茉莉入茶的本質(zhì)，是追求一種融合茉莉花香和茶香的復合香氣。按照傳統制作工藝制作出來(lái)的高等級茉莉花茶，有著(zhù)優(yōu)質(zhì)的口感且一度攻陷了以北京、天津為主的北中國茶飲市場(chǎng)的半壁江山，甚至融入了幾代人口感基因并影響至今。
無(wú)論是選料還是窨制，傳統茉莉花茶的制作都是極為考驗“功力”的事，即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶，也需要歷時(shí)春夏兩季并經(jīng)過(guò)8道嚴苛的窨制工藝流程。在茶坯準備、鮮花處理之后，就是窨制環(huán)節，包括窨花拌和、靜置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷卻、提花，直至最后勻堆裝箱。怎么理解這一過(guò)程？
窨制
即將準備好的茶坯與鮮花拌和在一起，在靜置的狀態(tài)下，茶坯緩慢吸收鮮花放出的香氣，然后除去花朵，將茶葉烘干，從而使花有花香和茶味。
說(shuō)
一、茶坯準備
在眾多茶類(lèi)當中，唯有烘青綠茶吸附香氣的能力最好，所以制作茉莉花茶時(shí)優(yōu)先選擇烘青綠茶做茶坯。
二、鮮花處理
茉莉花的品種很多，優(yōu)劣各異，經(jīng)過(guò)無(wú)數次的嘗試后，人們發(fā)現只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制，并以中午到下午采摘的品質(zhì)最好，且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在采收、運輸及進(jìn)廠(chǎng)后，要嚴防掀壓損傷和發(fā)熱，才能完成窨制過(guò)程的釋香。
1.伺花
鮮花進(jìn)廠(chǎng)后要選擇陰涼潔凈的地方及時(shí)薄攤散熱。有經(jīng)驗的制茶師傅，將手伸進(jìn)花堆就能知道何時(shí)需要將花再翻動(dòng)。
2.篩花
等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展時(shí)，就用篩子“篩花”，分出等級優(yōu)劣，以便窨制時(shí)按級對茶配花。
3.窨花拌和
指根據各種不同品種、等級的茉莉花茶的外形和質(zhì)量標準配花，并將之與茶坯充分拌和。
這個(gè)環(huán)節既要拼手速又要拼技術(shù)。整個(gè)過(guò)程必須在花料開(kāi)始釋香后的30~60分鐘內完成，否則花茶的品質(zhì)會(huì )大大降低。比例判斷也全靠多年的制茶經(jīng)驗，稍有偏頗都會(huì )影響最終的口感滋味。
4.靜置窨花
創(chuàng )造一個(gè)適合于茉莉花正常釋香的環(huán)境。隨著(zhù)窨次的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間。
雖是靜置，但整個(gè)過(guò)程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度，需要制茶師傅們守在堆旁不時(shí)察看，以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時(shí)，這還是一個(gè)長(cháng)達12—14小時(shí)的放置過(guò)程，十分考驗制茶人的體力。
5.通花
由于鮮花的呼吸作用，當堆溫上升到一定程度，窨堆會(huì )產(chǎn)生發(fā)酵味。要及時(shí)翻堆散熱、保證合適的堆溫。
通過(guò)開(kāi)窗、風(fēng)扇燈保證外部空氣流通的同時(shí)，利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來(lái)，但翻動(dòng)時(shí)不能傷到花。通花若不及時(shí)，就會(huì )導致鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味，直接影響成品茶的香味的鮮濃度。
6.起花
篩出花渣，防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的靜置，花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收，原先水靈的茉莉花的生機已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及時(shí)把花渣篩出，以防影響最終的純爽度。
7.烘焙
吸了一晚上的香氣和水分，經(jīng)過(guò)篩花后的茶本身比較潮，需要烘焙保持干燥。
這個(gè)環(huán)節對茉莉花茶的品質(zhì)影響很大。烘焙的過(guò)程一定是低溫，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問(wèn)題都得憑多年的制茶經(jīng)驗才能判斷?；鸷蛞坏](méi)掌握好就會(huì )直接影響滋味口感以及接下來(lái)的窨制次數，導致鮮靈度不夠。
8.提花
為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會(huì )在烘焙之后用少量鮮花復窨一次。
提花后不再烘焙，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱。但在這個(gè)過(guò)程葉很容易水分超標，所以非經(jīng)驗豐富的老師傅不可，否則前面的所有努力都付諸了東流。另外，在制作茉莉的時(shí)候，經(jīng)常還要用到白蘭花打底來(lái)提香。需要注意的是，白蘭花不僅要與茉莉花香相協(xié)調，還必須控制用量和用法，以防透蘭。
9.打底
在窨花或提花時(shí)配用少量第二種鮮花（常用的是白蘭花）一起窨制，以調和香型，襯托茉莉花香。
10.透蘭
當白蘭花用多了，或者將白蘭花切碎打底，會(huì )透出白蘭花的香味，俗稱(chēng)“透蘭”（或透底）。茉莉透蘭反會(huì )影響的身價(jià)。
每一道工藝都需要足夠道行的經(jīng)驗與技術(shù)，稍有不慎就功虧一簣。嚴格按照此套工序做下來(lái)，才能算作是一窨或一窨一提的?？梢?jiàn)想要喝上一杯正宗的茉莉花茶，真心不易。
這樣的花茶，熱嗅之茉莉花香容易捕捉，有一定的鮮活度，冷后花香與茶香混合在一起；飲后口腔留有淡淡的純凈花香。
