潦顷P(guān)鍵，也是對(duì)溫度最敏感的一步。溫度高了毫毛會(huì)變黃，影響色澤，溫度低了毫毛會(huì)大幅減少。而這一步，沒(méi)個(gè)千百次的反復(fù)練習(xí)是掌握不了的。于是，每到春茶采摘的時(shí)候，雖然退休，做不動(dòng)茶了，徐師傅依舊是這里最忙的人，東家找、西家問(wèn)，他總是不知疲倦地奔波于茶園間，毫不吝嗇地把自己的手藝傾囊相授。
十大名茶評(píng)比的親歷者與見(jiàn)證人
在都勻做茶葉生意的人，誰(shuí)都知道這樣一個(gè)故事。三十年前，兩位師傅懷揣著親手制作的兩斤都勻毛尖茶，奔赴長(zhǎng)沙參加評(píng)比，一個(gè)星期后，評(píng)審結(jié)果出來(lái)了。參加評(píng)比的350個(gè)茶品中，都勻毛尖名列前十。而徐師傅就是這兩位制茶師傅之一。據(jù)徐師傅講，當(dāng)時(shí)得知這個(gè)結(jié)果后，他無(wú)比激動(dòng)，這是對(duì)貴州茶品的肯定，更是對(duì)自己改良工藝的肯定。“68年我對(duì)毛尖的加工工藝進(jìn)行了改良，72年茶葉就被國(guó)家選送到日本參展了，74年被列為貴州省名牌，82年參加的那次名茶評(píng)比會(huì)更是奠定了都勻毛尖在全國(guó)幾十個(gè)產(chǎn)茶省、幾百種茶品中的重要位置。”
令人惋惜的是，當(dāng)年與他同去的那位師傅前年已經(jīng)過(guò)世了，沒(méi)法看到現(xiàn)在都勻毛尖日新月異的發(fā)展。“我比他小兩歲，現(xiàn)在還能走，還能說(shuō)。我盡量多跑跑，幫幫大家，也算是再為都勻毛尖做點(diǎn)貢獻(xiàn)吧。不為別的，這里產(chǎn)的茶葉，就像我的孩子，總希望它更好些。”
采訪中，我們竟聽(tīng)不出半點(diǎn)徐師傅的浙江鄉(xiāng)音，做了一輩子貴州茶葉，他儼然成了一名地道的本土老茶匠。
大膽改革，鼓勵(lì)創(chuàng)新
很多茶人都固守著傳統(tǒng)的手工做法，總是擔(dān)心機(jī)器制茶影響了口感，徐師傅卻正好相反。當(dāng)問(wèn)及他對(duì)機(jī)器加工茶葉的看法時(shí)，他竟出奇地開(kāi)明，“完全贊同、鼓勵(lì)使用機(jī)器生產(chǎn)茶葉”。
“都勻毛尖的產(chǎn)量一年比一年高，如果使用手工制作茶葉，一鍋需要40分鐘，而且一次只能炒一斤到一斤半的茶葉。那要雇傭多少人力才能完成，這無(wú)形中增加了茶葉的制作成本，還會(huì)造成因?yàn)槭炙嚨膮⒉疃鴮?dǎo)致茶品的不統(tǒng)一。”
當(dāng)年徐師傅改良工藝的時(shí)候，也有不少人固守著老的傳統(tǒng)，擔(dān)心他的改良會(huì)影響都勻毛尖的品質(zhì)。直等到改良工藝后的都勻毛尖在國(guó)內(nèi)和國(guó)際上連續(xù)獲獎(jiǎng)，才打消了大家的疑慮。
說(shuō)到機(jī)器生產(chǎn)，整形工藝是都勻毛尖機(jī)械化生產(chǎn)的一大難題。
全國(guó)各地的茶品，干茶的外形不盡相同。信陽(yáng)毛尖、古丈毛尖是直的，西湖龍井是扁的，碧螺春是卷的……都勻毛尖以前被叫做魚(yú)鉤牌都勻毛尖，主要是因?yàn)槎紕蛎獾娜~片加工炒制完成后是卷曲的，呈魚(yú)鉤型。這是在手工揉捻的過(guò)程中人為搓出來(lái)的。魚(yú)鉤形狀是都勻毛尖的傳統(tǒng)，沒(méi)了魚(yú)鉤，似乎就不能叫做都勻毛尖。
“經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，機(jī)械生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)可以利用卷曲機(jī)完成這一過(guò)程。”徐師傅說(shuō)。
“用機(jī)器加工肯定會(huì)有這樣那樣的問(wèn)題，但不要害怕問(wèn)題，有問(wèn)題就分析、解決。這樣才能進(jìn)步。固守老的傳統(tǒng)遲早是要被淘汰的。”
“我們要求都勻毛尖茶色澤綠潤(rùn)，白毫滿布，外形卷曲、完整，不能斷尖。現(xiàn)在都可以用機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)了。”
業(yè)有專精，徐師傅用細(xì)心和敬業(yè)，在都勻茶葉的發(fā)展中，留下了自己的一筆。有的時(shí)候我們會(huì)思考自己存在的價(jià)值，而茶葉就是徐師傅證明自己存在過(guò)的方式，都勻毛尖永遠(yuǎn)都會(huì)飄著徐師傅賦予它的悠然香氣。
