在普洱茶界，雖然何作如接觸普洱茶的時(shí)間只有十幾年，可是，他的名聲好，威望也高，有些人說(shuō)，要想喝到宋聘號，或者紅印，就得找何作如，他是唯一舍得拿出這些價(jià)格上百萬(wàn)或者幾十萬(wàn)元的普洱老茶來(lái)請客的人。我接觸下來(lái)，老先生之所以威望高，不僅出手大方，更在于他一直在研究普洱老茶，包括用自己的努力去恢復老普洱的做法，在這個(gè)領(lǐng)域，他更是默默的前行者。
何作如的茶器章法
因為每日被貪戀茶的人包圍，何作如訓練了他的廣東籍司機一套泡茶的技術(shù)，司機長(cháng)相樸實(shí)，泡起茶來(lái)，卻神態(tài)儼然，能夠保證第一泡和最后一泡的茶湯無(wú)區別。他先是在深圳漸漸出名，成為“深圳第一泡”;慢慢在廣東也紅起來(lái)，大家開(kāi)玩笑說(shuō)是“廣東第一泡”;現在全國各地愛(ài)茶人的都撲過(guò)來(lái)找何先生喝茶，于是玩笑升級了，被稱(chēng)為“國泡”。
可是這天何先生對“國泡”不滿(mǎn)。原來(lái)昨天泡茶時(shí)候發(fā)生了狀況，某一泡茶湯出來(lái)過(guò)快，從壺嘴出來(lái)的瞬間，那一段茶湯的顏色過(guò)淡，沒(méi)有到達何先生的標準。他立刻說(shuō)，這是水，不是茶。“國泡”不高興了，今天何先生就自己動(dòng)手泡茶，說(shuō)要教育教育大家如何泡茶。他泡茶，有一套自己的章法，與眾多的茶人迥然不同。
其實(shí)接觸下來(lái)，何先生又活潑又好玩，可是到茶上他就一絲不茍起來(lái)，完全不放松。這從他隨身攜帶的器物上就能看出來(lái)，如果按照細節糾纏，可以與陸羽《茶經(jīng)》里的很多器物對應，卻是高科技版。先說(shuō)爐子，德國產(chǎn)的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩定，可以保證持續高溫，而且堅固好用。“我不喜歡電磁爐，那個(gè)會(huì )影響水的結構，不保證好喝。”然后是鐵壺，這是他專(zhuān)門(mén)從日本定做的，上面有自己的款。不過(guò)他說(shuō)不是趕時(shí)髦，泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內的水溫到100攝氏度，不會(huì )像隨手泡那樣經(jīng)常水不夠開(kāi)就跳掉。而且他自己定做的鐵壺，出水特別有沖擊力。“老茶如中藥，需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應，讓老茶的效果發(fā)揮出來(lái)。”
何先生對老茶非常珍惜，每次喝茶前計算人數，然后按照自己的方式選擇用多大的壺、多少克茶，在他心目中，都有系統。他是學(xué)理工出身，在他的各種物件中，也有古人不會(huì )用到的東西：日本產(chǎn)的電子秤，專(zhuān)門(mén)用來(lái)稱(chēng)每次的投茶量。每次茶量按照人頭計算，不能多也不能少。
有人覺(jué)得何先生經(jīng)常把散落在桌面的老茶撿起來(lái)放入壺中，是因為這些茶價(jià)值昂貴，其實(shí)并非如此。他說(shuō)，之所以珍惜老茶，還是惜取老物的感覺(jué)。喝茶時(shí)，我對杯底存留的茶渣略微猶豫，他立刻說(shuō)，快喝掉，都是天地精華。
杯子則是民國的粉彩人物杯，比一般的閩南工夫茶杯略大，用來(lái)喝普洱，應該正好。這晚用的壺是一把老朱泥壺，何先生在泡老普洱前，會(huì )把壺身放在未蓋的鐵壺上加熱，也就是蒸一下，之后再用熱水淋壺。
這里也有他的道理，別人淋壺一般是激發(fā)茶香，他卻是因為老茶往往有陳味或濁氣。他說(shuō)，紫砂的好處是透氣不透水，下面的熱氣一逼，茶里的濁氣能瞬間消失。
按照何先生慣常的做派，走到哪里還有幾件測水的工具，測量酸堿度，測量水中固態(tài)物融解度，如果不符合要求，他會(huì )不顧忌主人面子，叫司機去他的車(chē)里拿水。隨身帶水是他的習慣，經(jīng)過(guò)多年研究，他發(fā)現水與茶的配合，需要考慮到酸堿度和礦物質(zhì)，最好酸堿度在7～8之間，而礦物質(zhì)含量不能太高，否則就妨礙茶味的釋放。他說(shuō)，他不喜歡很多礦泉水，包括法國的依云，因為礦物質(zhì)含量不對，掩蓋了茶味。我們這一天是在深圳“紫苑”喝茶，這里的老板，也是老朋友阿誠知道他的習慣，所以早就把他喜歡的農夫山泉帶來(lái)了。
不過(guò)雖然水合格，何先生還是千叮囑萬(wàn)叮囑身后負責添水的小姑娘，要注意加水的時(shí)間，他一般是一壺水泡三壺茶，水燒開(kāi)一次就基本用完，不能反復燒滾。
“小小一杯茶，光拿水溫來(lái)說(shuō)，就和器皿、壓力、水質(zhì)、氣候、海拔都有關(guān)系。比如在昆明泡普洱，和在深圳肯定不一樣。我是相信科學(xué)的，所以會(huì )隨身攜帶這些儀器。”
萬(wàn)事俱備，今天的客人有6位。包括一位香港的氣功師傅，據說(shuō)他是何先生發(fā)現過(guò)少數幾位不靠喝茶就能感受到老茶質(zhì)量好壞的，他的主要判斷，是拿著(zhù)老茶在手中感受。另一位是江蘇某煙草公司的，完全靠聞，據說(shuō)一聞就知道老茶的好壞。
開(kāi)泡老茶
這日我們喝的第一泡是“藍印”。這是印字家族的茶中的“第二號”，僅次于“紅印”。何先生說(shuō)，這餅茶有60年歷史，因為存放的緣故，稍微一抖就散了，不需要用茶針戳碎。何先生說(shuō)要漸入佳境，要我們從低往高里喝。所以，這味茶還沒(méi)喝好，就開(kāi)始期待下面一泡會(huì )是什么。
他隨身攜帶著(zhù)巨大的茶筐，里面放著(zhù)各式老茶。他的老茶，很多是從拍賣(mài)會(huì )上得來(lái)。一般人會(huì )覺(jué)得，隨身拎著(zhù)裝有價(jià)值連城老茶的茶箱走來(lái)走去未免有點(diǎn)夸張，可他性格就是這樣的“名士派”，他當年從拍賣(mài)會(huì )上買(mǎi)來(lái)唐琴“九霄環(huán)佩”，有一段也是跟著(zhù)琴走來(lái)走去的。
有個(gè)故事，臺灣普洱茶的宣傳者鄧石海一次給人講茶，看到何作如來(lái)了，就開(kāi)玩笑說(shuō)：“我是普洱茶的‘耶穌’，但是現在‘上帝’來(lái)了。”他的意思是，他是布道者，真正拿得出茶來(lái)喝的人，才是“上帝”?，F在一餅藍印大約320克，價(jià)格是28萬(wàn)元，我們6人喝一泡需要16克，價(jià)格擺在那里。
何先生笑著(zhù)強調：“我沒(méi)有毛病。”這些茶都是早年收的，那時(shí)候價(jià)格便宜，要是現在的價(jià)格，“痛死我”。把老茶拿出來(lái)和大家共享，一直是他的愛(ài)好。這也是他對人生的態(tài)度——好東西，放著(zhù)不動(dòng)，就不能算好東西。
他按照他的程序，一絲不茍，泡茶開(kāi)始，先把紫砂壺放進(jìn)老茶，然后在日本鐵壺上蒸騰之，這也是門(mén)技術(shù)，一般人掌握不了分寸。在日常茶具之外，他還帶了沙漏。沙漏很簡(jiǎn)單，是計算時(shí)間的。所有的茶都越泡越淡，老普洱也不例外，何先生想要他的每泡茶保持均衡的口感，所以特意將前兩泡茶留下當作茶引，以便給后面越泡越淡的茶做平衡。
他并不洗茶，很多人覺(jué)得老茶不夠干凈，可是何作如說(shuō)自己做過(guò)分析，已經(jīng)陳化50多年的老茶，茶里面的各種微生物很活躍，所謂的臟，也就是一點(diǎn)點(diǎn)陳味。他說(shuō)，蒸已經(jīng)將陳味散掉了，剩下的，都可以入口。
前兩泡就在眼前。琥珀色，也像葡萄酒，他將之放在火上加溫，以便和最后的茶融合。
每道沖茶，他的力度掌握很有技巧，用滾水去激蕩壺中的茶，因為這樣才能沖開(kāi)茶葉，出湯迅速。他也掌握時(shí)間和溫度，前面都是30秒出茶湯;在時(shí)間和溫度沖突的時(shí)候，他會(huì )看重溫度，畢竟人是活的。每三泡茶，合在一個(gè)大公道杯里，然后再分給眾人喝，而這時(shí)候，一壺里的水也正好用完。后面幫忙倒水的人要盡快添加，保證水燒開(kāi)的速度，不能讓壺中的茶醒太久。
開(kāi)始幾泡的茶湯，又濃又厚，而且充滿(mǎn)了內斂的香。不過(guò)，何先生說(shuō)，老茶最厲害的還是體感，而不僅是口腔感受。到了七、八、九泡，每個(gè)人的身體都開(kāi)始放松，有種暖意從身體內部外散。這時(shí)候，他開(kāi)始延長(cháng)泡茶的時(shí)間，每泡要多延續20秒，這樣才能保證出來(lái)的茶湯還是如同開(kāi)始的那樣醇厚。
現在老茶流行，經(jīng)常有人將老茶泡到?jīng)]有顏色，或者一點(diǎn)滋味都沒(méi)有了還在泡，何先生對此不屑一顧：“老茶的質(zhì)感不能缺失，雖然不能光看外面的顏色，可是，那種都沒(méi)有顏色還在泡的，不是珍惜茶，是不懂裝懂。”
滿(mǎn)口的甜香慢慢彌漫，每個(gè)人都覺(jué)得很舒服;也有人喝何先生的茶，喝到虛浮的感覺(jué)，那是身體特別敏感的人。我們就是覺(jué)得渾身由內而外的暖熱，人雖然還坐得很端正，充滿(mǎn)松快感，像是做完一場(chǎng)劇烈運動(dòng)。何先生的手機里，有很多朋友發(fā)給他的短消息，說(shuō)的就是喝完他的茶的感覺(jué)，都和我們類(lèi)似，其中不乏知名人物。他哈哈一笑，想喝可以，想拿不行。他說(shuō)，前兩天有大人物到深圳，喝他的茶，中間人動(dòng)員他送一泡，結果，他裝沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn)。
當茶葉沖泡到20多次的時(shí)候，何先生開(kāi)始往里添加最先的一、二泡茶湯作茶引，這時(shí)候雖然靠壓茶來(lái)增加茶湯厚度(也就是延續茶的浸泡時(shí)間)，茶湯之淡還是不可避免，茶引適當其時(shí)。只有喝到這時(shí)候，才算明白所謂的老茶不一定是沒(méi)有勁道筋骨的，只要是茶好，泡得好，最后出來(lái)的茶湯還是極其有誘惑力。
泡久的茶湯感覺(jué)很豐厚，何先生解釋說(shuō)，這是因為里面有茶油融解。“藍印”屬于早期產(chǎn)品，當時(shí)的選材未必精良，很多是老枝老葉，但就是這種選材，造成整個(gè)茶餅多年后的厚重?，F在老茶流行，假茶越來(lái)越多，何先生說(shuō)笑話(huà)，說(shuō)有些人拿羊皮包的普洱給他喝，說(shuō)是山西過(guò)去的富戶(hù)家里挖出來(lái)的。“假的不能再假，其實(shí)很簡(jiǎn)單，喝到真茶就知道什么是假的了。”只不過(guò)現在一般人喝到真老茶的機會(huì )比較少罷了。
“藍印”泡了28泡，出現棗香的時(shí)候，何先生放棄了，他說(shuō)，這個(gè)已經(jīng)60年的老茶其實(shí)還可以出味，不過(guò)需要煮了，放在鐵壺里，加上適量水熬煮出湯，然后把這幾次煮出的湯混合，照樣好喝。“打包我的剩茶，現在都成了一件搶手的事情。”他說(shuō)。
何先生打開(kāi)了自己的茶箱，各種老茶他都帶著(zhù)，并且都是古董水準的號級茶。何先生說(shuō)，他覺(jué)得，茶就是喝的：一小袋同興號，已經(jīng)成了粉末;宋聘號的老茶最多，他拿出了其中拆好的一袋，這是準備和陳云號的若干碎茶一起，拼起來(lái)給我們喝的。“我喝了這么久，基本能明白各種茶葉的特征，看著(zhù)碎片，就明白哪種茶會(huì )是什么味道。比如老葉多的茶，口感就甜;梗多，就有勁道;黃葉主要決定茶湯的香味，我看了我這里的兩包陳云和宋聘的特點(diǎn)，陳云號藥香濃郁，宋聘已經(jīng)有80多年了，力量很大，所以我把它們兩者根據比例合起來(lái)，宋聘11克，陳云7克，混合起來(lái)讓你們嘗嘗。”
我們還是不可避免地要俗氣地提到價(jià)格，宋聘號的價(jià)錢(qián)現在是100萬(wàn)元一餅。何先生解釋?zhuān)斈曩I(mǎi)的還算便宜，15萬(wàn)元一公斤，所以還能請大家喝。“不過(guò)現在也少了，一年拆兩餅，還不是因為價(jià)格，而是越喝越少，害怕有一天喝不到了。”
相比起前面泡“藍印”，何先生現在的手法更謹慎。前面第一泡茶湯，這次是直接拿給我們喝了，老茶特有的滑，一下子就明顯表現出來(lái)。第二泡，更是滑與甜具備，何先生非常高興地說(shuō)，快點(diǎn)喝，這兩泡茶，加起來(lái)有百年歷史了，基本上已經(jīng)進(jìn)入化境，任何一滴都不要浪費。表面的那些泡沫，有人管其叫龍珠，何先生的喝法是，先喝這些龍珠，然后再一口飲盡。“我喝到這些老茶時(shí)候，才覺(jué)得自己的一生沒(méi)有白來(lái)。”老茶喝到后面，真正產(chǎn)生了酣暢感，只覺(jué)得每個(gè)毛孔都在發(fā)熱。
因為喝得多，何先生把它手中老茶都按照特性分類(lèi)。比如宋聘號也分了老和新，“紅印”則分了有紙包裝和無(wú)紙包裝，他說(shuō)，組合這些茶的特性，才能泡出醇厚、柔軟和有特殊香味的茶湯。他總結，要喝好老普洱茶，必須有五個(gè)條件，缺一不可：有錢(qián)，有閑，有探索精神，有學(xué)識，最后，還得有哲思。最后一點(diǎn)最難，很多人，壓根不覺(jué)得喝茶還要思考。
他覺(jué)得自己雖然是學(xué)理工科的，但是骨子里有文人精神，所以才每次喝老茶都很幸福——“來(lái)找我喝茶的人絡(luò )繹不絕，可我把道理講出去，他們未必聽(tīng)。很多人，還是看價(jià)錢(qián)喝茶。”
他說(shuō)，現在有些地方請他去做慈善活動(dòng)，他泡茶給到場(chǎng)的人士喝，每人捐款，用作善款。“那就至少兩萬(wàn)元一位。”在這些場(chǎng)合，他又會(huì )對這些價(jià)格很是認真。
人生的幸福感
如果僅僅滿(mǎn)足于喝老茶，那么何先生有喝不完的老茶。他從前是某大品牌的筆記本公司創(chuàng )始者，筆記本行銷(xiāo)海內外，擁有大量資產(chǎn)，后因為美國商務(wù)部判其傾銷(xiāo)，他一怒之下開(kāi)始打知識產(chǎn)權官司，最后勝訴，廠(chǎng)也關(guān)門(mén)了。生意不做之后，開(kāi)始享受人生。偶然的機會(huì )，在香港一個(gè)老朋友那里喝到了號級普洱，那是十幾年前的事，老普洱的價(jià)值被發(fā)現不久，價(jià)格尚未離譜。何先生說(shuō)他立刻拿出大筆資金，在各個(gè)拍賣(mài)會(huì )和老茶行收老普洱，成為收藏號級茶和印級茶最多的茶人之一。
要喝出老茶的價(jià)值，在他看來(lái)，必要研究。首先的問(wèn)題是，研究老茶為什么好喝，他不是那種聽(tīng)故事的人，他說(shuō)，因為學(xué)科出身，無(wú)論做什么，他總想講出科學(xué)道理。首先拜訪(fǎng)的是香港最早做熟茶的80多歲的盧兆棲先生。老先生告訴他，當年他們就覺(jué)得新茶不好喝，想加速陳化，拿個(gè)干凈的面粉口袋裝了茶，每天往上潑水。一段時(shí)間下來(lái)，茶順滑醇厚多了。老先生還告訴他，香港很多世家都有存茶，喝了特別消滯，不過(guò)大家講不出這是什么道理。
“我后來(lái)才知道，老茶上面形成了微生物系統，包括厭氧菌、有氧菌，它們的新陳代謝，產(chǎn)生了新的氨基酸等物質(zhì)，這也是老茶有藥效和口感不同的原因。不過(guò)，存茶不能超過(guò)60攝氏度，那樣會(huì )讓微生物消亡，這和酒的道理有點(diǎn)相似。”存茶是時(shí)間的事情，可是還是不清楚，怎么樣才能生產(chǎn)出好的老茶?“要知道，第一步還是生產(chǎn)，好東西放一百年是好東西，但是垃圾，放一百年還是垃圾。”
喝到好的老茶，就開(kāi)始往源頭靠，研究產(chǎn)地和原料的特征。最老的號級茶是不是山頭茶?包括規?；a(chǎn)后，“紅印”是不是山頭茶?這些答案眾說(shuō)紛紜。老何說(shuō)，要去弄清楚，是太艱難，從史料角度說(shuō)，最早的號級茶已經(jīng)難以查清，說(shuō)法漫無(wú)邊際。“我唯一的辦法是從實(shí)物分析，好在我手里有東西?，F在有些云南當地學(xué)者，從植物基因去研究茶，然后分析老茶是如何如何的。我和他們談話(huà)，說(shuō)你們有知識，但是沒(méi)經(jīng)驗，他們手里連一點(diǎn)老茶都沒(méi)有。”
何先生拆開(kāi)自己的老茶做分析，在他看來(lái)，老的號級茶，按照現在很多云南做茶者的觀(guān)點(diǎn)，都不能算講究的茶，里面有葉、有梗，還有大枝條，與后來(lái)推崇芽茶的做法完全不同。“但也許奧秘就在這里。解放后，很多云南地區的老茶號都到東南亞去了，當地沒(méi)留下人，技術(shù)也喪失了很多。結果一套按照綠茶體系分類(lèi)做茶的辦法推廣開(kāi)來(lái)，芽茶為最高等級，以往的做法反而消失了。”
在他看來(lái)，號級茶之所以好喝，就在于有自己的系統。“這里面也有老祖宗的智慧，他們講究基本的植物學(xué)規律，比如全株性，一個(gè)茶餅里面，什么都有，芽、葉，還有根莖，這樣一來(lái)，后天的微生物才能找到豐厚的基礎。”他打開(kāi)陳云號的老茶給我們看，里面有各種形態(tài)，葉片多，梗也多，甚至還能找到稻谷。“說(shuō)明當時(shí)的茶是放在土地上曬青，而且是秋茶，和糧食一起曬，所以并非我們想象的精致。但是這種不精致，多年陳化后，帶給我們的是好的感覺(jué)，要是一餅茶里光是芽頭，肯定沒(méi)有這么有勁道和醇厚。”
至于這些號級茶是不是同一山頭，他覺(jué)得很有可能。“古人交通不便，不會(huì )弄很多地區的茶拼在一起。民國時(shí)候還打過(guò)官司，好像是把不同的茶拼配在一起，結果在四川被人告了，說(shuō)是質(zhì)量差。”而且，同一地區的茶，排異性弱，茶葉殺青揉捻外加曬后，細胞壁要恢復，同一山頭的茶葉，恢復得快，微生物在上面發(fā)酵的也更好。如果是不同地區的茶，他覺(jué)得互相有排異性，往往微生物就少。所以，他傾向認為，當年老的號級茶，基本是同一山頭的產(chǎn)品。
不過(guò)單一山頭的茶樹(shù)，還有高山和低山，植物茂密與稀疏，向陽(yáng)和向陰，包括大樹(shù)和小樹(shù)的區別。“我覺(jué)得從前的人做茶肯定很有章法，畢竟有很多代人的經(jīng)驗，可惜這些經(jīng)驗沒(méi)有流傳下來(lái)。”
現在他只能自己去摸索，為了能把古老的工藝弄明白，他按照自己的思路找到云南的古樹(shù)去做茶。那是2003年，當時(shí)就奔古樹(shù)茶而去，“最早的號級茶，肯定是古樹(shù)茶，真正的廣泛種植茶樹(shù)，開(kāi)始得非常晚。我去的時(shí)候，才知道古樹(shù)茶有多好、周?chē)闹脖挥卸嗝疵?、產(chǎn)量有多少。最近有個(gè)茶人說(shuō)他在某山頭弄了幾萬(wàn)噸古樹(shù)茶，真是放屁，那里的茶，一個(gè)山頭只有兩萬(wàn)多噸茶，哪里有那么些。”和一切認真的茶人一樣，何先生最不喜歡的，就是關(guān)于茶的編造故事。
“我去那里，先理清楚自己的思路，首先是山頭茶應該怎么對待，我決定按我自己分析過(guò)的辦法加工制作。比如說(shuō)芽剛發(fā)出來(lái)的時(shí)候不能采摘，要過(guò)20天才采摘。那樣的芽到了壯年期，一芽?jì)扇~，內蘊豐厚。摘下來(lái)后走水，我把芽和梗分開(kāi)殺青，因為里面水分不一樣啊，結果工廠(chǎng)的工人們看著(zhù)我，覺(jué)得我好麻煩，他們都是用尿素袋子裝茶，在他們那里，茶就是個(gè)原料，哪里有這么精細?？墒且粋€(gè)勐庫的80多歲的老茶工看到了，特別高興地告訴我說(shuō)，何先生啊，我們過(guò)去就是這么做茶的，現在的人嫌麻煩，早就不這么加工了。”
何先生說(shuō)，他自己加入到做茶的工人中間，一邊要求大家按照最傳統的方式做茶，包括如何揉捻，如何團茶。“要手握成團，還要對折不斷。”邊說(shuō)邊和我們比畫(huà)他是如何做茶的，愛(ài)茶愛(ài)到一定份上，才會(huì )這么投入，每年他都帶各種儀器上山，現代的分析和傳統的手工結合，就像他泡茶的方法一樣，在他看來(lái)，是件最幸福的事情。
何作如的茶器章法
因為每日被貪戀茶的人包圍，何作如訓練了他的廣東籍司機一套泡茶的技術(shù)，司機長(cháng)相樸實(shí)，泡起茶來(lái)，卻神態(tài)儼然，能夠保證第一泡和最后一泡的茶湯無(wú)區別。他先是在深圳漸漸出名，成為“深圳第一泡”;慢慢在廣東也紅起來(lái)，大家開(kāi)玩笑說(shuō)是“廣東第一泡”;現在全國各地愛(ài)茶人的都撲過(guò)來(lái)找何先生喝茶，于是玩笑升級了，被稱(chēng)為“國泡”。
可是這天何先生對“國泡”不滿(mǎn)。原來(lái)昨天泡茶時(shí)候發(fā)生了狀況，某一泡茶湯出來(lái)過(guò)快，從壺嘴出來(lái)的瞬間，那一段茶湯的顏色過(guò)淡，沒(méi)有到達何先生的標準。他立刻說(shuō)，這是水，不是茶。“國泡”不高興了，今天何先生就自己動(dòng)手泡茶，說(shuō)要教育教育大家如何泡茶。他泡茶，有一套自己的章法，與眾多的茶人迥然不同。
何作如和他收藏的老茶
其實(shí)接觸下來(lái)，何先生又活潑又好玩，可是到茶上他就一絲不茍起來(lái)，完全不放松。這從他隨身攜帶的器物上就能看出來(lái)，如果按照細節糾纏，可以與陸羽《茶經(jīng)》里的很多器物對應，卻是高科技版。先說(shuō)爐子，德國產(chǎn)的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩定，可以保證持續高溫，而且堅固好用。“我不喜歡電磁爐，那個(gè)會(huì )影響水的結構，不保證好喝。”然后是鐵壺，這是他專(zhuān)門(mén)從日本定做的，上面有自己的款。不過(guò)他說(shuō)不是趕時(shí)髦，泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內的水溫到100攝氏度，不會(huì )像隨手泡那樣經(jīng)常水不夠開(kāi)就跳掉。而且他自己定做的鐵壺，出水特別有沖擊力。“老茶如中藥，需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應，讓老茶的效果發(fā)揮出來(lái)。”
何先生對老茶非常珍惜，每次喝茶前計算人數，然后按照自己的方式選擇用多大的壺、多少克茶，在他心目中，都有系統。他是學(xué)理工出身，在他的各種物件中，也有古人不會(huì )用到的東西：日本產(chǎn)的電子秤，專(zhuān)門(mén)用來(lái)稱(chēng)每次的投茶量。每次茶量按照人頭計算，不能多也不能少。
有人覺(jué)得何先生經(jīng)常把散落在桌面的老茶撿起來(lái)放入壺中，是因為這些茶價(jià)值昂貴，其實(shí)并非如此。他說(shuō)，之所以珍惜老茶，還是惜取老物的感覺(jué)。喝茶時(shí)，我對杯底存留的茶渣略微猶豫，他立刻說(shuō)，快喝掉，都是天地精華。
杯子則是民國的粉彩人物杯，比一般的閩南工夫茶杯略大，用來(lái)喝普洱，應該正好。這晚用的壺是一把老朱泥壺，何先生在泡老普洱前，會(huì )把壺身放在未蓋的鐵壺上加熱，也就是蒸一下，之后再用熱水淋壺。
這里也有他的道理，別人淋壺一般是激發(fā)茶香，他卻是因為老茶往往有陳味或濁氣。他說(shuō)，紫砂的好處是透氣不透水，下面的熱氣一逼，茶里的濁氣能瞬間消失。
按照何先生慣常的做派，走到哪里還有幾件測水的工具，測量酸堿度，測量水中固態(tài)物融解度，如果不符合要求，他會(huì )不顧忌主人面子，叫司機去他的車(chē)里拿水。隨身帶水是他的習慣，經(jīng)過(guò)多年研究，他發(fā)現水與茶的配合，需要考慮到酸堿度和礦物質(zhì)，最好酸堿度在7～8之間，而礦物質(zhì)含量不能太高，否則就妨礙茶味的釋放。他說(shuō)，他不喜歡很多礦泉水，包括法國的依云，因為礦物質(zhì)含量不對，掩蓋了茶味。我們這一天是在深圳“紫苑”喝茶，這里的老板，也是老朋友阿誠知道他的習慣，所以早就把他喜歡的農夫山泉帶來(lái)了。
不過(guò)雖然水合格，何先生還是千叮囑萬(wàn)叮囑身后負責添水的小姑娘，要注意加水的時(shí)間，他一般是一壺水泡三壺茶，水燒開(kāi)一次就基本用完，不能反復燒滾。
“小小一杯茶，光拿水溫來(lái)說(shuō)，就和器皿、壓力、水質(zhì)、氣候、海拔都有關(guān)系。比如在昆明泡普洱，和在深圳肯定不一樣。我是相信科學(xué)的，所以會(huì )隨身攜帶這些儀器。”
萬(wàn)事俱備，今天的客人有6位。包括一位香港的氣功師傅，據說(shuō)他是何先生發(fā)現過(guò)少數幾位不靠喝茶就能感受到老茶質(zhì)量好壞的，他的主要判斷，是拿著(zhù)老茶在手中感受。另一位是江蘇某煙草公司的，完全靠聞，據說(shuō)一聞就知道老茶的好壞。
在普洱茶界，雖然何作如接觸普洱茶的時(shí)間只有十幾年，可是，他的名聲好，威望也高，有些人說(shuō)，要想喝到宋聘號，或者紅印，就得找何作如，他是唯一舍得拿出這些價(jià)格上百萬(wàn)或者幾十萬(wàn)元的普洱老茶來(lái)請客的人。我接觸下來(lái)，老先生之所以威望高，不僅出手大方，更在于他一直在研究普洱老茶，包括用自己的努力去恢復老普洱的做法，在這個(gè)領(lǐng)域，他更是默默的前行者。
開(kāi)泡老茶
這日我們喝的第一泡是“藍印”。這是印字家族的茶中的“第二號”，僅次于“紅印”。何先生說(shuō)，這餅茶有60年歷史，因為存放的緣故，稍微一抖就散了，不需要用茶針戳碎。何先生說(shuō)要漸入佳境，要我們從低往高里喝。所以，這味茶還沒(méi)喝好，就開(kāi)始期待下面一泡會(huì )是什么。
他隨身攜帶著(zhù)巨大的茶筐，里面放著(zhù)各式老茶。他的老茶，很多是從拍賣(mài)會(huì )上得來(lái)。一般人會(huì )覺(jué)得，隨身拎著(zhù)裝有價(jià)值連城老茶的茶箱走來(lái)走去未免有點(diǎn)夸張，可他性格就是這樣的“名士派”，他當年從拍賣(mài)會(huì )上買(mǎi)來(lái)唐琴“九霄環(huán)佩”，有一段也是跟著(zhù)琴走來(lái)走去的。
有個(gè)故事，臺灣普洱茶的宣傳者鄧石海一次給人講茶，看到何作如來(lái)了，就開(kāi)玩笑說(shuō)：“我是普洱茶的‘耶穌’，但是現在‘上帝’來(lái)了。”他的意思是，他是布道者，真正拿得出茶來(lái)喝的人，才是“上帝”?，F在一餅藍印大約320克，價(jià)格是28萬(wàn)元，我們6人喝一泡需要16克，價(jià)格擺在那里。
何先生笑著(zhù)強調：“我沒(méi)有毛病。”這些茶都是早年收的，那時(shí)候價(jià)格便宜，要是現在的價(jià)格，“痛死我”。把老茶拿出來(lái)和大家共享，一直是他的愛(ài)好。這也是他對人生的態(tài)度——好東西，放著(zhù)不動(dòng)，就不能算好東西。
泡茶前，要先用熱水蒸去壺的陳味
他按照他的程序，一絲不茍，泡茶開(kāi)始，先把紫砂壺放進(jìn)老茶，然后在日本鐵壺上蒸騰之，這也是門(mén)技術(shù)，一般人掌握不了分寸。在日常茶具之外，他還帶了沙漏。沙漏很簡(jiǎn)單，是計算時(shí)間的。所有的茶都越泡越淡，老普洱也不例外，何先生想要他的每泡茶保持均衡的口感，所以特意將前兩泡茶留下當作茶引，以便給后面越泡越淡的茶做平衡。
他并不洗茶，很多人覺(jué)得老茶不夠干凈，可是何作如說(shuō)自己做過(guò)分析，已經(jīng)陳化50多年的老茶，茶里面的各種微生物很活躍，所謂的臟，也就是一點(diǎn)點(diǎn)陳味。他說(shuō)，蒸已經(jīng)將陳味散掉了，剩下的，都可以入口。
前兩泡就在眼前。琥珀色，也像葡萄酒，他將之放在火上加溫，以便和最后的茶融合。
每道沖茶，他的力度掌握很有技巧，用滾水去激蕩壺中的茶，因為這樣才能沖開(kāi)茶葉，出湯迅速。他也掌握時(shí)間和溫度，前面都是30秒出茶湯;在時(shí)間和溫度沖突的時(shí)候，他會(huì )看重溫度，畢竟人是活的。每三泡茶，合在一個(gè)大公道杯里，然后再分給眾人喝，而這時(shí)候，一壺里的水也正好用完。后面幫忙倒水的人要盡快添加，保證水燒開(kāi)的速度，不能讓壺中的茶醒太久。
開(kāi)始幾泡的茶湯，又濃又厚，而且充滿(mǎn)了內斂的香。不過(guò)，何先生說(shuō)，老茶最厲害的還是體感，而不僅是口腔感受。到了七、八、九泡，每個(gè)人的身體都開(kāi)始放松，有種暖意從身體內部外散。這時(shí)候，他開(kāi)始延長(cháng)泡茶的時(shí)間，每泡要多延續20秒，這樣才能保證出來(lái)的茶湯還是如同開(kāi)始的那樣醇厚。
現在老茶流行，經(jīng)常有人將老茶泡到?jīng)]有顏色，或者一點(diǎn)滋味都沒(méi)有了還在泡，何先生對此不屑一顧：“老茶的質(zhì)感不能缺失，雖然不能光看外面的顏色，可是，那種都沒(méi)有顏色還在泡的，不是珍惜茶，是不懂裝懂。”
滿(mǎn)口的甜香慢慢彌漫，每個(gè)人都覺(jué)得很舒服;也有人喝何先生的茶，喝到虛浮的感覺(jué)，那是身體特別敏感的人。我們就是覺(jué)得渾身由內而外的暖熱，人雖然還坐得很端正，充滿(mǎn)松快感，像是做完一場(chǎng)劇烈運動(dòng)。何先生的手機里，有很多朋友發(fā)給他的短消息，說(shuō)的就是喝完他的茶的感覺(jué)，都和我們類(lèi)似，其中不乏知名人物。他哈哈一笑，想喝可以，想拿不行。他說(shuō)，前兩天有大人物到深圳，喝他的茶，中間人動(dòng)員他送一泡，結果，他裝沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn)。
當茶葉沖泡到20多次的時(shí)候，何先生開(kāi)始往里添加最先的一、二泡茶湯作茶引，這時(shí)候雖然靠壓茶來(lái)增加茶湯厚度(也就是延續茶的浸泡時(shí)間)，茶湯之淡還是不可避免，茶引適當其時(shí)。只有喝到這時(shí)候，才算明白所謂的老茶不一定是沒(méi)有勁道筋骨的，只要是茶好，泡得好，最后出來(lái)的茶湯還是極其有誘惑力。
泡久的茶湯感覺(jué)很豐厚，何先生解釋說(shuō)，這是因為里面有茶油融解。“藍印”屬于早期產(chǎn)品，當時(shí)的選材未必精良，很多是老枝老葉，但就是這種選材，造成整個(gè)茶餅多年后的厚重?，F在老茶流行，假茶越來(lái)越多，何先生說(shuō)笑話(huà)，說(shuō)有些人拿羊皮包的普洱給他喝，說(shuō)是山西過(guò)去的富戶(hù)家里挖出來(lái)的。“假的不能再假，其實(shí)很簡(jiǎn)單，喝到真茶就知道什么是假的了。”只不過(guò)現在一般人喝到真老茶的機會(huì )比較少罷了。
“藍印”泡了28泡，出現棗香的時(shí)候，何先生放棄了，他說(shuō)，這個(gè)已經(jīng)60年的老茶其實(shí)還可以出味，不過(guò)需要煮了，放在鐵壺里，加上適量水熬煮出湯，然后把這幾次煮出的湯混合，照樣好喝。“打包我的剩茶，現在都成了一件搶手的事情。”他說(shuō)。
何先生打開(kāi)了自己的茶箱，各種老茶他都帶著(zhù)，并且都是古董水準的號級茶。何先生說(shuō)，他覺(jué)得，茶就是喝的：一小袋同興號，已經(jīng)成了粉末;宋聘號的老茶最多，他拿出了其中拆好的一袋，這是準備和陳云號的若干碎茶一起，拼起來(lái)給我們喝的。“我喝了這么久，基本能明白各種茶葉的特征，看著(zhù)碎片，就明白哪種茶會(huì )是什么味道。比如老葉多的茶，口感就甜;梗多，就有勁道;黃葉主要決定茶湯的香味，我看了我這里的兩包陳云和宋聘的特點(diǎn)，陳云號藥香濃郁，宋聘已經(jīng)有80多年了，力量很大，所以我把它們兩者根據比例合起來(lái)，宋聘11克，陳云7克，混合起來(lái)讓你們嘗嘗。”
我們還是不可避免地要俗氣地提到價(jià)格，宋聘號的價(jià)錢(qián)現在是100萬(wàn)元一餅。何先生解釋?zhuān)斈曩I(mǎi)的還算便宜，15萬(wàn)元一公斤，所以還能請大家喝。“不過(guò)現在也少了，一年拆兩餅，還不是因為價(jià)格，而是越喝越少，害怕有一天喝不到了。”
相比起前面泡“藍印”，何先生現在的手法更謹慎。前面第一泡茶湯，這次是直接拿給我們喝了，老茶特有的滑，一下子就明顯表現出來(lái)。第二泡，更是滑與甜具備，何先生非常高興地說(shuō)，快點(diǎn)喝，這兩泡茶，加起來(lái)有百年歷史了，基本上已經(jīng)進(jìn)入化境，任何一滴都不要浪費。表面的那些泡沫，有人管其叫龍珠，何先生的喝法是，先喝這些龍珠，然后再一口飲盡。“我喝到這些老茶時(shí)候，才覺(jué)得自己的一生沒(méi)有白來(lái)。”老茶喝到后面，真正產(chǎn)生了酣暢感，只覺(jué)得每個(gè)毛孔都在發(fā)熱。
因為喝得多，何先生把它手中老茶都按照特性分類(lèi)。比如宋聘號也分了老和新，“紅印”則分了有紙包裝和無(wú)紙包裝，他說(shuō)，組合這些茶的特性，才能泡出醇厚、柔軟和有特殊香味的茶湯。他總結，要喝好老普洱茶，必須有五個(gè)條件，缺一不可：有錢(qián)，有閑，有探索精神，有學(xué)識，最后，還得有哲思。最后一點(diǎn)最難，很多人，壓根不覺(jué)得喝茶還要思考。
他覺(jué)得自己雖然是學(xué)理工科的，但是骨子里有文人精神，所以才每次喝老茶都很幸福——“來(lái)找我喝茶的人絡(luò )繹不絕，可我把道理講出去，他們未必聽(tīng)。很多人，還是看價(jià)錢(qián)喝茶。”
他說(shuō)，現在有些地方請他去做慈善活動(dòng)，他泡茶給到場(chǎng)的人士喝，每人捐款，用作善款。“那就至少兩萬(wàn)元一位。”在這些場(chǎng)合，他又會(huì )對這些價(jià)格很是認真。
人生的幸福感
如果僅僅滿(mǎn)足于喝老茶，那么何先生有喝不完的老茶。他從前是某大品牌的筆記本公司創(chuàng )始者，筆記本行銷(xiāo)海內外，擁有大量資產(chǎn)，后因為美國商務(wù)部判其傾銷(xiāo)，他一怒之下開(kāi)始打知識產(chǎn)權官司，最后勝訴，廠(chǎng)也關(guān)門(mén)了。生意不做之后，開(kāi)始享受人生。偶然的機會(huì )，在香港一個(gè)老朋友那里喝到了號級普洱，那是十幾年前的事，老普洱的價(jià)值被發(fā)現不久，價(jià)格尚未離譜。何先生說(shuō)他立刻拿出大筆資金，在各個(gè)拍賣(mài)會(huì )和老茶行收老普洱，成為收藏號級茶和印級茶最多的茶人之一。
要喝出老茶的價(jià)值，在他看來(lái)，必要研究。首先的問(wèn)題是，研究老茶為什么好喝，他不是那種聽(tīng)故事的人，他說(shuō)，因為學(xué)科出身，無(wú)論做什么，他總想講出科學(xué)道理。首先拜訪(fǎng)的是香港最早做熟茶的80多歲的盧兆棲先生。老先生告訴他，當年他們就覺(jué)得新茶不好喝，想加速陳化，拿個(gè)干凈的面粉口袋裝了茶，每天往上潑水。一段時(shí)間下來(lái)，茶順滑醇厚多了。老先生還告訴他，香港很多世家都有存茶，喝了特別消滯，不過(guò)大家講不出這是什么道理。
“我后來(lái)才知道，老茶上面形成了微生物系統，包括厭氧菌、有氧菌，它們的新陳代謝，產(chǎn)生了新的氨基酸等物質(zhì)，這也是老茶有藥效和口感不同的原因。不過(guò)，存茶不能超過(guò)60攝氏度，那樣會(huì )讓微生物消亡，這和酒的道理有點(diǎn)相似。”存茶是時(shí)間的事情，可是還是不清楚，怎么樣才能生產(chǎn)出好的老茶?“要知道，第一步還是生產(chǎn)，好東西放一百年是好東西，但是垃圾，放一百年還是垃圾。”
喝到好的老茶，就開(kāi)始往源頭靠，研究產(chǎn)地和原料的特征。最老的號級茶是不是山頭茶?包括規?；a(chǎn)后，“紅印”是不是山頭茶?這些答案眾說(shuō)紛紜。老何說(shuō)，要去弄清楚，是太艱難，從史料角度說(shuō)，最早的號級茶已經(jīng)難以查清，說(shuō)法漫無(wú)邊際。“我唯一的辦法是從實(shí)物分析，好在我手里有東西?，F在有些云南當地學(xué)者，從植物基因去研究茶，然后分析老茶是如何如何的。我和他們談話(huà)，說(shuō)你們有知識，但是沒(méi)經(jīng)驗，他們手里連一點(diǎn)老茶都沒(méi)有。”
何先生拆開(kāi)自己的老茶做分析，在他看來(lái)，老的號級茶，按照現在很多云南做茶者的觀(guān)點(diǎn)，都不能算講究的茶，里面有葉、有梗，還有大枝條，與后來(lái)推崇芽茶的做法完全不同。“但也許奧秘就在這里。解放后，很多云南地區的老茶號都到東南亞去了，當地沒(méi)留下人，技術(shù)也喪失了很多。結果一套按照綠茶體系分類(lèi)做茶的辦法推廣開(kāi)來(lái)，芽茶為最高等級，以往的做法反而消失了。”
在他看來(lái)，號級茶之所以好喝，就在于有自己的系統。“這里面也有老祖宗的智慧，他們講究基本的植物學(xué)規律，比如全株性，一個(gè)茶餅里面，什么都有，芽、葉，還有根莖，這樣一來(lái)，后天的微生物才能找到豐厚的基礎。”他打開(kāi)陳云號的老茶給我們看，里面有各種形態(tài)，葉片多，梗也多，甚至還能找到稻谷。“說(shuō)明當時(shí)的茶是放在土地上曬青，而且是秋茶，和糧食一起曬，所以并非我們想象的精致。但是這種不精致，多年陳化后，帶給我們的是好的感覺(jué)，要是一餅茶里光是芽頭，肯定沒(méi)有這么有勁道和醇厚。”
至于這些號級茶是不是同一山頭，他覺(jué)得很有可能。“古人交通不便，不會(huì )弄很多地區的茶拼在一起。民國時(shí)候還打過(guò)官司，好像是把不同的茶拼配在一起，結果在四川被人告了，說(shuō)是質(zhì)量差。”而且，同一地區的茶，排異性弱，茶葉殺青揉捻外加曬后，細胞壁要恢復，同一山頭的茶葉，恢復得快，微生物在上面發(fā)酵的也更好。如果是不同地區的茶，他覺(jué)得互相有排異性，往往微生物就少。所以，他傾向認為，當年老的號級茶，基本是同一山頭的產(chǎn)品。
不過(guò)單一山頭的茶樹(shù)，還有高山和低山，植物茂密與稀疏，向陽(yáng)和向陰，包括大樹(shù)和小樹(shù)的區別。“我覺(jué)得從前的人做茶肯定很有章法，畢竟有很多代人的經(jīng)驗，可惜這些經(jīng)驗沒(méi)有流傳下來(lái)。”
現在他只能自己去摸索，為了能把古老的工藝弄明白，他按照自己的思路找到云南的古樹(shù)去做茶。那是2003年，當時(shí)就奔古樹(shù)茶而去，“最早的號級茶，肯定是古樹(shù)茶，真正的廣泛種植茶樹(shù)，開(kāi)始得非常晚。我去的時(shí)候，才知道古樹(shù)茶有多好、周?chē)闹脖挥卸嗝疵?、產(chǎn)量有多少。最近有個(gè)茶人說(shuō)他在某山頭弄了幾萬(wàn)噸古樹(shù)茶，真是放屁，那里的茶，一個(gè)山頭只有兩萬(wàn)多噸茶，哪里有那么些。”和一切認真的茶人一樣，何先生最不喜歡的，就是關(guān)于茶的編造故事。
“我去那里，先理清楚自己的思路，首先是山頭茶應該怎么對待，我決定按我自己分析過(guò)的辦法加工制作。比如說(shuō)芽剛發(fā)出來(lái)的時(shí)候不能采摘，要過(guò)20天才采摘。那樣的芽到了壯年期，一芽?jì)扇~，內蘊豐厚。摘下來(lái)后走水，我把芽和梗分開(kāi)殺青，因為里面水分不一樣啊，結果工廠(chǎng)的工人們看著(zhù)我，覺(jué)得我好麻煩，他們都是用尿素袋子裝茶，在他們那里，茶就是個(gè)原料，哪里有這么精細?？墒且粋€(gè)勐庫的80多歲的老茶工看到了，特別高興地告訴我說(shuō)，何先生啊，我們過(guò)去就是這么做茶的，現在的人嫌麻煩，早就不這么加工了。”
何先生說(shuō)，他自己加入到做茶的工人中間，一邊要求大家按照最傳統的方式做茶，包括如何揉捻，如何團茶。“要手握成團，還要對折不斷。”邊說(shuō)邊和我們比畫(huà)他是如何做茶的，愛(ài)茶愛(ài)到一定份上，才會(huì )這么投入，每年他都帶各種儀器上山，現代的分析和傳統的手工結合，就像他泡茶的方法一樣，在他看來(lái)，是件最幸福的事情。
