尹志剛：別輕言普洱“春天”
5年前的暴跌曾讓普洱市場風(fēng)云突變，無數(shù)茶商套牢從此淡出。今年春茶市場的紅火，使得普洱原料上漲的消息備受關(guān)注。當(dāng)普洱的春天到來，當(dāng)行情一路看漲，普洱茶商們心里已存諸多忐忑。“在商言商，不能不顧及市場，但愛茶做茶，卻不能過多被市場牽絆，只愿好茶有人識(shí)。”隱芝茶行主人尹志剛說。
識(shí)茶重泡求真味
從最初當(dāng)兵轉(zhuǎn)業(yè)，到后來下海做IT，尹志剛笑稱，“那是第一次下海，第二次下海便是做了這個(gè)茶行?？梢哉f是開著航空母艦下海的”。尹志剛所說的“航空母艦”就是沒有經(jīng)歷當(dāng)年普洱暴跌風(fēng)潮，而是直接到云南收購古樹茶?，F(xiàn)如今古樹茶已掀起新一輪消費(fèi)熱點(diǎn)。“接觸普洱從古樹茶開始，真是難得的機(jī)緣。當(dāng)時(shí)我們?nèi)ベI茶，臺(tái)地茶瘋搶，古樹茶沒人要，量少價(jià)高，采摘費(fèi)用也高。那時(shí)滿大街都是普洱茶，只要是普洱就行，哪里還管什么古樹和臺(tái)地。看到普洱茶這個(gè)特殊商品商機(jī)，同時(shí)自己又非常喜歡普洱茶，于是與喜歡古樹茶的朋友一起到云南大量收購古樹茶。”
普洱茶最講變化，尹志剛用一套獨(dú)特的方式來感悟和體味這種變化，“我常用重泡對(duì)比的方法來辨茶，也就是把重泡后的茶一口悶到嘴里，把口腔的每個(gè)角落都潤到了，至少待上幾秒，然后吐掉，感受這會(huì)兒在嘴里所有的味道”。這是試茶，每一款各泡4次，一一試過，是否有苦味，感受苦味能持續(xù)多久，能否退掉，好的還有回甘，“我們最初是3秒后回甘的茶都收，這樣收的茶現(xiàn)在來看都是好茶，但也錯(cuò)過了些很好的茶，這方法試茶也需要經(jīng)驗(yàn)”。
與這種泡茶方法相銜接的就是分步體驗(yàn)式的品茶。采訪當(dāng)日，正逢隱芝茶行要舉辦普洱茶會(huì)，茶友們自己帶茶過來，通常取4克“重泡”，10克正常沖泡，且不論什么茶，第一次沖泡都會(huì)用蓋碗，兩個(gè)蓋碗分別裝著三四克茶。
“用量統(tǒng)一才好做對(duì)比，才知茶的真正味道。”多有觀點(diǎn)認(rèn)為，沖泡普洱最適宜的是紫砂，但是在這里試茶，一般不用紫砂，“紫砂有吸附性，有吸味的作用，不會(huì)讓茶本身特色淋漓盡致地發(fā)揮出來。”
分步體驗(yàn)式品茶法的品飲重在“分步體驗(yàn)，綜合評(píng)估”。“專注是非常重要的。記住每一款茶，每一次在自己口中的感受。”品茶還要感受茶氣，帶著一份專一，心境的明凈通透、閑適淡定，這樣才能夠在茶氣上升的剎那間抓住神經(jīng)末梢的顫動(dòng)。用這種飲茶方式，即便是新手也會(huì)很快體驗(yàn)到普洱茶令人癡迷的快樂了。
看市心穩(wěn)才能手穩(wěn)
誰來決定一款茶？2006年、2007年普洱經(jīng)歷了從高到低的過山車，在尹志剛看來，市場總有高有低，起伏是正常的，“只是有些時(shí)候，做茶的人過于跟風(fēng)，把自己陷在里面。常聽人論‘普洱茶的春天又回來了’。其實(shí)普洱無所謂春天，只是關(guān)注的人多了會(huì)有不安分的炒作資金混跡其中。什么是春天，是價(jià)格又推高了，還是大家都能喝到更好的茶了？春天來了干什么呢？”
精明且懂茶的茶商無時(shí)無刻不在衡量性價(jià)比，尋找口感和價(jià)格上大家都能接受的茶。其實(shí)早在2006年，尹志剛就曾想過自己做拼配。“結(jié)果沒做成，這是萬幸，做茶的心穩(wěn)手才穩(wěn)的。”尹志剛說。“熟茶制作有太多可遇不可求的因素在其中。”
普洱可品鑒的內(nèi)容太多，各種主題，各種標(biāo)準(zhǔn)，古樹與臺(tái)地、生與熟、新與舊，其實(shí)核心是“對(duì)”。買對(duì)茶藏好茶，茶質(zhì)最為重要，沒有茶質(zhì)的東西，那是只儲(chǔ)存，不是收藏，因?yàn)槿舾赡旰?，仍然是沒價(jià)值的東西。如果連買回來的茶都不具陳化潛力，即使藏對(duì)了，又如何呢？普洱的春天來了，故事更多，當(dāng)下備受追捧的古樹茶的辨別難度更大。
“我很擔(dān)心普洱的春天，并不是怕競爭。”現(xiàn)在市面上標(biāo)榜的“千年古樹茶”或是“大樹野生茶”，常有買了千年喬木古樹茶，卻發(fā)現(xiàn)茶里混有大量的臺(tái)地茶。“普洱亂市，是真心做茶的人不希望看到的。”尹志剛說。
收茶好味道遠(yuǎn)重于價(jià)格
做普洱茶商，進(jìn)山收茶是件辛苦事。“20公里的路程要走大半天，車是根本開不上去的。進(jìn)山收茶別的甭多帶，最重要的是多背點(diǎn)兒北京二鍋頭。”這是為給當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)“送禮”的，貨款該多少是多少，且絕對(duì)是現(xiàn)金交易。爽快的行事風(fēng)格讓尹志剛和各地茶農(nóng)建立了感情。“越是有好茶的地方越是艱苦，茶農(nóng)淳樸，以‘誠’換‘誠’是必須的。信譽(yù)倒了，便再?zèng)]有得到好茶的機(jī)會(huì)。”
進(jìn)山收茶，面臨的問題復(fù)雜而多元。因?yàn)橐粋€(gè)原料產(chǎn)地，其所處地域的內(nèi)在、外在因素非常復(fù)雜，這當(dāng)然特別針對(duì)古樹茶精品而言，在原料的要求上必須有傳統(tǒng)價(jià)值做評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)口感、滋味、香型及產(chǎn)區(qū)風(fēng)格都必須有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)原則，否則便失去古樹茶的意義。
以易武為例，到易武收茶面臨的第一個(gè)問題，就是了解每一個(gè)產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)，例如管理狀況、天然條件、高度及水域狀況，以及口感的分界線。還有很重要一點(diǎn)就是，必須對(duì)每一個(gè)地方所生產(chǎn)的原料特點(diǎn)有充分了解，例如對(duì)于刮風(fēng)寨的各個(gè)產(chǎn)地都必須明確掌控，還有各個(gè)產(chǎn)地交匯之間的模糊地帶，常常會(huì)有一些未被發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)茶地，往往會(huì)“巧遇”一款獨(dú)特的新茶，費(fèi)心尋找便會(huì)發(fā)現(xiàn)驚喜。
“對(duì)于收古樹茶的人來說，好原料永遠(yuǎn)比好價(jià)錢來得重要。”尹志剛說，“市場概念的追捧讓大家只知道明前茶精貴，只知道春茶優(yōu)于其他季節(jié)，卻不知春茶也要分幾次采，一個(gè)春天能采3-4次，每次采摘的價(jià)格相差懸殊，春尾茶也是春茶，可價(jià)格與質(zhì)量已經(jīng)相去甚遠(yuǎn)。”采摘的精細(xì)度同樣影響收茶價(jià)格，一個(gè)最簡單的例子，同一棵古樹采一芽四葉，能出十公斤；如果只采一芽一葉，可能只有兩公斤，甚至一公斤，價(jià)格自然翻倍。而茶區(qū)不同，價(jià)格也是天差地遠(yuǎn)。
古樹茶純度及真?zhèn)蔚目刂剖亲铍y的，“自從古樹茶日漸風(fēng)行后，產(chǎn)地作假也變得難以避免”。造假有三種情況：一為外料摻假，二為臺(tái)地茶摻假，三為夏秋茶摻假，這三種情形最為普遍，而且利潤最高，對(duì)于這三種情況，“沒有別的辦法，最好的辦法就是試飲”。在口感上，古樹茶的喉韻較深，而臺(tái)地茶相對(duì)于古樹茶喉韻要弱很多，從喉韻的完整度可以得知，從口感及香型的一致性可以得知有無外料的摻入。
“必須不厭其煩親力親為，如此便能有效地控制摻假，讓純度提升，做出好的茶品。”尹志剛說。山頭茶是一種高度專業(yè)的行當(dāng)，如果沒有嚴(yán)格的要求與堅(jiān)持，是做不出好茶的，“堅(jiān)信一句：檢查不厭其煩，收料不假手他人，絕不相信沒有試泡過的茶葉。如此才能在日漸混亂的產(chǎn)地中尋找到自己理想中的好茶。”
